巴黎名店Karamel配方“迷你檸檬榛子撻”，原來里邊還藏著它！（已打包·可下載）

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迷你檸檬榛子撻

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這個(gè)可愛的迷你小撻內(nèi)有不少乾坤哦，配方來自巴黎Karamel名chefNicolas Haelewyn（下圖），撻直徑僅有5CM，如果你想做成常規(guī)稍大的比如7.5CM的，可以自行改動(dòng)撻模的尺寸，不過小編覺得還是這樣的大小比較卡哇伊~gw5u?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。迷你榛子檸檬撻TARTELETTES CITRON & NOISETTEByNicolas Haelewyn榛子甜撻皮/撻殼【296.5克】 80 克……黃油 45 克……糖粉 30 克……全蛋125 克……T55面粉 15 克……帶皮榛子粉1.5 克……鹽之花（海鹽）制作：1、將黃油放入攪拌缸中用扁槳/葉槳攪拌至軟化。2、加入糖粉攪打至泛白，加入室溫的全蛋液攪拌至吸收，再將過篩的面粉、榛子粉和海鹽加入拌勻。3、保鮮膜包好，冷藏松弛6小時(shí)。香草鹽之花爆漿焦糖【246.5克】 15 克……水100 克……細(xì)砂糖0.5 個(gè)……香草莢 50 克……淡奶油 60 克……黃油 1 克……鹽之花（海鹽） 20 克……葡萄糖漿制作：1、將水、細(xì)砂糖和葡萄糖漿放入厚底平底鍋中煮至焦糖色（185℃）。2、將提前加熱的香草莢（剖開刮籽）與淡奶油沖入“步驟1”的焦糖中，融化焦糖。3、繼續(xù)加熱至118℃，將切丁的冷藏黃油和鹽之花加入拌勻，室溫存放待用。焦糖榛子【135克】120 克……榛子 15 克……糖漿（水:糖=1:1）制作：1、將榛子在170℃的烤箱中烘烤約8分鐘。2、冷卻后與糖漿拌勻，再次入烤箱以190℃烘烤約4-5分鐘。檸檬酸奶油【239克】65 克……全蛋45 克……細(xì)砂糖65 克……黃檸檬汁12 克……奶油粉/布丁粉/卡仕達(dá)粉 2 克……黃檸檬皮屑50 克……黃油制作：1、將全部材料（除了黃油之外）在水浴鍋中（或隔水）加熱，攪拌至整體呈奶油狀態(tài)。2、加入冷藏切丁的黃油，用手持均質(zhì)機(jī)攪拌至細(xì)膩順滑，冷藏24小時(shí)。瑪?shù)铝盏案狻?32克】120 克……全蛋 60 克……糖粉100 克……黃油120 克……蜂蜜120 克……面粉 5 克……泡打粉 2 克……鹽之花（海鹽） 5 克……黃檸檬皮屑制作：1、將全蛋和糖粉在攪拌機(jī)內(nèi)用球槳打發(fā)。2、將融化的黃油與蜂蜜混合（必須保持稍溫?zé)幔?，加入面粉、泡打粉、鹽之花和檸檬皮屑拌勻，再將“步驟1”的蛋糊加入用膠刮刀輕輕拌勻。3、冷藏靜置12小時(shí)后，擠入半球形硅膠模具內(nèi)，以150℃烘烤約15分鐘。意式蛋白霜【550克】150 克……蛋白300 克……細(xì)砂糖100 克……水制作：1、將水和細(xì)砂糖在厚底平底鍋中加熱至121℃，同時(shí)打發(fā)蛋白。當(dāng)糖漿達(dá)到121℃后，緩慢沖入打發(fā)的蛋白中繼續(xù)攪打。2、攪拌至蛋白霜冷卻（與手掌溫度相近），大約10分鐘左右。組裝&裝飾適量……牛奶巧克力（融化）適量……鹽之花（海鹽）適量……檸檬汁適量……金箔紙（食用）適量……烤熟的榛子適量……黃檸檬皮絲制作：1、將撻皮面團(tuán)搟薄，裁切并捏入直徑5 CM、高度3 CM的撻模內(nèi)，入烤箱以150℃烘烤約20分鐘至表面金黃。2、冷卻后，塔底刷薄薄一層牛奶巧克力，撒入少許“焦糖榛子”和鹽之花。3、將“香草鹽之花爆漿焦糖”用裱花袋擠入撻中，每個(gè)撻內(nèi)擠入約15克，接著擠滿“檸檬酸奶油”。4、將檸檬汁加熱后刷在烤熟的半球形瑪?shù)铝盏案馍?，擺在“步驟3”撻的頂部正中間位置。將“意式蛋白霜”裝入裱花袋，用直徑3 CM的圓形花嘴擠在半球形瑪?shù)铝盏案馍希怪耆采w瑪?shù)铝?，并且最后收尾時(shí)，頂部要拉出漂亮的小雞尾形狀的尖端。5、用噴火槍微灼蛋白霜。6、裝飾以金箔紙、半顆烤熟的榛子以及檸檬皮絲。7、室溫回溫30分鐘后享用口感最佳。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的法語版gw5u?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。TARTELETTES CITRON & NOISETTEPar Nicolas HaelewynP?TE SUCRéE AUX NOISETTES 80 g de beurre 45 g de sucre glace 30 g de d'?uf125 g de farine T55 15 g de poudre de noisettes brutes1.5 g de fleur de selProcédé:1.Faites ramollir le beurre et travaillez-le dans un batteur-mélangeur muni de l'outil feuille.2.Ajoutez le sucre glace et faites blanchir, incorporez l'?uf tempéré, puis les poudres (farine et poudre de noisettes préalablement tamisées, sel) dans ce mélange.3.Débarrassez, filmez et laissez reposer 6 heures au réfrigérateur.KARAMEL FonDANT VANILLE ET FLEUR DE SEL 15 g d'eau100 g de sucre0.5 u gousse de vanille 50 g de crème 60 g de beurre 1 g de fleur de sel 20 g de glucoseProcédé:1.Dans une casserole, mettez l'eau, le sucre et le glucose. Réalisez un caramel blond (185℃).2.Faites infuseer la vanille dans la crème chaude, puis "déglacez" le caramel avec celle-ci.3.Faites recuire l'ensemble à 118℃, puis incorporez le beurre en morceaux et la fleur de sel. Réservez à températeur ambiante.NOISETTES CARAMéLISéES120 g de noisettes 15 g de sirop de sucre (50/50)Procédé:1.Faites griller très légèrement les noisettes à c?ur, au four à 170℃ pendant 8 minutes.2.Une