何以解饞？唯有“卡布奇諾”（已打包·可下載）

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卡布奇諾蛋糕

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202302/21/145015651.jpeg" data-type="jpeg" data-w="640" />大B哥Antonio Bachour（下圖）新作品“CAPPUCCINO”，如果有小模具，也可以改成小甜點~精致下午茶（這個和之前chef的一款卡布奇諾基本是一樣滴，只是裝飾改動了些，過幾天小編把他制作那個的視頻扔上來大家看看）jjf5?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。卡 布 奇 諾CAPPUCCINObyAntonio Bachour配方量：4個（直徑18CM）榛子蛋糕【1191克】286 克……榛子粉225 克……細(xì)砂糖#1422 克……全蛋112 克……黃油（融化） 90 克……蛋白 56 克……細(xì)砂糖#2制作：1、將榛子粉、225克細(xì)砂糖和全蛋放入廚師機(jī)攪拌缸內(nèi)用扁槳攪打混合均勻后，加入融化的黃油拌勻。2、將蛋白與56克細(xì)砂糖打發(fā)為中等程度的蛋白霜（軟尖峰雞尾狀）。3、將“步驟1”和“步驟2”混合拌勻，倒入鋪有硅膠烤墊的烤盤抹平，以180℃烘烤約20分鐘。4、出爐冷卻后，裁切為4個直徑16cm的圓形，冷藏待用。香草卡仕達(dá)【1053克】337 克……牛奶337 克……35%淡奶油 4 個……香草莢180 克……蛋黃180 克……細(xì)砂糖 15 克……吉利丁片（silver）制作：1、將牛奶、淡奶油、香草（剖開刮籽）、蛋黃和細(xì)砂糖煮成82℃的卡仕達(dá)醬。2、加入冰水泡軟的吉利丁拌融后，均勻倒入4個直徑16cm的夾層硅膠模具內(nèi)，冷凍。瓜納哈巧克力奶油【1220克】300 克……牛奶300 克……淡奶油140 克……蛋黃120 克……細(xì)砂糖360 克……70%黑巧克力（Guanaja）制作：1、將牛奶和淡奶油在厚底平底鍋中煮沸，沖入到混合攪打至泛白的蛋黃和細(xì)砂糖中拌勻，然后倒回平底鍋中中小火煮至82℃（英式奶醬）。2、過濾到巧克力上，用手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛另樆瑺睢?、降溫后，均勻倒入4個直徑16cm的夾層硅膠模具內(nèi)，冷凍?？Х扰Ｄ蹋ㄓ糜诎浊煽肆Х饶剿梗?85克】 85 克……咖啡豆500 克……牛奶制作：1、將牛奶和咖啡豆煮沸后離火悶浸15分鐘。2、過濾后待用。白巧克力咖啡慕斯【1872克】370 克……咖啡牛奶（配方↑） 5 克……速溶咖啡粉 17 克……吉利丁735 克……35%白巧克力（Ivoire 35%）745 克……打發(fā)淡奶油制作：1、將吉利丁片浸入冰水內(nèi)泡軟后，放入煮沸的咖啡牛奶中。2、將白巧克力融化。3、將約1/3左右的“步驟1”咖啡牛奶沖入巧克力中攪拌至順滑狀態(tài)，再將剩余的“步驟1”咖啡牛奶加入拌勻。4、降溫至28℃時，將打發(fā)的淡奶油加入拌勻。鏡面巧克力淋面【2132克】 28 克……吉利?。╯ilver）250 克……水（用于煮糖漿）450 克……細(xì)砂糖450 克……葡萄糖漿450 克……35%白巧克力（Ivoire 35%）320 克……煉乳180 克……鏡面果膠 3 克……棕色色素 1 克……檸檬色素制作：1、將吉利丁片浸泡在冰水中，軟化后擠掉多余的水分待用。2、中號鍋中將水、砂糖和葡萄糖漿加熱煮至103℃，加入吉利丁攪拌至完全融化。3、將巧克力放在中號盆/量杯中，將熱的糖漿沖入，并用手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛?、再將煉乳和鏡面果膠加入，最后加入色素充分乳化拌勻。5、降溫至35℃即可使用（冷藏隔夜后回溫并再次乳化，效果最佳）。組裝&裝飾1、以倒置方式按如下順序操作：模具內(nèi)擠入一層慕斯，放入一片榛子蛋糕、香草卡仕達(dá)，再繼續(xù)擠入黑巧克力慕斯，放入瓜納哈巧克力奶油，最后放上一片榛子蛋糕封底，冷凍。2、脫模，淋面，裝飾巧克力片完成。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的英文版jjf5?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。CAPPUCCINObyAntonio Bachouryields:4-18cmHAZELNUT CAKE (TOTAL:1191 G)286 g hazlenut flour225 g granulated sugar #1422 g eggs112 g butter,melted 90 g egg whites 56 g granulated sugar #2procedure:1/ In a mixer with a paddle attachment,combine the hazelnut flour,225g of sugar and the eggs.once combined,add the melted butter.2/ Whip the egg whites with 56g of sugar to medium peaks.3/ Combine the two mixtures,and bake at 180℃ for 20 minutes in a full sheet pan lined with a silicone