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南方甜蜜嫩滑代表---紅糖蜜豆豆腐花
北方咸香爽口代表---鹵汁豆腐花
因?yàn)槎垢ú凰闶翘貏e復(fù)雜的東西，但還是會(huì)有些小伙伴把它做成豆腐渣渣
▲視頻中類似經(jīng)驗(yàn)總結(jié)還有很多
小姐姐盡可能詳細(xì)列舉了可能出現(xiàn)失敗的原因和解決辦法，務(wù)求讓大家都能在家做出這順滑軟嫩的豆花，體會(huì)它的美味~
本次重點(diǎn)在教大家如何做出不會(huì)失敗的豆腐花基底，咸甜澆頭的制作，大家也可以根據(jù)自己的個(gè)人喜好去調(diào)配，如果有做出來，記得交作業(yè)跟我們分享哦~
咸 甜 豆 腐 花
配方豆腐花干黃豆 200克（泡好的濕黃豆約480克）食用冷水 1800克（打豆?jié){）內(nèi)酯 3克（1包） // 食用冷水 10克（融化內(nèi)酯）甜豆花紅糖汁食用水 300克 // 紅糖 150克甜豆花配料蜜紅豆 適量咸豆花鹵汁食用油 適量 // 火腿丁 適量 // 冬菇 適量木耳 適量 // 八角 適量 // 醬油 35克食用水 500克 // 玉米淀粉 15克食用水 35克（勾芡）咸豆花配料榨菜 適量 // 香菜 適量 // 蔥花 適量小蝦米 適量工具破壁機(jī) // 過濾袋 // 電陶爐26cm湯鍋 // 漏網(wǎng) // 針式溫度計(jì)溫度計(jì)固定夾 // 保鮮膜 // 刮刀量杯 // 奶鍋PS：本期視頻同款的內(nèi)酯，現(xiàn)在買2盒還送1個(gè)濾渣袋哦
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制作步驟泡發(fā)黃豆01200克干黃豆加入水泡發(fā)大約6個(gè)小時(shí)，泡好的黃豆重量必須要超過450克才可以；Tips：黃豆需要泡夠一定的時(shí)間，這樣黃豆里面的黃豆蛋白才能最大限度地被研磨出來，提高出漿率。
02黃豆泡發(fā)的時(shí)間及比重可以參考這張圖；
打豆?jié){03濾去泡黃豆的水，重新加入額外的1800克食用冷水開始打豆?jié){，開動(dòng)破壁機(jī)的果蔬功能，一般破壁機(jī)的大小是1.5升左右，一次性打不完，所以我們分次榨豆?jié){，每次一半豆子一半水進(jìn)行榨取（避免豆?jié){濃稠難過濾）；Tips：注意不要使用破壁機(jī)的任何加熱功能（豆?jié){機(jī)也不建議），因?yàn)榉磸?fù)加熱會(huì)破壞黃豆蛋白，影響豆腐花的凝固。配方中的水量做出來的豆花是比較嫩一點(diǎn)的口感，如果想要吃到結(jié)實(shí)一點(diǎn)的豆花，可以把水量減少到1500克，如果是喜歡更嫩一點(diǎn)的豆腐花，可以把水量增加到2000克。
04榨好的豆?jié){用濾渣袋過濾出來，得到細(xì)膩的豆?jié){；
05準(zhǔn)備一個(gè)漏勺，把豆?jié){表面的泡泡盡量濾掉，可以防止煮豆?jié){時(shí)撲鍋；
煮豆?jié){06豆?jié){倒入深一點(diǎn)的湯鍋中（豆?jié){不要超過湯鍋一半的高度，避免豆?jié){撲鍋），開大火煮至沸騰，期間不停用勺子攪拌摩擦湯鍋底部，防止豆?jié){底部結(jié)豆皮糊底；Tips：煮豆?jié){期間還要把表面的泡沫濾去，這樣做出來的豆?jié){表面會(huì)光滑整潔。
