這蛋糕的裝飾技巧絕了！大B哥的配方永遠(yuǎn)有硬貨?。。ㄒ汛虬た上螺d）

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TROPICAL CAKE

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="655" data-ratio="0.9361111111111111" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202301/30/120324681.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" >今天的這個(gè)又是高產(chǎn)chef 大B哥(Antonio Bachour，下圖)的迷你小蛋糕，從配方口味上看，百香果“蛋白糖”是這個(gè)甜點(diǎn)中最有意思的部分，它的酸度和微苦的口感與百香果和椰子奶油的甜味形成對(duì)比。這是一種非常特別的蛋白霜/糖，不含蛋白，但含有吉利丁，這使它的質(zhì)地更柔軟，而不那么干燥——有點(diǎn)像棉花糖。配方中使用了很少面粉做成的“椰子達(dá)克瓦茲”，更利于品味此甜點(diǎn)的輕盈質(zhì)感。auwj?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。鳳舞西番蓮TROPICAL CAKEby Antonio Bachour配方量：15 個(gè)椰子達(dá)克瓦茲【230克】75 克……蛋白30 克……細(xì)砂糖30 克……椰蓉30 克……杏仁粉50 克……糖粉15 克……中筋面粉制作：1、將面粉、杏仁粉和糖粉過(guò)篩，加入椰蓉拌勻。2、將蛋白與30克細(xì)砂糖打發(fā)為軟尖峰狀態(tài)的蛋白霜。3、再將“步驟1”的混合粉類加入到蛋白霜中，用膠刮刀拌勻。4、將面糊倒入20x20CM鋪有烘焙油紙的方形模具框內(nèi)，入烤箱以180℃烘烤約12分鐘，出爐放冷后（不脫模）冷凍待用。鳳梨芒果果醬【313.5克】120 克……鮮芒果，切小塊 70 克……鮮鳳梨，切小塊 20 克……細(xì)砂糖100 克……芒果果泥3.5 克……吉利丁片（180 Bloom）制作：1、將吉利丁片浸泡于冰水中（冰水不在配方之內(nèi)，用后即棄）至軟化，擠干多余的水分待用。2、將其他全部材料混合在厚底平底鍋中攪拌并煮沸，然后將“步驟1”的吉利丁加入拌融。3、冷藏半小時(shí)后，倒在方形模具內(nèi)的“椰子達(dá)克瓦茲”上并抹平，然后繼續(xù)冷凍。椰子奶油【503.5克】300 克……椰子果泥 40 克……蛋黃3.5 克……吉利丁片（180 Bloom）150 克……35%白巧克力（Ivoire 35%） 10 克……馬里布椰子酒（Malibu）制作：1、將吉利丁片浸泡于冰水中（冰水不在配方之內(nèi)，用后即棄）至軟化，擠干多余的水分待用。2、將椰子果泥和蛋黃以“英式奶醬”的方式混合攪拌均勻并煮至82-85℃，加入“步驟1”的吉利丁拌融。3、過(guò)濾到白巧克力和椰子酒上，用手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛良?xì)膩?lái)樆?、降溫至30℃，倒入模具內(nèi)的“鳳梨芒果果醬”上，冷凍。杏桃啫喱【333克】300 克……杏子果泥 30 克……細(xì)砂糖 3 克……瓊脂粉制作：1、將瓊脂粉與細(xì)砂糖混合拌勻，加入到杏子果泥中攪拌并煮沸。2、冷卻后用手持均質(zhì)機(jī)攪打至光滑細(xì)膩的奶油狀。3、倒入一個(gè)擠壓瓶（或裱花袋）內(nèi)，待用與最后裝飾環(huán)節(jié)。百香果“蛋白糖”【377克】130 克……水115 克……細(xì)砂糖 30 克……檸檬汁 90 克……百香果果泥 12 克……吉利丁片（180 Bloom）制作：1、將吉利丁片浸泡于冰水中（冰水不在配方之內(nèi)，用后即棄）至軟化，擠干多余的水分待用。2、將水和細(xì)砂糖在小鍋中煮沸，加入檸檬汁、百香果果泥和吉利丁再次煮沸，冷藏至少12小時(shí)。3、倒入攪拌缸中，用球槳以中速攪打至軟尖峰狀態(tài)，然后倒入另一個(gè)模具框內(nèi)，冷凍。4、然后裁切為大小不同的方形或長(zhǎng)方形，冷凍待用與最后裝飾環(huán)節(jié)。組裝&裝飾1、將冷凍的蛋糕脫模，切割為2x5CM的長(zhǎng)方形（當(dāng)然你可以根據(jù)自己的實(shí)際需要更改尺寸）。2、將切塊的百香果“蛋白糖”和鳳梨丁、芒果丁裝飾在表面，最后擠適量“杏桃啫喱”和點(diǎn)綴幾片薄荷葉完成。Antonio Bachour的其他作品↓喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的英文版auwj?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。TROPICAL CAKEby Antonio Bachourfor: 15 cakesCOConUT DACQUOISE75 g egg whites30 g sugar30 g coconut,shredded30 g almond powder50 g confectioners' sugar15 g all-purpose flourprocedure:1.Sift the flour,almond flour and confectioners' sugar together.Add the coconut flakes.2.Whip the egg whites and quickly add the 30 g of sugar to ensure the egg whites become perfectly smooth (to soft peaks).3.Finish by carefully folding in the sifted