與位“日咖夜酒”主理人聊了聊，咖啡和酒到底搭不搭？

文末有福利咖啡屬于白天的飲品，美味的咖啡因從一大早開(kāi)始喚醒我們，直到通勤結(jié)束；而酒則是通往快樂(lè)之夜的密碼，通過(guò)適量的酒精獲得放松是成年人最優(yōu)雅體面的娛樂(lè)方式之一?？Х瑞^和酒吧因?yàn)榻?jīng)營(yíng)時(shí)段正好錯(cuò)開(kāi)，將兩種業(yè)態(tài)融合在同一個(gè)空間中，也成為了很多經(jīng)營(yíng)者降低成本的選擇，我們也習(xí)慣將其稱(chēng)為“日咖夜酒”模式。而如今咖啡與酒也不僅僅是簡(jiǎn)單的在時(shí)間上進(jìn)行分割，咖啡與酒相互入駐到彼此的空間，或者品牌聯(lián)名，深度的呼應(yīng)成為彼此的附加值，當(dāng)然這種模式在門(mén)店的實(shí)際經(jīng)營(yíng)中也會(huì)帶來(lái)完全不同的效果。在脫離了咖啡從業(yè)者的固有思維后，在咖啡館基礎(chǔ)上的酒吧有了各種五花八門(mén)的特色。我采訪了北京的幾家“日咖夜酒“或者說(shuō)將咖啡和酒結(jié)合經(jīng)營(yíng)的主理人，聊一聊他們對(duì)于這種經(jīng)營(yíng)模式的看法。01延長(zhǎng)經(jīng)營(yíng)時(shí)間/豐富客戶(hù)體驗(yàn)福叁CAFE&BAR 合伙人&設(shè)計(jì)師 Luffy與三聯(lián)韜奮書(shū)店合作的福叁CAFE&BAR是典型的“日咖夜酒”空間，原本的團(tuán)隊(duì)中有設(shè)計(jì)師、咖啡師、甜品師，門(mén)店的空間很大，在最初的設(shè)計(jì)裝修時(shí)，設(shè)計(jì)師Luffy久將夜晚模式的運(yùn)營(yíng)考慮了進(jìn)去，通過(guò)燈光、音樂(lè)、香氣的變換去營(yíng)造酒吧的經(jīng)營(yíng)氛圍。福叁的“日咖夜酒”是全部自營(yíng)，調(diào)酒師也是團(tuán)隊(duì)一員，并且在產(chǎn)品上也會(huì)呼應(yīng)空間和品牌的主題，在調(diào)整運(yùn)營(yíng)方案和菜單方面也很靈活。合伙人Luffy說(shuō)：“雖然很早就決定要在這家門(mén)店嘗試夜晚酒吧的經(jīng)營(yíng)，但是我們?cè)陂_(kāi)業(yè)半年后才遇到了合適調(diào)酒師小飛，甚至三顧茅廬到小飛工作的地方去邀請(qǐng)。而且，我們發(fā)現(xiàn)周一到周五的消費(fèi)者大多數(shù)都是空間消費(fèi)者，并非單純?yōu)榱撕瓤Х?。因此我們希望這個(gè)空間的業(yè)態(tài)可以更豐富，給在這里的顧客更復(fù)合的體驗(yàn)。“”他們?cè)谶@里辦公和學(xué)習(xí)一整天，于是我們想為他們提供咖啡和微醺的雞尾酒，甚至簡(jiǎn)餐，可以覆蓋他們ally day的需求，而不是他們到了18:00就需要撤離換一個(gè)地方?！眑uffy說(shuō)道。小飛擅長(zhǎng)各種類(lèi)型的調(diào)酒，店內(nèi)也配備了兩款日本威士忌和兩只適合全天候飲用的自然酒。如果說(shuō)咖啡師是陽(yáng)光親切的，那么調(diào)酒師就更需要給客人安全感，不管是咖啡或酒，都是有人的作用在其中，沒(méi)有最后一步的制作，再好的原料也只是原料。“夜班經(jīng)理”調(diào)酒師小飛（我問(wèn)小飛調(diào)酒師的魅力最重要是什么，他說(shuō)要嘴甜。）小飛為福叁特地研發(fā)一款含咖啡的調(diào)酒，用諾迪斯金酒、洪都拉斯冰滴咖啡、百香果蜂蜜、浸漬風(fēng)味水果為配料，名字叫做“貘”，是《山海經(jīng)》中的食夢(mèng)獸。我敢說(shuō)這杯最近喝過(guò)最好的一款咖啡調(diào)酒，沒(méi)有濃重的烘焙味兒，突出的是咖啡里的花果香。酒單上其他的酒也做出了特色的調(diào)整。