07豆?jié){完全沸騰后，用計(jì)時(shí)器計(jì)時(shí)，讓豆?jié){在持續(xù)沸騰的狀態(tài)下再煮3分鐘，豆?jié){才算是熟透，沒有熟透的豆?jié){是不能喝的哦！Tips：如果擔(dān)心沸騰后容易撲鍋，如果把火調(diào)小一點(diǎn)。煮豆?jié){的過程盡量一氣呵成，不要反復(fù)加熱，否則會(huì)破壞豆?jié){的豆蛋白，影響豆腐花的凝固力。
08取出1包內(nèi)酯加入食用冷水融化，攪拌到看不見顆粒；Tips：內(nèi)酯不能提前融化，因?yàn)閮?nèi)酯遇水之后就開始產(chǎn)生作用了，必須在豆?jié){煮好的時(shí)候再融化，否則內(nèi)酯會(huì)失效或者影響凝固力。
沖內(nèi)酯做豆腐花09豆?jié){撥開表面結(jié)成的豆皮，距離一定的高度，沖進(jìn)內(nèi)酯，使得內(nèi)酯翻滾起來與豆?jié){完全混合均勻，表面形成的泡沫快速用勺子撈去，然后蓋上保鮮膜靜置保溫，大概15~20分鐘直到豆腐花凝固成型；Tips：豆?jié){溫度在75度~90度之間都是可以成功做出豆腐花的，豆?jié){煮好后，融化內(nèi)酯，然后沖豆?jié){，整個(gè)過程需要大家一氣呵成連續(xù)去操作，不要中途離開以免豆?jié){降溫太多影響豆腐花的成功。蓋保鮮膜的邊緣留一道小口或者在保鮮膜表面戳一些洞洞散熱氣，同時(shí)可以避免豆腐花表面結(jié)一層厚厚的豆皮。
10豆腐花失敗的主要原因：豆?jié){的濃度不夠、內(nèi)酯用量少了、豆?jié){溫度不夠、豆?jié){反復(fù)加熱、沖完豆?jié){后攪拌過度；
11豆?jié){發(fā)酸的主要原因：1.黃豆浸泡過久變質(zhì)、發(fā)酸了；2.熟豆?jié){重量和內(nèi)酯比例不對(duì)，內(nèi)酯用量過多；
甜豆花的紅糖水12紅糖、水加入鍋中，大火煮至沸騰，沸騰后再煮2~3分鐘就可以倒出來備用了；
咸豆花的鹵汁13鍋中加入食用油，放入火腿丁、冬菇、木耳翻炒一下后放入八角吊味，再倒入清水、生抽（如果有老抽也可以加一點(diǎn)增加顏色）；
14鹵汁準(zhǔn)備沸騰時(shí)，用玉米淀粉加入食用水混勻做成芡汁，加入鍋中勾芡，煮至沸騰后，轉(zhuǎn)中火，再煮一會(huì)至變濃稠，鹵汁就做好了。
組合15豆花舀進(jìn)碗里面，表面淋上紅糖水，加上一點(diǎn)點(diǎn)蜜紅豆，甜豆花就做好了；Tips：掀開豆腐花表面的保鮮膜時(shí)，要注意避免保鮮膜的水滴掉落到豆腐花中。16咸豆花就直接在豆花表面淋上鹵汁，灑上香菜、蔥花、小蝦米，喜歡辣的可以放點(diǎn)辣椒，咸豆花就做好了。
保存方式冷藏保存，48小時(shí)內(nèi)食用。交作業(yè)
來個(gè)互動(dòng)唄~你們老家的豆腐花/豆腐腦都有哪些吃法歡迎留言告訴我們呀
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——————————————————講師 | Tinrry監(jiān)制 | 阿杰配方 | Tinrry攝影 | 阿杰瑤瑤 淑垚編輯 | Jing
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