距離春節(jié)余額不足一周、情人節(jié)倒計時兩周的現在,我要發(fā)出一個來自靈魂的提問:春季新品&情人節(jié)產品定稿了哇?不管有沒有好的創(chuàng)意,接下來我要推介的這款集結草莓季、情人節(jié)元素的超粉嫩蛋糕——愛の心寵,請務必認真學習下。這是一款幾乎一年四季全都適合上架售賣的甜點:情人節(jié)、女王節(jié)、母親節(jié)、七夕節(jié)…甚至表白、求婚、送男/女票,它都完全OK!愛 の 心 寵▼↑↑ 戳?視頻,觀看超詳細操作步驟 ↑↑
杏仁比思其蛋黃80g全蛋50g砂糖180g轉化糖10g蛋清120g砂糖240g杏仁粉150gM.D.C.T55面粉20g黃油50g
步 驟:1. 全蛋、蛋黃&轉化糖一起倒入攪拌缸中,打發(fā)
2. 在打至2成發(fā)左右,加入砂糖1繼續(xù)打發(fā)完成3. 蛋清倒入攪拌缸打發(fā),起泡時加入砂糖2,打至八成發(fā)狀態(tài)4. 將過篩好的杏仁粉&T55面粉混合,備用
5. 打好的蛋白霜分次與蛋黃混合物拌勻后,再分次與粉類混合物充分混合攪拌均勻6. 取少量混合物與融化的黃油拌勻后回倒入5中,充分攪拌均勻7. 面糊倒入鋪好烤盤紙的烤盤中,抹平,入烤箱170℃烘烤10~12min
抹茶奶餡科麥抹茶粉4g動物鮮奶油210g蛋黃50g砂糖50g吉利丁混合物(粉:水=1:5)28g
步 驟:1. 鮮奶油倒入鍋中煮至沸騰2. 煮沸的鮮奶油沖入混合均勻的蛋黃&砂糖中3. 繼續(xù)煮至85℃,過篩Tips:煮的過程中要不斷的攪拌,防止受熱不均勻
4. 加入抹茶粉,拌勻Tips:因為抹茶粉的目數比較高,比較細,相對就比較輕,所以攪拌的時候不易與液體完全混合,需要一定充分的時間
5. 加入吉利丁混合物,拌勻后均質乳化均勻6. 灌入模具中,冷凍凝結(模具尺寸:直徑3.5cm的半球形)
玫瑰慕斯牛奶260g干燥玫瑰6g砂糖45g蛋黃100g玫瑰露30g吉利丁混合物60g打發(fā)鮮奶油350g酒漬櫻桃90g君度酒60%vol25g
步 驟:1. 牛奶倒入鍋中加熱至沸騰,加入干燥玫瑰,攪拌均勻,離火后覆蓋保鮮膜浸泡5min
2. 蛋黃&砂糖一起攪拌均勻,備用3. 浸泡好的牛奶過濾,并補足加熱消耗的部分,繼續(xù)加熱4. 將3與2部分混合均勻,再倒入鍋中加熱至邊緣沸騰,離火過濾
5. 加入吉利丁凍混合均勻,降溫至20℃左右,加入玫瑰露,拌勻6. 加入打發(fā)鮮奶油,拌勻7. 加入君度酒,拌勻
玫瑰淋面水75g砂糖150g葡萄糖漿150g煉乳100g吉利丁混合物70g白巧克力150gIBC白色色粉(二氧化鈦)2gIBC紅色色粉0.5g
步 驟:1. 水、砂糖&葡萄糖漿一起煮至103℃Tips:冬天天氣很冷,葡萄糖漿會比較硬,可以微波加熱一下操作
2. 同時將巧克力&煉乳倒入量杯中,將煮好的糖漿沖入,拌勻3. 加入吉利丁凍&色粉,拌勻后均質乳化,保鮮膜貼面冷藏隔夜
組裝&裝飾1. 慕斯灌模至1/2處,填入冷凍脫模的抹茶奶餡(模具:silikomart SI3186愛心模)
2. 補充少許慕斯覆蓋奶餡,加入適量的切碎的酒漬櫻桃
3. 用慕斯填滿模具,抹平4. 放上刻好的蛋糕底,冷凍凝結
5. 凍好的蛋糕脫模,隔夜的淋面醬加熱至30~35℃,開始淋面操作
6. 表面用玫瑰花瓣裝飾,放一顆草莓點綴即可
恰逢草莓季,這款口味清爽又“平平無奇”的心形蛋糕被chef賦予了更多的可能,再輔以浪漫滿分的玫瑰花瓣做裝飾,整個甜點瞬間提升了好幾個檔次有木有?
是不是覺得好像少了制作技巧tips?與以往分享的配方不同,這一次我特地邀請了本期配方演示chef與大家面對面技術交流哦!演示主廚:王童艷▼
科麥(上海)烘焙食品貿易有限公司巧克力組主任,從事烘焙行業(yè)已有十多余年,曾與多位世界MOF西點大師共事,并赴意大利系統學習意式冰淇淋gelato,擅長巧克力、西點、Gelato等多領域。如何與我們甜美可愛的美女主廚“面對面”技術交流?請將所有關于本款配方制作的技術問題、原料問題、感情問題(額...這個就算了)…在文末進行留言,我會擔任美女主廚的助理,將她對這款產品的相關技術解答信息及時反饋給大家噠~
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