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配方來(lái)自巴黎Patisserie Demoncy-Vergne的chefGuillaume Boussugue（下圖），不止有泡芙，還有你喜歡的焦糖奶油配方哦~
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咸黃油焦糖圣安娜泡芙SALTED BUTTERED CARAMEL SAINT-HonOREPar Guillaume Boussugue配方量：2個(gè)泡芙【705克】250 克……水 6 克……鹽 12 克……細(xì)砂糖100 克……黃油137 克……面粉200 克……全蛋制作：1、將水、鹽、砂糖和黃油混合煮沸。2、加入面粉攪拌并炒干，然后分次加入全蛋液攪打至“倒三角”狀態(tài)的面糊。3、擠圓球形，入烤爐以175℃烘烤約30分鐘。咸黃油焦糖醬【606克】250 克……細(xì)砂糖188 克……35%淡奶油 84 克……葡萄糖漿 84 克……咸黃油（semi-slated butter）制作：1、將細(xì)砂糖和葡萄糖漿在厚底平底鍋中加熱煮成干焦糖（185℃）。2、離火沖入熱的淡奶油融化焦糖，再加入冷藏切丁黃油拌勻，降溫冷卻待用?？ㄊ诉_(dá)奶油【167克】100 克……全脂牛奶 5 克……細(xì)砂糖#1適量克……香草莢（籽） 30 克……蛋黃 20 克……細(xì)砂糖#2 6 克……面粉 6 克……玉米淀粉制作：1、將牛奶與5克細(xì)砂糖以及香草一起煮沸。2、將蛋黃與另外20克細(xì)砂糖和面粉、玉米淀粉混合攪打至泛白。3、將“步驟1”熱的液體沖入“步驟2”中拌勻后再次倒回平底鍋中，加熱并攪拌至煮沸。焦糖奶油【600克】250 克……咸黃油焦糖醬（配方↑）250 克……馬斯卡彭乳酪100 克……卡仕達(dá)奶油（配方↑）制作：1、將“咸黃油焦糖醬”與馬斯卡彭乳酪混合攪拌至順滑后，加入“卡仕達(dá)奶油”充分拌勻。馬斯卡彭香緹奶油【210克】100 克……35%淡奶油100 克……愛(ài)樂(lè)薇馬斯卡波尼稀奶油適量克……香草莢（籽） 10 克……糖粉制作：1、全部混合打發(fā)至奶油狀?！鶒?ài)樂(lè)薇馬斯卡波尼稀奶油，即：crème sublime ，Elle et vire?。組裝&裝飾1、泡芙切開(kāi)。2、擠入“焦糖奶油”，頂部蘸棕色砂糖/赤砂糖。3、千層酥中間放一條黃油塊，兩側(cè)各并排擺放4個(gè)泡芙，黃油上先擠一層“焦糖奶油”，然后再擠S形“馬斯卡彭香緹奶油”并在中心位置放一個(gè)泡芙，裝飾以適量金箔紙和巧克力LOGO完成。
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CHOUX250 g water 6 g salt 12 g caster sugar100 g butter137 g flour200 g eggsProcedure:1.Boil water, salt, sugar andbutter.2.Add flour and dry outbefore gradually adding eggs.3.Pipe and bake at 175°C forapproximately 30 minutes.SALTED BUTTER CARAMEL250 g caster sugar188 g cream 35% MG 84 g glucose 84 g semi-salted butterProcedure:1.Cook a dry caramel withsugar until golden brown.2.Stop cooking with creamand butter. Cool.CRèME P?TISSIèRE100 g full cream milk 5 g caster sugar qs g vanilla bean 30 g egg yolks 20 g caster sugar 6 g flour 6 g corn starchProcedure:1.Boil milk with 5 g sugar andvanilla bean.2.Mix yolks with 20 gsugar and add flour and starch.3.Pour onto infusion onto yolkmixture and pour back intosaucepan. Cook to the boil.CARAMEL CREAM250 g salted butter carame250 g mascarpone100 g crème patissièreProcedure:1.Emulsify caramel withmascarpone and addcrème patissière.MASCARPONE CHANTILLY100 g cream 35% MG100 g crème sublime(Elle et vire) qs g vanilla bean 10 g icing sugarProcedure:1.Whip ingredients together.ASSEMBLY1.Cut puff pastry.2.Fill choux with caramel creamand caramelise choux with raw"unrefined" sugar.3.Pipe caramelcream in the centre and finishwith whipped Chantilly.表走開(kāi)，看彩蛋哦~
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