dry ingredients with the help of a rubber spatula.4.Pour into a 20x20-cm frame lined with parchment paper.Bake in a convection oven at 180℃ for 12 minutes.Reserve in the freezer.PINEAPPLE AND MANGO COMPOTE120 g fresh mango,diced 70 g fresh pineapple,diced 20 g sugar100 g mango purée3.5 g silver gelatin sheets,180 bloomprocedure:1.Hydrate the gelatin in ice water until softened.Squeeze out the excess water and set aside.2.Combine all the ingredients,bing to a boil and whisk in the drained gelatin.3.Allow to set in the refrigerator for half hour and spread over the dacquoise.Reserve in the freezer.COConUT CREAM300 g coconut purée 40 g egg yolks3.5 g silver gelatin sheets,180 bloom150 g Ivoire white chocolat, 35% cocoa 10 g Malibuprocedure:1.Hydrate the gelatin sheet in ice water until softened.Squeeze out the excess water and set aside.2.Combine the purée and egg yolks and cook à l'anglaise,to 82-85℃.Add then the gelatin.3.Strain over the chocolate and liqueur and emulsify with the help of a hand blender.4.Leave to cool down to 30℃ and pour over the pineapple and mango compote.Reserve in the freezer.APRICOT GELéE300 g apricot purée 30 g sugar 3 g agar-agarprocedure:1.Mix the agar-agar with the sugar.Add the apricot puree and bring to a boil.2.Allow to cool and process with a hand blender until a creamy,smooth texture is obtained.3.Transfer to a squeeze bottle and reserve for assembly.PASSION FRUIT MERINGUE130 g water115 g sugar 30 g lemon juice 90 g passion fruit purée 12 g silver gelatin sheets, 180 bloomprocedure:1.Hydrate the gelatin in ice water until softened.Squeeze out the excess water and set aside.2.In a small pot,bring the water and sugar to a boil.Add lemon juice,passion fruit purée and gelatin and bring to a boil again.Allow to set in the refrigerator fo at least 12 hours.3.In the bowl of a mixer fitted with the whisk attachment ,whip on medium speed to soft peaks.Pour into a frame and freeze.4.Cut into cubes of different size.Reserve in the freezer until needed.ASSEMBLY1.Cut the frozen dacquoise cake into 2x5cm portions.2.Decorate with the meringue,pineapple and mango compote cubes,some apricot gelée dots and a few mint chocolate leaves.表走開(kāi)，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級(jí)烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時(shí)尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點(diǎn)擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請(qǐng)標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號(hào)：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會(huì)懷孕！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)