咖啡調(diào)酒——“貘”由于在很多人的印象中，福叁還是一個(gè)咖啡館，所以近期可以在下午時(shí)段就推出了雞尾酒的特惠活動(dòng)。北京市東城區(qū)美術(shù)館東街22號(hào)02旋轉(zhuǎn)的酒柜和咖啡貨架HALF COFFEE & ABUSOLTE BAR 主理人：王旭、 Lucy隆福寺商圈的HALF COFFEE是一家典型的“日咖夜酒”模式的咖啡館，主理人在定義“HALF ”品牌概念之初，就希望可以將咖啡定位成這個(gè)空間的“一半”，而另外一半可能是酒、藝術(shù)展覽、聯(lián)名快閃等其他的生活方式業(yè)態(tài)。廢墟風(fēng)格的設(shè)計(jì)，既適合咖啡也會(huì)喝酒，也讓這個(gè)空間更有兼容性。夜晚和白天完全不同氛圍的HALF“HALF COFFEE一個(gè)以咖啡為載體和不同業(yè)態(tài)空間跨界融合的年輕咖啡品牌。HALF不僅僅是一半,更象征了未完待續(xù)和擁有更多未知的可能。希望大家從白天到夜晚都能喝的開(kāi)心喝的盡興?！敝骼砣薒ucy韓璐琪說(shuō)道。“白天的咖啡和晚上酒吧的客人是可以互相轉(zhuǎn)化和引流的，有些喝咖啡的客人后來(lái)成為酒吧的?？?，也有喝酒的客人白天也來(lái)喝咖啡。目前的日夜場(chǎng)的轉(zhuǎn)化方式是通過(guò)一個(gè)可以旋轉(zhuǎn)的酒柜和咖啡貨架來(lái)實(shí)現(xiàn)的，一半是咖啡一半是酒。在做這個(gè)品牌的時(shí)候，我就希望打造一種很燥的感覺(jué)，目前是覺(jué)得還不夠，也會(huì)在未來(lái)的新店做更酷更燥的轉(zhuǎn)場(chǎng)方式，比如把吧臺(tái)也做成可以轉(zhuǎn)換的?！爸骼砣送跣裾f(shuō)道。HALF COFFEE吧臺(tái)后方的貨架從最開(kāi)始就設(shè)計(jì)成了可以旋轉(zhuǎn)的結(jié)構(gòu)，白天的貨架上擺著咖啡豆和咖啡器具，到了夜晚只需要旋轉(zhuǎn)一下就變成酒架。燈光調(diào)暗，投影里是007老電影，音樂(lè)有著明確的鼓點(diǎn)和節(jié)奏。HALF COFFEE夜晚的空間是合作模式，專(zhuān)業(yè)的外部團(tuán)隊(duì)ABSOLUTE BAR掌管夜場(chǎng)吧臺(tái)，酒柜上也都是主理人多年收藏的各種風(fēng)味的absolute votoka，所有的調(diào)酒也都用absolute votoka做基酒。東城區(qū)隆福大廈E座一層?xùn)|北角03戳破咖啡和調(diào)酒的那層“窗戶(hù)紙”April andCafe 主理人郭宋“我們不是日咖夜酒，我們是從早到晚都賣(mài)咖啡，也賣(mài)酒?！肮慰偸腔剡@樣糾正我。在2017年剛剛開(kāi)業(yè)的時(shí)候，April andCafe 還只賣(mài)咖啡甜品，但是在后來(lái)的經(jīng)營(yíng)中，他們逐漸發(fā)現(xiàn)了自己的特長(zhǎng)和興趣，那就是通過(guò)味道去表達(dá)創(chuàng)意，體現(xiàn)在飲品上就是咖啡和調(diào)酒。創(chuàng)意咖啡的很多制作邏輯都是來(lái)自雞尾酒，而April andCafe算是捅破了這層玻璃紙，菜單上只要有咖啡創(chuàng)意調(diào)酒，如果你要喝不含咖啡的酒，可以直接跟調(diào)酒師或者咖啡師提出要求。雖然晚上燈光會(huì)調(diào)暗，但April andCafe的咖啡機(jī)不會(huì)在18:00之后清洗，在凌晨之前，有客人進(jìn)門(mén)依然可以點(diǎn)一杯拿鐵或者美式，同樣的，你可以在大早上就在這里喝一杯mojito或者espresso Martini，無(wú)時(shí)差的供應(yīng)咖啡因和酒精。“在更改這種模式之前我也擔(dān)憂(yōu)過(guò)，但后來(lái)發(fā)現(xiàn)，早上喝酒和晚上喝咖啡的人都很多，甚至有人晚上先喝一杯酒再來(lái)一杯咖啡。大家尋求的是味道上的記憶，有時(shí)候并不是功能。