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滾燙的熱水穿過咖啡粉，沖泡出一小份質感濃醇、風味強烈的意式濃縮咖啡espresso。聽起來不過如此。你只要將水加熱至接近沸點（92°），讓它流過手柄中固定量的咖啡粉就好。水流穿過粉塊需要的壓力極大，大約是9個大氣壓。比起其他沖泡方法，在這樣的高壓下，水流可以萃取出咖啡豆中更多的物質，特別是咖啡油脂crema和可溶性固形物。
原理看起來很簡單，然而事物的表面往往具有欺騙性。制作意式濃縮的過程中，各個環(huán)節(jié)的變量紛繁復雜，只要其中一個細節(jié)發(fā)生變化，成品的品質就會受到影響。這也就是為什么被我們稱為咖啡師的咖啡界專業(yè)人士，對這門技藝的熱情猶如對宗教的信仰一般。
今天這篇文章就從意式濃縮的起源談起，談到它是如何風靡全球，化身為成千上萬人手中那一小杯日常飲品的。
以科技烹煮一杯咖啡意式濃縮咖啡可以說是意大利文化中的精華，而且大有融入世界文化的趨勢，所以，如果我們告訴你意式濃縮咖啡的歷史并不算悠久，你可能會很震驚。制作意式濃縮的意式咖啡機在20世紀初就已經問世了，不過，后來經過了不同人的多次改良，最重要的一次是在1948年，由阿基萊·加吉亞改良的機器，利用高壓推動水流穿過更細的咖啡粉，萃取出了意式濃縮咖啡迷們喜愛的咖啡油脂。
1958年的倫敦，一對雙胞胎姐妹在展示一臺雙拉桿的加吉亞（Gaggia）意式咖啡機。意式咖啡機，蒸汽時代的杰作我們熟悉的意式濃縮咖啡，直到1948年才終于問世。從此以后，意大利咖啡館文化風靡開來，在20世紀50～60年代的電影和書籍里，故事的情境設置始終繞不開咖啡館。當時的各路時髦人士和游手好閑者，都深深迷上了這種出現沒多久的飲品。
美劇《相對宇宙》事實上，促成意式濃縮誕生的，并不是人們對更好的咖啡的訴求，而是一個商業(yè)上的難題。當時，用大多數的傳統(tǒng)沖泡方法，沖泡好一杯咖啡需要很長時間：至少5分鐘，還可能更久。雖然也可以一次性煮很多，然后放在熱源上保溫，但那等于把上午10點煮好的咖啡留在咖啡機里等到中午再喝。試過的人都會告訴你，這種咖啡很難喝。如果你的顧客正在上班的路上，本就不耐煩，讓他們站在那等上10分鐘顯然不是個好的銷售策略。
【早期的意式咖啡機廣告】沒時間停下來：對快速出品的訴求和對完美意式濃縮的追求從一開始就是齊頭并進的。19世紀又被稱作蒸汽時代，因為那時的所有技術進步都是由蒸汽動力推動的。為了更快地煮咖啡，發(fā)明家們也把目光投向了蒸汽。1884年，意大利都靈市的安吉洛·莫里翁多（Angelo Moriondo）率先申請了專利，他是個商人兼發(fā)明家，有一間咖啡館。他發(fā)明了第一臺蒸汽驅動的意式咖啡機，但之后沒有加以改進。
1942年，雷焦咖啡館里工作中的咖啡機。這張照片由馬喬里·柯林斯拍攝，他在美國政府下屬的戰(zhàn)爭新聞局工作，因為參與了一個記錄美國人的日常生活的項目，才得以拍攝此照片。意式咖啡機歷史上的下一個重要轉折發(fā)生在1901年，一位名為路易吉·貝澤拉（Luigi Bezzera）的米蘭人改良了之前的設計（并于次年申請了專利）。其中2項重要的新發(fā)明分別是沖煮頭和手柄，手柄里裝有壓成“冰球”狀的咖啡粉，沖泡時水流會在高壓環(huán)境下穿過“冰球”。直到今天，這2項設計仍然是意式咖啡機的核心部件。
