巴黎Dalloyau配方來啦——圣誕冰雪花環(huán)（已打包·可下載）

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圣誕冰雪花環(huán)

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202302/27/095926241.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" />這又是個極簡的拼內(nèi)涵硬核圣誕蛋糕，來自硬核chef Jérémy Del Val ——法國甜點冠軍&巴黎Dalloyau甜點研發(fā)總監(jiān)（Champion de France du dessert.Chef création Patisserie Dalloyau Paris.）！gqp7?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風搞怪，暫不提供無碼下載服務，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。圣誕冰雪花環(huán)CHRISTMASWREATH, OFFTHE TRACKbyJérémy Del Val環(huán)形酥脆【391克】110 克……楓糖漿 50 克……杏仁（切碎） 33 克……山核桃（切碎） 15 克……膨化藜麥 38 克……33%白巧克力（opalys,Valrhona） 25 克……杏仁果茸 38 克……杏仁帕林內(nèi)0.5 克……鹽之花海鹽0.5 個……青檸檬皮屑 18 克……椰蓉 63 克……薄脆片制作：1、將85克楓糖漿煮沸后倒在切碎的杏仁和核桃上，靜置20-30分鐘，過濾后將堅果放入155℃的烤箱中烘烤25分鐘使其焦糖化。2、將另外25克楓糖漿倒在膨化藜麥上，入烤箱以155℃烘烤約25分鐘使其焦糖化。3、將巧克力融化至40-45℃，加入杏仁果茸和帕林內(nèi)混合加熱至35-40℃，再將海鹽和青檸皮屑加入拌勻。4、將其他全部材料加入（包括烤的“步驟1”和“步驟2”）拌勻，倒入圓環(huán)形模具內(nèi)，壓平整。香蕉海綿蛋糕【881克】220 克……香蕉260 克……杏仁膏195 克……全蛋 20 克……蛋黃 26 克……紅糖 30 克……面粉 55 克……黃油 55 克……蛋白 20 克……細砂糖制作：1、將熟香蕉和杏仁膏、全蛋、蛋黃和細砂糖混合攪打均勻。2、打發(fā)后加入過篩的面粉和融化至50-55℃的黃油拌勻。3、將蛋白打發(fā)并分次加入細砂糖打發(fā)為蛋白霜，加入到“步驟2”中拌勻。4、倒入30x20cm的烤盤中入烤箱以170℃烘烤15-20分鐘。烤鳳梨（用于制作“熱帶胡椒果醬”）【150克】140 克……鳳梨/菠蘿 5 克……黃油 5 克……紅糖/黃砂糖制作：1、鳳梨去皮，切丁。2、黃油融化后倒在鳳梨丁上。3、水分適當蒸發(fā)掉之后，加入糖，煮至焦糖色。熱帶胡椒果醬（用于制作“牛油果夾心”）【199.4克】10 克……水20 克……細砂糖25 克……芒果果茸10 克……百香果果汁0.5 個……香草莢（大溪地Tahitian） 2 克……吉利丁（200Bloom）65 克……烤熟的鳳梨（配方↑）65 克……鮮芒果0.5 個……檸檬皮屑 1 個……青檸檬汁0.4 克……四川胡椒制作：1、將水和砂糖煮沸，加入溫熱的芒果果茸和百香果果汁，放入剖開刮籽的香草莢，繼續(xù)煮至107℃。2、加入冰水泡軟的吉利丁片、檸檬皮屑、青檸檬汁、烤熟的鳳梨和鮮芒果，攪拌混合，過濾掉胡椒。牛油果奶油（用于制作“牛油果夾心”）【175克】120 克……牛油果 17 克……青檸檬汁 13 克……紅糖/黃砂糖 25 克……鮮百香果制作：1、全部混合攪打至順滑。牛油果夾心【305克】155 克……牛油果奶油（配方↑）150 克……熱帶胡椒果醬（配方↑） 1 片……香蕉海綿蛋糕制作：1、將“牛油果奶油”擠入模具內(nèi)，冷凍。2、凍結(jié)后，再將“熱帶胡椒果醬”擠入，并蓋上一片環(huán)形“香蕉海綿蛋糕”，冷凍。椰子香草慕斯【364.5克】165 克……椰子果茸0.5 個……香草莢（大溪地） 4 克……吉利丁粉（200Bloom） 30 克……細砂糖165 克……35%淡奶油（半打發(fā)）制作：1、將1/3左右的椰子果茸加熱后放入吉利丁凍（吉利丁粉溶于冰水中靜置20分鐘左右）拌融。2、加入砂糖、剩余的椰子果茸和香草籽拌勻。3、降溫至16-18℃時，將半打發(fā)的淡奶油加入拌勻。4、將慕斯擠入模具內(nèi)，放入冷凍脫模的“牛油果夾心”，速凍。白巧克力鏡面淋面【508克】 60 克……水120 克……細砂糖120 克……葡萄糖漿 80 克……甜煉乳 8 克……吉利丁片（200Bloom）120 克……白巧克力制作：1、將水、砂糖和葡萄糖漿加熱煮至103℃。