本土精品咖啡館的菜單上，總繞不開一杯Dirty

DIRTYphoto by@fayeating當(dāng)你在咖啡館里點了一杯Dirty，咖啡師也許非常認(rèn)真的囑咐你：一定要大口喝，盡快喝，要在濃縮和牛奶完全融合之前感受分層?！澳阆矚g喝DIRTY嗎？你的DIRTY初體驗在哪里？“我在公眾號和微博發(fā)起了關(guān)于“DIRTY”的選題互動，收到了不少讀者粉絲的留言，大家踴躍分享自己喝Dirty的感受。@靳小明：2020年王府中環(huán)的咖啡青年節(jié)，應(yīng)該是鐵手的攤位喝的Dirty，體驗還挺不錯的，熱濃縮冷牛奶的新奇體驗。@想當(dāng)一顆幸運馨：2018年第一次喝Dirty是在武漢的游心咖啡，第一次喝覺得特別驚喜，入口溫潤，根本停不下來。濃縮被潺潺的鮮牛乳送進(jìn)口里，底部大顆的黃桃果醬，更像是甜點。入口層次豐富（由熱到?jīng)觯梢后w到固體）。@三七四十一：第一次喝Dirty是2016年剛上班不久，在五道營胡同的Barista，看菜單上的“污”沒敢念出口，就說了下面英文的“Dirty”。濃縮與牛奶交融，口感真是太美妙了，大口喝，每一口的味道都不同，有點像冰拿鐵，但是不加冰，杯量剛剛好。@別人家的咖啡館：印象深刻是廈門IN STEP COFFEE的Dirty，因為乳糖不耐，我很少喝奶咖，但那一杯Dirty讓我喝完第一口，立刻想喝第二口，一分鐘內(nèi)就喝完了，不記得風(fēng)味了，但是它是一杯成功的咖啡。從2015年左右開始出現(xiàn)在北京胡同里的獨立精品咖啡店，它儼然已成為國內(nèi)咖啡店菜單上的標(biāo)配產(chǎn)品，如果在小紅書上搜“Dirty”可以看到20萬+條筆記，達(dá)人們對于這杯咖啡有著各種解讀和秘訣，它是本土精品咖啡市場的“團(tuán)寵”，見證了國內(nèi)精品咖啡館菜單的發(fā)展，今天就讓我們一起聊聊DIRTY的故事。記得我的Dirty初體驗在2016年的北京五道營胡同，鐵手metalHands Coffee的第一家店。記得當(dāng)時的咖啡師說這是隱藏菜單，熱濃縮直接萃取在冰牛奶上，深棕色的新鮮濃縮緩緩滴落入冰牛奶，形成漂亮的自然分層，好像是咖啡弄臟了牛奶，叫做Dirty確實貼切。photo by @花事了第一口是濃縮咖啡的苦，隨著下沉的融合，喝到了咖啡和冰牛奶不同配比的變化，當(dāng)下我便大呼好喝，吧臺里的主理人丁江濤笑著說：“當(dāng)然好喝，而且喝到后面都是牛奶，特別甜?！焙髞鞤irty就成了我去鐵手必點的飲品。為什么是隱藏菜單？因為這種做法沒有出品標(biāo)準(zhǔn)，是咖啡師為滿足客人的特殊需求做的。2014年在五道營BARISTA上班的咖啡師費騰說，有一位香港的?？停炎约涸谙愀酆鹊降腄irty拍照發(fā)給了他，說也許可以做一下試試。費騰在店里試了，但是并沒有在意，也沒有想到這款產(chǎn)品會火遍大江南北。彼時的精品咖啡在國內(nèi)還是萌芽階段，從業(yè)者的關(guān)注點都在如何萃取、研究淺烘焙、產(chǎn)區(qū)風(fēng)味和練習(xí)拉花上，對于如今熱捧的創(chuàng)意咖啡都是不屑于做的態(tài)度。所以最初的Dirty不登大雅之堂，只在小范圍內(nèi)傳播。photo by@Joyce逮住貓咪沒想到Dirty口味逐漸被消費者們認(rèn)可，慢慢地Dirty在北京的獨立精品咖啡館流行起來的，當(dāng)時的一些咖啡店給這種做法的牛奶咖啡起了不同的名字，比如“琥珀”、“淹沒”、“污”、“富士山”、“白夜”、“臟咖啡”、但似乎都不如“Dirty”顯得直接又洋氣，自帶幽默感。