在安定門(mén)這條街上April andCafe也是一個(gè)類(lèi)似家的地方，有非常強(qiáng)的社群屬性，你可以任性地喝到你想喝的一切?！斑@也培養(yǎng)了April andCafe的調(diào)酒師和咖啡師具備了“一專(zhuān)多能”的功力，萃濃縮、調(diào)制利口酒、打奶拉花、創(chuàng)意配方，以及最重要的是與客人溝通的能力和雙倍的知識(shí)儲(chǔ)備。東城區(qū)安定門(mén)內(nèi)大街64號(hào)04日咖夜酒下的統(tǒng)一內(nèi)核naive理想國(guó) 主理人：葉鶯對(duì)于“日咖夜酒”模式設(shè)定的咖啡館來(lái)說(shuō)，如果空間足夠大在吧臺(tái)上naive理想國(guó)的長(zhǎng)吧臺(tái)其實(shí)更加實(shí)用。日夜模式下的naive理想國(guó)主理人葉鶯留學(xué)英國(guó)倫敦，本身就對(duì)運(yùn)營(yíng)咖啡、酒吧、書(shū)店的綜合實(shí)體空間充滿(mǎn)了興趣。naive理想國(guó)不僅是一個(gè)咖啡館或者說(shuō)理想國(guó)出版社的體驗(yàn)店，在無(wú)論是白天的咖啡還是晚間的酒，他們都有一個(gè)重要的靈感來(lái)源，那就是理想國(guó)出版的文學(xué)作品。根據(jù)日本藝術(shù)家橫尾忠則的個(gè)人傳記《海海人生》而延伸出來(lái)的創(chuàng)意咖啡“海海人生”，運(yùn)用了海鹽、肉桂、橙皮、芝士奶蓋、濃縮咖啡和竹炭。西語(yǔ)作家安德烈斯·巴爾瓦的《光明共和國(guó)》是這款同名創(chuàng)意咖啡“光明共和國(guó)“的靈感來(lái)源?！兑了固共紶柸怯洝芬豢顧M跨亞歐大陸千年歷史的風(fēng)味調(diào)酒，基酒是中東香料浸泡過(guò)的黑朗姆，用土耳其咖啡壺出品。而正因?yàn)槊恳槐嬈繁澈蠖加幸欢闻c文學(xué)作品和書(shū)有關(guān)的故事，也讓飲品被賦予了更多的價(jià)值，延續(xù)了空間的體驗(yàn)。而navie理想國(guó)的另一個(gè)功能就是文化沙龍，邀約理想國(guó)出版的作家舉辦分享會(huì)、新書(shū)發(fā)布，葉鶯和團(tuán)隊(duì)也會(huì)根據(jù)書(shū)的內(nèi)容特別定制創(chuàng)意咖啡或者調(diào)酒。當(dāng)創(chuàng)意咖啡和調(diào)酒都有一個(gè)有跡可循的共同文化內(nèi)核，而不是為了創(chuàng)意而創(chuàng)意，便變得讓人更容易接納。北京市朝陽(yáng)區(qū)通惠河北路朗園Vintage2號(hào)樓一層05共存之道：喝著精釀沖咖啡上面四家店的“日咖夜酒”都是在開(kāi)店初期就設(shè)定好了咖啡與酒的結(jié)合，有時(shí)也可能是酒吧不想閑置白天的空間需要咖啡館合作。一般來(lái)說(shuō)走傳統(tǒng)路線的雞尾酒吧裝修風(fēng)格和咖啡館的風(fēng)味并不好融合，更不要說(shuō)更粗狂硬朗的啤酒吧。不過(guò)也有不少案例讓人覺(jué)得很舒服，比如說(shuō)西城區(qū)白米斜街的挖味兒Wavi Coffee Lab和跳海酒館，兩個(gè)風(fēng)格都非常強(qiáng)烈的IP綁定深度合作，對(duì)于咖啡館和酒館都是1+1>2 的選擇。挖味兒WaviCoffee Lab&跳海酒館 主理人 猴子&梁二狗跳海酒館靠窗的位置做了一個(gè)咖啡吧臺(tái)“我一直想開(kāi)咖啡館，正好有契機(jī)遇到了跳海酒館在找白天的合作方，雖然在一開(kāi)始會(huì)覺(jué)得這里的粗曠氣質(zhì)跟咖啡館完全不同，我沒(méi)有刻意去把我喜歡的風(fēng)格加進(jìn)去，而是順其自然地去融合，反而有了一種輕松隨意的咖啡氛圍，來(lái)的人也會(huì)被影響，他們不會(huì)很挑剔，甚至就說(shuō)你做什么我就喝什么?！昂镒诱f(shuō)道。