這配方太牛逼了，視覺沖擊力秒殺一切——空氣提拉米蘇（已打包·可下載）

提示：↑點擊上方"世界烘焙配方"快速關(guān)注

TIRAMISú

【點擊左下角閱讀原文即可下載無水印配方】

cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202302/04/114101941.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" />絕對與眾不同的“提拉米蘇”，視覺沖擊力爆棚！來自——CJSJ的chef Joaquin Soriano（下圖）！2g8r?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。空氣提拉米蘇TIRAMISúPar Joaquin Soriano （CJSJ, TAIWáN）配方量：15個馬斯卡彭慕斯/奶油【610.5克】120 克……全脂牛奶121 克……馬斯卡彭乳酪 33 克……冷水（用途：融化吉利丁粉）6.5 克……吉利丁粉（膠力值：200 Bloom） 16 克……海藻糖 34 克……糖粉 16 克……轉(zhuǎn)化糖漿 57 克……全蛋（新鮮的或者巴氏滅菌的）207 克……35%打發(fā)淡奶油制作：1、將牛奶和吉利丁凍（吉利丁粉溶于冷水中，靜置20分鐘呈果凍狀）加熱至35℃，倒在馬斯卡彭乳酪上，攪拌至稍穩(wěn)定狀態(tài)。2、將糖粉、海藻糖、轉(zhuǎn)化糖漿和新鮮的全蛋液在熱水浴上加熱至65℃（即“沙巴雍/sabayón”），然后持續(xù)攪打至降溫到30℃。3、將“步驟1”加入到“步驟2”中，用膠刮刀拌勻。4、最后將淡奶油打發(fā)拌入?？Х扰菖荨?1克】20 克……水20 克……細(xì)砂糖20 克……濃縮咖啡（CJSJ） 1 克……吉利丁粉（200 Bloom）制作：1、將吉利丁粉溶于濃縮咖啡中，靜置20分鐘。2、將水和砂糖煮成糖漿，加入“步驟1”拌勻，冷藏（4℃）隔夜。※具體制成“泡泡”的方法詳見最后的組裝&裝飾環(huán)節(jié)?？Х葐ㄠ?2.1克】 41 克……水 41 克……濃縮咖啡（CJSJ） 7 克……黃砂糖1.4 克……低甲氧基果膠（pectin LM）1.4 克……水（用于溶吉利丁粉）0.3 克……吉利丁粉（200 Bloom）制作：1、將砂糖與LM果膠粉拌勻，加入到液體（水+濃縮咖啡）中。2、煮沸，加入吉利丁凍（1.4克水+0.3克吉利丁粉，靜置20分鐘）。3、倒入量杯中，冷卻至4℃待用。巧克力蛋糕【155.3克】 16 克……米粉（大米粉） 14 克……杏仁粉 6 克……可可粉（22-24%）0.3 克……蛋白粉 31 克……細(xì)砂糖 37 克……82%黃油 23 克……新鮮蛋黃 28 克……蛋白制作：1、將粉類混合過篩，黃油融化待用。2、將蛋白攪打3分鐘左右，將砂糖和蛋白粉拌勻加入，再繼續(xù)攪打幾分鐘呈蛋白霜狀態(tài)。3、將粉類加入，再將蛋黃加入，最后將融化的黃油加入。4、分別倒入直徑4.3CM的半球模具內(nèi)，入烤箱以180℃烘烤約11分鐘。組裝&裝飾1、提前1天制作咖啡泡泡。2、用直徑4.3CM的半球模具烘烤巧克力蛋糕。3、烤熟并脫模冷卻的蛋糕浸入咖啡啫喱中，然后取出，冷凍。4、將馬斯卡彭慕斯擠入直徑5.5CM的半球形硅膠模具內(nèi)，放入冷凍脫模的“步驟3”的蛋糕，最后再繼續(xù)用馬斯卡彭慕斯擠滿模具，冷凍。5、剩余的馬斯卡彭慕斯繼續(xù)4℃冷藏，稍后將用于最后裝飾。6、脫模，將剩余的馬斯卡彭慕斯裝入裱花袋內(nèi)，用平口花嘴按圖環(huán)繞半球頂部擠一圈，冷凍后噴砂。7、裝飾時，將提前1天準(zhǔn)備好的咖啡泡泡用“魚缸氣泡機/氣泵增氧機”（下圖）制成泡泡形，放在蛋糕頂部。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的英文版2g8r?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。TIRAMISúPar Joaquin Soriano （CJSJ, TAIWáN）para 15 unidadesMOUSSE DE MASCARPONE120 g leche entera 3.6% MG121 g Mascarpone 33 g agua para hidratar6.5 g gelatina en polvo 200 Bloom 16 g trehalosa 34 g azúcar lustre 16 g azúcar invertido 57 g huevos frescos207 g nata 35% MG batidaMétodo:1/Calentar la leche con la masa de gelatina a 35℃ y verter elmascarpone pomado.Pasar túrmix y dejar cuajar un poco.2/ Alba?o maría, fundir azúcar, trehalosa y azúcar invertido con loshuevos, hasta alcanzar los 65℃.Entonces batir los huevoshasta que la temperatura descienda a 30℃.3/ Verter el gelificadode mascarpone en este sabayón y finalizar ensamblandocon una espátula de plástico.4/ Espumar la nata e integrar aeste conjunto.ESPUMA DE CAFé20 g agua20 g azúcar lustre20 g café espresso CJSJ 1 g gelatina en polvo 200 BloomMétodo:1/Mezclar la gelatina en polvo con el espresso y dejar cuajar durante20 minutos.2/ Realizar un jarabe con el agua y el azúcar.A?adir entonces el espresso gelificado y dejar en frío a 4℃durante la noche.GELATINA DE CAFé41 g agua41 g café espresso CJSJ 7 g azúcar moreno1.4 g pectina LM1.4 g agua para hidratación0.3 g gelatina en polvo 200 BloomMétodo:1/Mezclar el azúcar moreno con la pectina y verter en el líquido.2/ Llevar a hervor y a?adir la masa de gelatina.3/ Verter en unenvase de plástico y dejar cuajar en frío a 4℃.POMPóN DE CACAO16 g harina de arroz14 g polvo de almendra 6 g cacao en polvo 22-24% MG0.3 g albúmina31 g azúcar lustre37 g mantequilla Lescure 82% MG23 g yema fresca28 g clarasMétodo:1/Tamizar los polvos juntos. Licuar la mantequilla.2/ Batir lasclaras durante tres minutos y verter el azúcar mezclado conla albúmina.A continuación, batir siete minutos más.3/A?adirlos polvos lentamente, la yema y finalmente, la mantequillalíquida.4/ Hornear en horno de convección a 180℃ durante 11minutos.MONTAJE1/El día anterior, preparar la espuma de café.2/ Preparar el pompón de cacao en un molde de media esfera de 43mm de diámetro.3/ Una vez obtenida la gelatina de café, servirá para embeber los pompones de cacao una vezdesmoldados y fríos.Una vez embebidos, reservar en el congelador.4/ Llenar luego semiesferas de 55 mm de diámetro con el mousse de mascarpone.Insertar el interior de pompónde cacao y terminar de sellar con el mousse.Reservar en el congelador.5/ Reservar en frío a 4℃ el mousse sobrante,nos servirá para escudillar al final.6/ Con la ayuda de una boquilla lisa, escudillar el borde exterior.7/ A continuación, y con la ayuda de un generadorde burbujas (tipo acuarios) conseguir la espuma de café que depositaremos en el centro.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·看圖去▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會懷孕！ 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點