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“面包太小、太大、顏色不足、質(zhì)地不好”……每個人遇到的問題總是不太一樣而反饋到我這里很多時(shí)候我也是一臉懵逼所以我就不得不多儲備一些看上去就一目了然找起答案更簡單粗暴的“數(shù)據(jù)庫”沒有啰里吧嗦的廢話只有簡潔明了的一二三四五直！接！回答問題那么，你是否也想要這份數(shù)據(jù)庫呢？我現(xiàn)在就安利給大家▼1面包體積為什么太??？——1.酵母量不足2.糖量太多3.淀粉酵素作用太強(qiáng)4.面粉筋度太弱5.面粉筋度太強(qiáng)6.中間發(fā)酵時(shí)間不足7.中間發(fā)酵時(shí)間過久8.最后發(fā)酵時(shí)間不足9.攪拌不足10.面團(tuán)溫度太低11.面團(tuán)過硬12.面團(tuán)太軟13.發(fā)酵時(shí)面團(tuán)溫度降低14.面團(tuán)整形時(shí)溫度降低15.裝烤盤時(shí)烤盤溫度太冷16.裝烤盤時(shí)烤盤溫度太高17.烤盤涂油過多18.溶解酵母的水太熱19.面團(tuán)發(fā)酵過久20.油脂量太多21.改良劑用量太多22缺少改良劑23.缺少油脂量24.烤爐太熱25.水質(zhì)過硬過強(qiáng)26.使用堿性水27.使用軟水28.面團(tuán)溫度太高29.整形不當(dāng)30.發(fā)酵整形時(shí)面團(tuán)結(jié)皮31.鹽量太多32.牛奶量太多33.面粉儲存時(shí)間過久34.剛磨出來的面粉35.面團(tuán)攪拌速度太快36.攪拌過久37.酵母量太多而糖太少38.酵母過于陳舊或溫度太高39.溶解酵母的水太冷
2面包體積為什么太大？——1.最后發(fā)酵太久2.烤爐溫度過低3.整形不當(dāng)4.鹽量不足5.烤盤內(nèi)放置了太多的面團(tuán)6.面團(tuán)稍微發(fā)酵過度7.使用的面粉種類不當(dāng)
3面包表皮顏色為什么太淺？——1.面團(tuán)發(fā)酵太久2.烤爐上火不足3.水質(zhì)硬度太低4.改良劑太多5.缺少使用奶粉6.烤爐溫度太低7.最后發(fā)酵室濕度太低8.中間發(fā)酵時(shí)間太長9.面粉儲存時(shí)間太長10.攪拌不適當(dāng)11.糖量不足12.焙烤不足13.淀粉酵素不足14.手粉撒太多
4面包表皮顏色為什么太深？——1.糖量太多2.最后發(fā)酵室濕度太高3.上火太高4.焙烤過度5.牛奶含量太高6.發(fā)酵時(shí)間太短7.攪拌過度
5面包表皮為什么有氣泡？——1.面團(tuán)發(fā)酵不足2.面團(tuán)太軟3.攪拌過度4.整形時(shí)操作不當(dāng)5.上火太高6.發(fā)酵室濕度太高6面包表皮為什么太厚？——1.油脂用量不足2.缺乏淀粉酵素3.糖用量太少4.過度的焙烤5.烤爐溫度太低6.烤爐內(nèi)濕度太低7.牛奶用量太少8.面粉筋度過強(qiáng)9.面團(tuán)發(fā)酵太久10.最后發(fā)酵室濕度太低11.改良劑太多12.攪拌不適當(dāng)13.烤盤油涂太多7面包上部為什么會形成頂蓋？——1.面團(tuán)太硬2.面粉筋度太低3.中間發(fā)酵室濕度太低4.最后的發(fā)酵時(shí)間不足5.剛磨出的新面粉6.面粉缺少淀粉酵素7.烤爐底火太高8.烤爐上火太高9.烤爐缺少蒸汽8面包內(nèi)部為什么灰白無光澤？——1.面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間太長2.面團(tuán)攪拌過久3.烤爐溫度太低4.麥芽制品用量過多5.面粉過度漂白6.最后發(fā)酵時(shí)間太長7.烤盤小面團(tuán)大8.面粉品質(zhì)差9.改良劑用太多
9面包內(nèi)部為什么有硬質(zhì)條紋？——1.撒粉太多2.中間發(fā)酵時(shí)面團(tuán)結(jié)皮3.中種面團(tuán)與主面團(tuán)攪拌時(shí)沒有充分拌勻4.面粉沒有篩勻5.改良劑用太多6.面團(tuán)過軟7.酵母沒有適當(dāng)拌勻8.面團(tuán)整形時(shí)，擠壓部分沒有適當(dāng)調(diào)整9.干性材料攪拌時(shí)沒有充分拌勻10面包組織不良是什么原因？——1.面團(tuán)攪拌不當(dāng)2.使用堿性水3.最后發(fā)酵室溫太高4.烤盤太熱5.最后發(fā)酵時(shí)間過長6.牛奶未經(jīng)處理7.中間發(fā)酵時(shí)面團(tuán)表面結(jié)皮8.改良劑用太多9.改良劑用量不足10.面粉的筋度太差11.面團(tuán)太軟12.面團(tuán)太硬13.整形不當(dāng)14.面團(tuán)發(fā)酵不足15.淀粉酵素用量太少16.淀粉酵素含量太高17.面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間太長18.油脂用量太少19.剛磨出的新面粉或者冷面粉20.水的硬度太高21.面團(tuán)小，烤盤大22.烤爐溫度太低23.中間發(fā)酵時(shí)間太長24.最后發(fā)酵室溫濕度太高25.撒粉太多26.面團(tuán)滾圓或整形時(shí)夾入或黏在機(jī)器上27.面團(tuán)扭曲并放入烤盤時(shí)沒有放好。
原來每一個問題都不是只有一個答案原來每一個細(xì)節(jié)都能影響面包的成敗……所以面對這些簡單粗暴的問答你是不是還想看更多？其實(shí)這些實(shí)用干貨都是來自這里▼
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