wavi在2020年開(kāi)始與跳海酒館合作，在與酒館尋求共存之道上，她做出了很多好玩的嘗試，比如用扭蛋點(diǎn)單，舉辦早餐咖啡音樂(lè)會(huì)、跳蚤市場(chǎng)。氛圍自由隨性的跳海酒館，充滿(mǎn)了搖滾、嬉皮、跑酷感覺(jué)的胡同酒館“跳海酒館的IP創(chuàng)立于2019年，最早的一家店是在后海黑著開(kāi)的，后來(lái)在北鑼大小咖啡做了夜間模式。2020年5月裝修完了白米斜街的店，同期就遇到了猴子、云飛和喜叔，我們就決定合作。我曾經(jīng)試過(guò)在咖啡館里做酒吧，發(fā)現(xiàn)并不那么好賣(mài)，酒吧對(duì)燈光音樂(lè)這些環(huán)境有特殊的要求，所以酒吧入駐咖啡館很難，但是咖啡入駐酒吧會(huì)更簡(jiǎn)單，人們對(duì)咖啡館的理解會(huì)更廣泛，書(shū)店可以賣(mài)咖啡、同仁堂可以賣(mài)咖啡，只要環(huán)境舒適契合?！傲憾氛f(shuō)，這類(lèi)似于飯館把早餐時(shí)段租出去增加營(yíng)收，提高坪效。跳海酒館的自釀酒“火星海”、“一年之期”在二狗的理解中，比起威士忌、雞尾酒，啤酒是更廣泛的一種飲品，門(mén)檻低，不需要儀式感，它是人民的飲料，這點(diǎn)上跟咖啡是契合的。現(xiàn)在的許多啤酒都是偏果汁類(lèi)的，就跟咖啡追求的風(fēng)味更類(lèi)似了。跳海酒館自釀“夕陽(yáng)小茉莉”「夕陽(yáng)小茉莉」是跳海酒館最新推出的一款西柚口味的精釀，非常適合白天喝，在二狗看來(lái)它的口味更普世，酒精度數(shù)低，也可以在咖啡館里白天就很自然地喝起來(lái)。未來(lái)二狗也希望可以和更多的咖啡館有啤酒產(chǎn)品的合作，“白天喝酒，放飛自我“也是一種感性的理想主義。西城區(qū)白米斜街9號(hào)北京地區(qū)其他值得探索的“日咖夜酒”空間兩杯兩杯以「獨(dú)立門(mén)店」的形式入駐 ttg 旅宿的全新酒店產(chǎn)品線「三好三好」，主營(yíng)咖啡和酒，還增加了精致簡(jiǎn)餐和創(chuàng)意餐食，為客人帶來(lái)耳目一新的味覺(jué)體驗(yàn)。西城區(qū)正覺(jué)胡同 5 號(hào)（三好三好酒店內(nèi)）C+CAFE&BAR，所有的產(chǎn)品都含酒，有酒精的創(chuàng)意咖啡和有咖啡的雞尾酒，但是在夜晚時(shí)段會(huì)轉(zhuǎn)換成比較純粹的酒吧。北京市朝陽(yáng)區(qū)798園區(qū)程昕東國(guó)際當(dāng)代藝術(shù)中心Rechill位于三里屯。白天是主打手沖的獨(dú)立咖啡館，夜晚是美式雞尾酒吧。Rechill的咖啡品類(lèi)從當(dāng)下主流推崇的淺烘，到日式深烘應(yīng)有盡有，同時(shí)也有創(chuàng)意特調(diào)和甜點(diǎn)。朝陽(yáng)區(qū)幸福村中路55號(hào) 杰座大廈底商山內(nèi)咖啡xMokihino3，隱藏在三里屯3.3大廈樓下的日式喫茶店x日式雞尾酒吧，滿(mǎn)滿(mǎn)的東京銀座風(fēng)格。三里屯33號(hào)3.3大廈B1B1003號(hào)互動(dòng)留言COFFEE & COCKTAILCOFFEE& COCKTAIL對(duì)我個(gè)人而言，我會(huì)對(duì)日咖夜酒的咖啡館有好感，因?yàn)樵谑煜さ沫h(huán)境喝酒會(huì)給我?guī)?lái)安全感，而不管是咖啡還是酒，好喝又有氛圍都會(huì)是吸引我的原因，轉(zhuǎn)換形式的趣味性。你會(huì)去咖啡館的夜場(chǎng)喝酒嗎？為什么？你否也有喜歡的日咖夜酒門(mén)店？請(qǐng)與我們留言互動(dòng)，將會(huì)選出5位留言分別贈(zèng)出fishercoffee的厚燒陶瓷杯和COTTEE的咖啡熏香片。COFFEE& COCKTAIL. COFFEE& COCKTaiLCOFFEE& COCKTAIL 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)