專訪犀牛哥丨后疫情時代，他堅持在武漢繼續(xù)開店

2020年初，因為新冠疫情影響咖啡行業(yè)也經(jīng)歷了漫長寒冬，目前隨著疫情的尾聲逐漸復蘇復起來。但相信大家最牽掛的還是身在武漢的咖啡館們。“我們的運營狀況恢復到了疫情前的30%左右。餐飲類門店沒有允許大面積堂食，剛推出的外賣服務，每天也只有兩三單?！盪ncleG Coffee的主理人“犀牛哥” 朱金貴在電話中這樣告訴我。此時的武漢，除了主城區(qū)大量的餐飲門店還未營業(yè)，疫情方面也仍會有新增病例出現(xiàn)。如犀牛哥所言，在武漢咖啡館更像一種社交場所，極度依賴堂食，對于館主來說，此刻最關心的就是疫情什么時候可以真正結束，客人什么時候能來。即便如此，UncleG Coffee依然以疫情前的方式用心服務著每一個進店的客人，犀牛哥的新店、烘焙工廠也在穩(wěn)步進行，對于即將到來的2020世界咖啡師大賽中國區(qū)總決賽他也做了充足的準備……無論世界正在經(jīng)歷什么，犀牛哥以不變應萬變，還是人們熟悉的他：積極、勤懇、踏實。往日的用心經(jīng)營，是此刻最好的強心劑“我們沒有做過多的運營調(diào)整，仍然使用最好的咖啡、最新鮮的牛奶、精品咖啡的理念服務客人?！睆凸ず蟮腢ncleG Coffee并沒有做過多的改變，提供消毒紙巾、無接觸點單、做好防疫準備，唯一能做的就是把進店的客人都照顧好。為了能夠更自如地應對各種不穩(wěn)定因素，給自己更多的生存機會，作為團隊，UncleG在原本的框架下一步步拓展經(jīng)營業(yè)態(tài)。最近犀牛哥買下一間自己的廠房做咖啡烘焙，銷售咖啡熟豆。他希望在店內(nèi)不僅可以幫助客人點到一杯他們喜歡咖啡，也推薦自家烘焙的豆子和一些家用器具，讓人們能夠隨時隨地獲得一杯好咖啡。犀牛哥的第三家店，也會在今年與大家見面。疫情發(fā)生后，全國的咖啡館都經(jīng)受了不同程度的波折，少有人有勇氣繼續(xù)開店。以設備器具貿(mào)易為老本行，犀牛哥希望將倉庫里的設備投入到門店使用中，發(fā)揮它們的價值創(chuàng)造營收。好咖啡應讓人人參與其中今年將是犀牛哥第七次參加世界咖啡師大賽，于他而言，賽場是咖啡傳播技術和知識的窗口。UncleG團隊每年在設計新的咖啡解決方案上投入了大量精力，比如去年的旋蒸牛奶，通過比賽他們將新技術、新的解決方案向大眾傳播，幫助咖啡師解決萃取上的困難，呈現(xiàn)更好的咖啡。除了為咖啡行業(yè)提供解決方案，更重要的是將精品咖啡文化傳遞給大眾。賽場上看起來高深莫測的技術，在賽后都會運用到UncleG Coffee的日常出品中，讓消費者看到、喝到，“咖啡師做研究不應該是孤芳自賞的，而應作為橋梁，讓消費者體驗到感官變化?！?img data-ratio="0.9983361" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202301/30/121948261.jpeg" data-type="jpeg" data-w="601" />為了精準地讓顧客找到自己喜歡的一杯咖啡，UncleG Coffee在點單流程上也增加了“體驗”環(huán)節(jié)。店內(nèi)每天都提供10-12支單品豆，3款奶咖，客人可以全部品嘗一遍后再點上自己想喝的一杯。“顧客認可的‘酸’和咖啡師認可的‘酸’是不一樣的，語言上很難達到共識，而‘喝一遍’最直接?！焙芏鄷r候，咖啡師在意的是想要展示自己想展示的，往往會忽視客人的訴求，在UncleG點到的每一杯咖啡，客人均可以參與其中。Eversys帶來穩(wěn)定的好咖啡去過UncleG Coffee一定會注意到吧臺上的Eversys Cameo。許多人可能會好奇，為什么在“精品咖啡店”會使用一臺全自動咖啡機呢？這臺咖啡機的工作時間是每天下午的2:00-4:00，一天中80%的訂單幾乎都在這個時間段產(chǎn)生，奶咖的需求特別多。因為非常注重感官體驗，犀牛哥不希望因為訂單密集而忽視了與顧客的溝通。想要同時滿足咖啡和服務的品質(zhì)，全自動咖啡機是最好的解決方案。經(jīng)過對全自動咖啡機全方位的了解和試驗，犀牛哥選擇了Cameo。“這臺機器內(nèi)使用陶瓷刀盤，水溫、出水量穩(wěn)定，起伏極小，能夠?qū)崿F(xiàn)高效率、一致性的連續(xù)出杯，用它萃取的濃縮可以達到我們的出品要求。不僅能夠滿足不同烘焙度豆子的萃取，對于中深烘焙的豆子萃取表現(xiàn)格外優(yōu)秀，順滑的質(zhì)感用來出品奶咖效果非常好?！?img data-ratio="1.3333333" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202301/30/121948861.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" />眾所周知，咖啡是否好喝取決于很多因素，生豆、烘焙、養(yǎng)豆、水質(zhì)、前期的參數(shù)調(diào)整……對于選擇咖啡機來說，最重要的就是穩(wěn)定出品。而使用咖啡機的人，則需深刻地了解制作咖啡的本質(zhì)，“當我們主動了解、深入探討，會發(fā)現(xiàn)全自動咖啡機完全可以勝任精品咖啡的出品”。關于咖啡館、咖啡師和咖啡機的角色，犀牛哥是這樣理解的。在門店，咖啡機不是鍛煉咖啡師技能的工具，其專職是服務顧客。而咖啡師最重要的職責就是照顧好每一位進店客人，從某種意義上來說，就需要減少制作咖啡的時間，增加溝通和服務。在UncleG的新店，仍會投入使用全自動咖啡機。對于品牌運營，犀牛哥認為應該把更多的重心放在傳播精品咖啡上，高峰時段可以把制作咖啡交給全自動機器，用更多的時間把精品咖啡知識通過溝通，傳遞給消費者。 預覽時標簽不可點