鐵手咖啡家的Dirty也從隱藏菜單變成為了招牌產(chǎn)品。2017年的時候我在上海和蘇州也開始喝到Dirty。當(dāng)時蘇州麻雀咖啡的咖啡師華子給我做了一杯，令人印象深刻的是他使用了冰鎮(zhèn)的杯子。讓牛奶的溫度更低，熱濃縮與冰牛奶的反差更明顯，低溫讓牛奶的甜度更高，濃縮和牛奶的融合速度也變慢了。上海不右咖啡的冰杯Dirty@fayeating華子說：“喝雞尾酒的時候看到酒吧冰杯的做法，于是就用在了Dirty上?！边@種做法也被很多咖啡館競相模仿，甚至在后來被標(biāo)榜變成一個必須的步驟，似乎如果不冰杯就不正宗了，冰杯不光是提升口感，也是為了延緩融合速度。鐵手咖啡上海店出品的“雙喜Dirty“ photo by@fayeating2018年，北京的鐵手咖啡開到了上海，并推出了一套雙杯單份濃縮出品的Dirty。隨之而來的是Dirty也在上海大大小小的咖啡館里普遍出品。污咖到了魔都，人們?nèi)×艘粋€有趣的諧音“得體”，這杯帶著胡同粗曠味道和草根氣質(zhì)的咖啡，就這樣變得優(yōu)雅精致起來，嗲味十足。每到一個城市Dirty都有一個新名字，浸染本土氣息。作為一杯飲品，它沒有好或者壞，不過是反映了一個社會的多面文化。2014年有一部咖啡紀(jì)錄片《a flim about coffee》，這部電影采訪了世界不同城市的著名咖啡館和主理人，便有東京的田中勝幸和他的Bear Pond Espresso，他便是創(chuàng)造了Dirty的咖啡師。田中勝幸是非常具有傳奇色彩的一個咖啡人物。32歲田中勝幸移居美國讀書，曾擔(dān)任聯(lián)邦物流的高管，這對于一個美籍亞裔來說已經(jīng)是實屬難得，但過著非常安穩(wěn)優(yōu)渥的中產(chǎn)階級生活，卻認(rèn)為自己的人生需要一樣真正可以為之狂熱的事物。田中勝幸辭去了令人羨艷的工作，加入了美國精品咖啡館“反文化COUNTER CULTURE COFFEE”，那時候的他已經(jīng)50歲，一切從頭開始，但對于咖啡的極大熱情讓他從未有一刻感到遲疑。經(jīng)歷了美國的第三波精品咖啡浪潮，他說自己只要站在吧臺里就永遠(yuǎn)充滿了激情。2009年，52歲的田中勝幸回到日本，在東京北下澤開了這家Bear Pond Espresso，店很小，幾乎沒有裝修，卻擁有了大批的擁躉。而Dirty 是他2009年開業(yè)之時就開始制作的特色產(chǎn)品，菜單上標(biāo)示為B.P Dirty。2011年他在自己的書《Life is Espresso》中正式介紹了Dirty。他萃取的濃縮咖啡叫做“Angle Stain（天使之污）”，他會用眼睛非常專注地觀察和判斷濃縮的萃取狀況，他使用無底手柄，不靠按鍵停止，而是用肉眼判斷并及時抽走咖啡杯，濃縮會在杯壁留下類似眼淚般的痕跡。他用雙份“天使之污”制作B.P Dirty，咖啡下沉緩慢，不需要提前冰杯，分層依然持久。最初的Angle Stain每天從下午2點開始供應(yīng)，必須由他親自萃取，僅提供20杯。深烘焙、大粉量、超高濃度和低萃取率的Angle Stain制作起來并不穩(wěn)定，甚至有悖于“金杯萃取”的原理，但田中卻非常堅持，不考慮商業(yè)模式，僅想要從咖啡去表達(dá)自己的熱情，充滿一種決絕的藝術(shù)感。他相信濃縮咖啡有很多亟待挖掘的可能性，感性地、性感地去對待它。