手機(jī)瀏覽中華飲品屆
我有聽(tīng)過(guò)一句很露骨的話叫“成功的終點(diǎn)都相同，失敗的原因卻有千百個(gè)”用這句話來(lái)形容淋面裝飾再適合不過(guò)了就算是同一個(gè)淋面配方同一個(gè)人做也有可能出現(xiàn)101個(gè)不同的結(jié)果下面這些淋面操作中遇到的問(wèn)題也許就有你曾經(jīng)中招過(guò)的那一個(gè)▼1、淋面為什么不夠亮？影響淋面光亮度的主要成分是糖以及正確的溫度，這也是前期要求加熱到103度的原因；淋面制作完成后保鮮膜貼面冷藏隔夜除了可以消泡，也會(huì)有助于使淋面更加光亮。淋面的亮度一般能夠保持約8小時(shí)，配方不同會(huì)略有時(shí)長(zhǎng)差異；進(jìn)行淋面操作之后絕對(duì)不可以冷凍，否則水分會(huì)結(jié)晶析出導(dǎo)致表面產(chǎn)生霧蒙蒙的效果。2、制作淋面時(shí)產(chǎn)生氣泡的原因是什么？氣泡一般是由操作錯(cuò)誤產(chǎn)生的：a、工具選擇錯(cuò)誤，比如用打蛋器攪打會(huì)使淋面充滿氣泡的，是大忌；b、均質(zhì)機(jī)使用方法錯(cuò)誤，要靠近底部，千萬(wàn)不要看到表面有氣泡就把均質(zhì)機(jī)拎到表面操作；c、第1條提到的，保鮮膜隔夜貼面冷藏，會(huì)減少氣泡；d、使用的時(shí)候可以先融化70%的淋面，剩下一部分再加進(jìn)去，均質(zhì)消泡即可；小技巧：淋過(guò)之后還有氣泡的話，可以迅速用牙簽挑掉或者是用熱風(fēng)槍吹一下，能有助于去除表面氣泡。
3、為什么淋面淋出來(lái)厚薄不均勻？淋面后表面不均勻可能是操作溫度太低了：先接觸蛋糕的淋面醬已經(jīng)凝固了，后面的卻沒(méi)有；另外就是沒(méi)有融化、均質(zhì)完全。補(bǔ)充說(shuō)明：厚薄不均也有可能是因?yàn)榱苊嬖谥谱鞯臅r(shí)候，就出現(xiàn)了問(wèn)題，建議增加自檢環(huán)節(jié)。4、淋面均質(zhì)的手法是什么樣的？均質(zhì)機(jī)的使用方法：首先裝淋面的容器要深且窄，操作時(shí)傾斜量杯、均質(zhì)機(jī)頭也是一定角度切進(jìn)去，這樣做，只是防止均質(zhì)機(jī)頭把空氣帶進(jìn)去；操作的時(shí)候，保持均質(zhì)機(jī)頭在淋面液體中下部，可以攪動(dòng)但不要?jiǎng)×?，最穩(wěn)妥的方法就是深埋，然后不要攪動(dòng)，耐心均質(zhì)操作。5、淋面最合適的溫度是多少？淋面的溫度一般控制在30-35度，但這不代表淋面操作就一定是這個(gè)溫度。慕斯蛋糕體溫度要求-18以下，但不要過(guò)低，最好就是這個(gè)溫度，大部分配方，都是根據(jù)這個(gè)溫度來(lái)研發(fā)的。6、測(cè)試淋面狀態(tài)是否良好，應(yīng)該怎么判斷？一般是拿勺子取一點(diǎn)淋面醬淋在勺子背部，覆蓋效果好（不會(huì)太過(guò)流動(dòng)、色澤度/批覆狀態(tài)良好）則是最佳狀態(tài)；如果是棱角明顯的慕斯蛋糕，可以將抹刀垂直扎進(jìn)淋面、提出來(lái)觀察淋面掛壁的情況。不管是純色淋面還是暈染、豹紋效果創(chuàng)意爆棚的甜點(diǎn)師都是將慕斯蛋糕當(dāng)做藝術(shù)品來(lái)進(jìn)行創(chuàng)作或簡(jiǎn)約或濃郁或清新或厚重每一款作品所呈現(xiàn)出來(lái)的都是甜點(diǎn)師內(nèi)心深處對(duì)食物的認(rèn)知
其實(shí)進(jìn)行淋面操作時(shí)有很多雷區(qū)是絕對(duì)不能踩到的有些錯(cuò)誤可以補(bǔ)救有些就只能白白浪費(fèi)原料無(wú)形中增加了甜點(diǎn)制作成本▼>>一般淋面冷藏可以放多久？淋面沒(méi)使用的情況下5～7天；淋過(guò)之后就不行了，最好當(dāng)天操作當(dāng)天售賣(mài)，不然亮度不夠>>淋面水油分離怎么補(bǔ)救？淋面水油分離是本質(zhì)根源出問(wèn)題，不能補(bǔ)救、只能重做>>豹紋散不開(kāi)、成暈染狀？豹紋散不開(kāi)是因?yàn)楸y部分的淋面溫度太低>>沒(méi)有均質(zhì)機(jī)可以做淋面嗎？沒(méi)有均質(zhì)機(jī)不是不可以制作，但是氣泡的問(wèn)題很難解決，建議還是買(mǎi)一臺(tái)>>有些淋面里的糖漿指的是葡萄糖漿還玉米糖漿，能替代嗎？糖漿指的是葡萄糖漿，不可代替>>冷藏過(guò)夜后，加熱到使用溫度還需要再均質(zhì)嗎？冷藏隔夜再融化使用，均不均質(zhì)也是看淋面的情況；再均質(zhì)一方面是防止融化不完全，另一方面是為了消泡>>第一遍淋完后的淋面收集起來(lái)能直接使用嗎？有太多氣泡的話就不要直接使用，一般情況下都是回收、均質(zhì)再操作
更多淋面甜點(diǎn)案例分享▼
（圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)）和道理聽(tīng)過(guò)很多還是過(guò)不好這一生一樣再多的理論知識(shí)加持都不如在實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)和解決問(wèn)題來(lái)的有效so，不管是淋面操作視頻還是配方我早早都準(zhǔn)備妥當(dāng)了接下來(lái)的時(shí)間都交給你們吧▼/ 戳? 豹紋蛛網(wǎng)淋面 /
/戳? 6款淋面配方一次拿下 /我知道關(guān)于淋面制作的問(wèn)題還有各種千奇百怪的情況絕不是一次兩次說(shuō)得完的所以大家快來(lái)留言和淋面制作相關(guān)的問(wèn)題我已經(jīng)請(qǐng)了高手高手高高手為大家解答疑惑哦~
預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)