mat.4/ Allow to cool and cut into four 16cm round circles.Reserve in the fridge.VANILLA CUSTARD (TOTAO:1053 G)337 g milk337 g cream 35% 4 u vanilla beans180 g egg yolks180 g sugar 15 g silver gelatin sheetsprocedure:1/ Make a crème anglaise and cook to 82℃.2/ Add the drained gelatin and pour into four 16cm insert silicone molds.Freeze.GUANAJA CRéMEUX (TOTAL:1220 G)300 g milk300 g heavy cream140 g egg yolks120 g sugar360 g Guanaja chocolate 70%procedure:1/ In a saucepan heat milk and heavy cream.Combine sugar and egg yolks.Make a crème anglaise and cook to 82℃.2/ Strain over the Guanaja chocolate.Mix with the hand blender to obtain a smooth texture.3/ Cool and pour into four 16cm insert molds.Freeze.MILK COFFEE INSUSION (TOTAL:585 G) 85 g coffee beans500 g milkprocedure:1/ Heat milk and coffee and let them set for around 15 minutes.2/ Strain.WHITE CHOCOLATE COFFEE MOUSSE (TOTAL:1872 G)370 g milk and coffee infusion 5 g instant coffee 17 g gelatin735 g Ivorie white chocolate745 g whipped creamprocedure:1/ Soak the gelatin in ice water and drain well,then add to the hot milk and coffee infusion.2/ Melt the white chocolate.3/ Pour around 1/3 of the hot infusion on top of the chocolate and whisk to obtain a smooth texture.Add the remaining milk.4/ When the chocolate mixture reaches 28℃,then fold in the whipping cream.GLAZE (TOTAL:2132 G) 28 g silver gelatin sheets250 g water for syrup450 g granulated sugar450 g glucose syrup450 g Ivoire white chocolate320 g condensed milk180 g nappage 3 g brown food color 1 g yellow food colorprocedure:1/ Soak the gelatin sheets in ice water until softened;squeeze out excess water and set aside.2/ In a pot,bring the water,sugar and glucose to a boil (103℃) and stir in the drained gelatin.3/ In a bowl,add the chocolate.Pour the hot mixture onto the chocolate and emulsify.4/ Stir in the condensed milk and neutral glaze.Mix well with a hand blender,adding the brown and yellow food colors.5/ The glaze weill be ready when it reaches 35℃.ASSEMBLY1/ Use four 18 cm silicone mold.Build the entremets upside down in the following order: pipe a layer of mousse,place the hazelnut cake,the vanilla custard on top of the mousse and some more mousse onto the custard.Place the Guanaja crémeux on top of the mousse.Add another small amount of mousse and place the cake on top.Freeze.2/ Glaze the frozen cake.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會懷孕！ 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點