貝澤拉先生沒有能力（也可能只是沒有錢）大規(guī)模、工業(yè)化地生產自己的機器。但是1905年，另一個米蘭人，德西代里奧·帕沃尼（Desiderio Pavoni）買下了貝澤拉的專利，并同貝澤拉合作，開始在米蘭生產這種機器。他的公司叫作拉帕沃尼（La Pavoni），而且帕沃尼和貝澤拉這兩個名字，也作為2家意式咖啡生產商品牌名流傳至今。
意大利佛羅倫薩拉馬祖考咖啡店里的幾臺古董意式咖啡機。咖啡師的重要程度并不亞于機器本身早期的意式咖啡機有一些局限性，難以討好如今的咖啡消費者。比如機器中的水是靠明火加熱的，成品會染上燒火時的煙味。而且這種帶巨大圓頂的機器，內部能產生的壓力只有2個大氣壓左右，遠不及現代設備的9個大氣壓。
早期的“辣媽”最大氣壓也就3個大氣壓但這些缺點似乎都不重要，因為它們已經為意式濃縮咖啡提供了確保發(fā)展的關鍵：做得快，喝得也快。它不只流行于意大利，在歐洲大陸也大受歡迎，旅居世界各地的意大利人更是把這種咖啡推向了世界。
1927年，曼哈頓格林尼治的雷焦咖啡館開張時，店內還留著他們的第一臺產于1902年的意式咖啡機。據說，就是這間咖啡館的主人——多梅尼科·帕里西（Domenico Parisi），將卡布奇諾引入了美國。1933年，意利咖啡（Illycaffè）成立，這家公司如今仍活躍在市面上，專注于生產用來制作意式濃縮的咖啡豆，公司創(chuàng)始人弗朗西斯科·意利（Francesco Illy）也曾發(fā)明過一款咖啡機。
20世紀50年代的倫敦，一個清晨，一位趕時間的顧客一邊等自己的意式濃縮做好，一邊刮胡子。多虧了米蘭人阿基萊·加吉亞（Achille Gaggia）在1948年推出的革命性的意式咖啡機，才有了我們熟悉的意式濃縮咖啡。加吉亞咖啡機（現在仍在生產）需要先燒熱機器內一個小鍋爐里的水，再利用壓力把熱水擠入一個更小的空間，這個空間的容積正好是一份意式濃縮的容量?？Х葞熇瓌訖C器拉桿，讓機器內部產生9個大氣壓的力量，把水壓出來。所以，英語中會說“拉一份濃縮”（pulling a shot）。
阿啡在荷蘭咖啡展現場拍的古董意式機每一份出品的量都是一樣的。在巨大壓力的幫助下，機器萃取出的化合物能生成意式濃縮標志性的咖啡油脂，就是咖啡表面那一層棕褐色的泡沫，合格的意式濃縮咖啡都應該有。
加吉亞咖啡機的體形比它的前輩們小很多，因此運輸比較方便。拉桿設計這一巨大的進步，為意式濃縮咖啡大量傳入歐美國家鋪平了道路。加吉亞之后，意式咖啡機的發(fā)展后繼有人，1961年，一種新機型問世，名叫飛馬E61（Faema E61）。這種機器上的拉桿被電動泵取代，沖泡用水可以由管道接入而不是直接來自機器內置的鍋爐。這樣的設計省去了拉桿的步驟，任何一個咖啡師只要按下按鈕，沖泡就會自動進行。
顯然，1961年至今，意式咖啡機已經經歷了數不清的進化。如果你想了解這整段歷史，不妨找兩個咖啡狂人來聊聊。在“第三波”咖啡浪潮中，對沖泡硬件和咖啡豆種植細節(jié)的狂熱追捧彌漫在全球各個咖啡館，從南半球的悉尼到北半球的斯德哥爾摩，無一幸免。但是，說到底，操作機器的咖啡師的重要程度并不亞于機器本身，這一點是意式濃縮歷史中亙古不變的真理。更多咖啡趣事，點擊閱讀
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