想要如同“動物”一般生活，而不是“人類”，田中勝幸不想遵循人類既定的軌跡，而是追尋自己的熱情和才能，在這家店里他創(chuàng)造出了獨一無二的咖啡萃取技術(shù)，被全球咖啡迷所追捧。Bear Pond Espresso是日本先驅(qū)級別的精品咖啡館，但是B.P Dirty并沒有在日本廣泛流行，反而被香港和泰國的一些咖啡館學(xué)習(xí)借鑒，遺憾的是國內(nèi)大多數(shù)的咖啡店最早接觸到的Dirty都不是田中勝幸的版本，在Dirty流行的中國，“Dirty之父“鮮為人知。濃縮咖啡在國內(nèi)咖啡館菜單上比較落寞，份量小、一層油脂下是苦味重、酸度高的褐色液體，與國人的味覺習(xí)慣相差甚遠(yuǎn)。鐵手咖啡從2016年在五道營胡同里開店的時候，他們就是用了水洗埃塞耶加雪菲的SOE，萃取25g左右的Ristretto Espresso，使用180ml冰牛奶。Ristretto是萃取意式咖啡中的前段，在萃取前段的過程中，會有大量易溶物質(zhì)萃出，其表現(xiàn)流速較慢、酸味濃烈突出且口感粘稠厚重，因此我們才會在喝Dirty的時候，感受到非常濃郁香甜的味道。隨著后來新型處理法咖啡的流行，許多咖啡店在制定自己的Dirty的時候，會用風(fēng)味更強烈的咖啡豆，如雪莉酒桶處理法、厭氧發(fā)酵處理法等，這些發(fā)酵感強烈?guī)е葡愕臐饪s咖啡也令Dirty有了不同的記憶點，比起制作澳白或者美式，一杯Dirty更直觀地讓消費者捕捉到濃縮咖啡的風(fēng)味。在后臺的留言中，80%的人表示第一次喝到Dirty的時候都表示感到驚艷，被這種苦與甜，濃香和冷甜的絕妙搭配所俘獲。很多人原本不愿意嘗試濃縮咖啡的客人，喝過了Dirty之后才第一次知道濃縮的味道，也有人留言說是從一杯Dirty開始感受到了精品咖啡的魅力。photo by@fayeating2019年在澳洲留學(xué)的張琪回國，在北京的鐵手咖啡喝了一杯Dirty，用他的原話說：感到非常驚艷。后來他在自己開的CABO COFFEE的菜單上也加了這個產(chǎn)品，雖然澳洲的咖啡館里并沒有這個產(chǎn)品，但是這杯“北京特色”的咖啡也給了他很大的啟發(fā)。張琪說在澳洲悉尼工作的時候，當(dāng)?shù)乜Х瑞^里出品一種加冷牛奶的阿芙佳朵，因此他便在店內(nèi)推出了一款“悉尼Dirty”，冰牛奶中藏著一個小小的冰淇淋球，用Dirty的方式萃取濃縮咖啡，這款改良的產(chǎn)品非常受歡迎。如果說田中勝幸的Dirty是源于對濃縮咖啡技藝的追求，那么國內(nèi)咖啡館制作Dirty的方法更像是針對市場需求的產(chǎn)品研發(fā)和改良，從咖啡豆、使用的器皿，到牛奶都進(jìn)行了改良。是的，Dirty還對國內(nèi)對的牛奶產(chǎn)業(yè)帶來不小的影響。photo by@Joyce逮住貓咪2016年WBC世界咖啡師大賽的決賽上，有選手是用了提純的牛奶來制作奶咖，牛奶的水分減少之后，乳糖、脂肪和鈉的含量都變高，口感變得像冰淇淋，甜度增高。2019年，人們開始在北京的咖啡館里喝到自制的冷凍提純牛奶制作的Dirty，經(jīng)過冷凍提純，牛奶的密度變大，于是濃縮咖啡和牛奶有了更持久的分層，這種近似“固體”的口感給人更強烈的刺激。還有一波風(fēng)潮是利用旋蒸儀提純牛奶，蒸發(fā)水分，令牛奶變得醇厚，甜度高。但這是兩種在店內(nèi)操作的方式成本都很高，耗時也耗費人工，只能限量供應(yīng)。