fois refroidies, mélangez-les avec le sirop de sucre puis enfournez de nouveau pour 4 à 5 minutes à 190℃. Débarrassez.CRèME AU CITRON ACIDE65 g d'?uf45 g de sucre65 g de jus de citron jaune frais12 g de poudre à crème patissière 2 g de zestes de citron jaune50 g de beurre douxProcédé:1.Dans une bain-marie, mettez tous les ingrédients (sauf le beurre) et faites chauffer lentement. Remuez de temps en temps, jusqu'à parfaite cuisson de la crème.2.Ajoutez le beurre froid en petits dés, puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.Réservez au réfrigérateur pendant 24 heures.APPAREIL à MADELEINES120 g d'?uf 60 g de sucre glace100 g de beurre120 g de miel120 g de farine 5 g de poudre à lever 2 g de fleur de sel 5 g de zestes de citron jauneProcédé:1.Dans un batteru-mélangeur muni d'un fouet, montez les ?ufs avec le sucre glace.2.Faites fondre le beurre dans une casserole avec le miel (le mélange doit être tiède). Ajoutez les poudres en pluie (farine, poudre à lever, fleur de sel et zestes) et mélangez aux ?ufs délicatement à l'aide d'une Maryse.3.Laissez reposer 12 heures au réfrigérateur, puis pochez dans des petits oules demi-sphères de type Flexipan?. Faites cuire 15 minutes à 150℃ sur plaque chaude.MERINGUE ITALIENNE150 g de blancs d'?uf300 g de sucre100 g d'eauProcédé:1.Faites chauffer le sucre et l'eau à 121℃. Pendant ce temps, montez les blancs en neige. Quand le sucre est à bonne température, versez-le sur les blancs sans cesser de battre.2.Continuez de battre jusqu'à refroidissement-ce qui peut prendre une dizaine de minutes.MonTAGE ET FINITIonqs g de chocolat au lait fonduqs g de fleur de selqs g de jus de citronqs g de feuille d'orqs g de noisettes grilléeqs g de zestes de citron jauneProcédé:1.Foncez des cercles à tartelettes de 5 cm de diamètres et 3 cm de haut. Faites cuire les fonds de tarte à blanc pendant 20 minutes à 150℃.2.à l'aide d'un pinceau, badigeonnez les fonds de tarte avec du chocolat au lait fondu. Parsemez d'éclats de noisettes caramélisés et d'une pointe de fleur de sel.3.Pochez le Karamel fondant vanille et fleur de sel (environ 15 g par tartelettes). Garnissez ensuite à ras de crème au citron acide.4.Faites chauffer du jus de citron nature et imbibez totalement les petites madeleines. Disposez une madeleine imbibée au centre de chaque tartelette, puis, à l'aide d'une poche munie d'une douille de 3 cm de diamètre, pochez la meringue en d?me afin de recouvrir parfaitement la madeleine. Finissez en une pointe gracieuse.5.à l'aide d'un chalumeau à gaz, ambrez délicatement les pourtours de la meringue.6.Décorez avec une pointe de feuille d'or, une demi-noisette grillée et un zestes de citron jaune.7.Laissez revenir à température pendant 30 minutes avant la dégustation.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級(jí)烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時(shí)尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點(diǎn)擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請(qǐng)標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號(hào)：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會(huì)懷孕！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)