2020年必如公司推出量產(chǎn)的冰博克，通過非添加的方式去除牛奶中的一部分水份，保留牛乳中最有價值的部分，使得營養(yǎng)成分加倍，奶香放大后呈現(xiàn)芝士般的咸甜風(fēng)味。經(jīng)過2年的市場普及，這款提純奶成為了咖啡館除了鮮奶之外的標(biāo)配。用冰博克出品Dirty，降低了濃縮萃取技術(shù)的難度，冰博克和Dirty兩者深深捆綁在一起，芝士口感的“冰博克Dirty”在咖啡市場上流行和普及。冰博克Dirty的成功繼而引發(fā)了一波牛奶原料供應(yīng)端的創(chuàng)新，很多乳品公司紛紛推出“厚乳”系列，冰滴奶，精粹奶。2021年，北京S.O.E八平方咖啡聯(lián)合乳品公司共同研發(fā)了“甜平方奶”，其中運用了酶解技術(shù)，提高了牛奶135%的甜度，同時分離了乳糖，其門店出品的Dirty Plus便是用“甜平方奶”制作。Dirty已然成為了一種經(jīng)典的牛奶咖啡結(jié)構(gòu)，變成了一個固定的咖啡品類，但卻依舊不像澳白、拿鐵這樣有固定的模式，正因如此它更百變，玩法也更多。最近幾年，我們看到許多在Dirty基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)上的不同改良，在牛奶中加入抹茶粉、果泥、糖漿、黃油甚至烈酒去調(diào)味，或是將牛奶換成燕麥奶、椰乳、杏仁奶，甚至有搞怪的老北京豆汁Dirty，微小的創(chuàng)新調(diào)整，不斷的衍生變化，也是Dirty在中國咖啡市場的本土化過程，并從另一層面上反映了中國消費者對于Dirty的熱衷。Seesaw Coffee、Manner Coffee等本土精品連鎖咖啡店也紛紛上架Dirty。在2021年，瑞幸咖啡也推出了僅限堂食的Dirty系列，還推出了不同SOE咖啡的搭配，再一次讓這個熱門單品為更多的大眾消費者所熟知。當(dāng)你在咖啡館里點了一杯Dirty，咖啡師也許非常認(rèn)真的囑咐你：一定要大口喝，盡快喝?？Х葞煯?dāng)然是出于好意，大口喝才能一口喝到濃縮和牛奶兩個部分，而不是只喝到濃縮，要在濃縮和牛奶完全融合之前感受分層?！拔覀円话愣紩裾f客人盡快喝，但依然有很多人只顧著拍照，時間一久濃縮和牛奶的分層就沒有，渾濁到了一起?！钡@種熱心的提醒，有時候也會很多顧客造成了困擾。微博留言中，有人說到：“我不喜歡Dirty，不是因為不好喝，而是很怕有人會催我‘趕緊大口喝’，但我的個人習(xí)慣就是一口一口慢慢喝啊，所以每次去咖啡館都不敢點。”photo by@fayeating在真正經(jīng)營咖啡館的時候，會發(fā)現(xiàn)雖然咖啡館有自己的出品標(biāo)準(zhǔn)和飲用建議，但是人們對于一杯飲品的理解是很簡單的，好喝、解渴、提神，有人會要求說冰拿鐵去冰，要求奶泡打發(fā)很燙，有人要溫溫的熱美式，因此對于客人來說喝的舒心才是更重要的。Dirty像任何一杯咖啡一樣，有它的賞味期限，但是選擇權(quán)還是交給消費者吧。從來沒有一種咖啡像Dirty這樣，伴隨了中國的精品咖啡館的蓬勃，它從無到有，成為每一家咖啡館菜單上的經(jīng)典，見證了它小眾到大眾化的快速發(fā)展，并且從側(cè)面反映了中國消費者的口味傾向。普遍認(rèn)為中國人不能接受“苦和酸”，但是新鮮的濃縮咖啡搭配冰涼沁甜的牛奶，先苦后甜、富于變化的濃郁口感，為勇于嘗鮮者帶來了味蕾驚喜，也讓許多人由此進(jìn)入了咖啡的世界。「互動留言」