2、倒在煉乳、吉利丁（用冰水提前泡軟）和白巧克力上，用手持均質(zhì)機充分攪拌乳化至光滑細膩，冷藏隔夜。3、隔日，融化至24-26℃使用。白巧克力噴砂【100克】70 克……白巧克力30 克……可可脂制作：1、全部融化混合，溫度達到40-45℃之間裝入巧克力噴槍噴在淋面的蛋糕上。組裝&裝飾1、脫模，淋面。2、噴砂。喜歡原汁原味，繼續(xù)看CHEF的法語版gqp7?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風搞怪，暫不提供無碼下載服務，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。COURonNE DE NO?L HORS PISTEpar Jérémy Del ValCROUSTILLANT B?CHE110 g sirop d'érable 50 g amandes hachées 33 g noix de pécan hachées 15 g quinoa soufflé 38 g chocolat blanc 33 %opalys (Valrhona) 25 g purée d'amandes 38 g praliné amande0.5 g fleur de sel0.5 u zeste de citron vert 18 g noix de coco 63 g feuillantineprocédure：1/ Verser 85 g de sirop d'érablebouillant sur les amandes hachéeset les noix de pécan hachées,laisser reposer 20-30 min, égoutterpuis caraméliser au four à 155 °Cpendant environ 25 min.2/ Verser 25 g de sirop d'érablefroid sur le quinoa soufflé,puis caraméliser au four à 155 °Cpendant environ 20 min.3/ Faire fondre le chocolat à 40-45 °C,puis ajouter la purée d'amandeset le praliné, et réchauffer le toutà 35-40 °C.Ajouter la fleur de selet le zeste d'un demi-citron vert.4/Verser sur le reste des ingrédientset mélanger le tout.Tasser aussit?tdans la forme souhaitée.BISCUIT MOELLEUX BANANE220 g bananes260 g pate d'amande195 g ?ufs 20 g jaune d'oeuf 26 g sucre muscovado 30 g farine 55 g beurre 55 g blancs d'oeufs 20 g sucre semouleprocédure：1/ Mixer les bananes avec la pated'amande, les oeufs, le jaune d'oeufet le sucre muscovado, puis monterle tout au batteur avec le fouet,incorporer la farine puis le beurrefondu à 50-55 °C.2/ Monter les blancsen neige et serrer avec le sucresemoule.3/ Mélanger les deuxmasses. étaler sur une plaquede 30 x 20 cm et cuire à 170 °Cpendant 15-20 min.ANANAS R?TI140 g ananas 5 g beurre 5 g cassonadeprocédure：1/ éplucher l'ananas puis le couperen brunoise.2/ Faire chaufferle beurre puis ajouter la brunoised'ananas.3/ Une fois toute l'eauévaporée, ajouter la cassonadeet faire caraméliser.COMPOTéE EXOTIQUE AU POIVRE10 g eau20 g sucre semoule25 g purée de mangues10 g jus de fruit de la passion0.5 u gousse de vanille de Tahiti 2 g gélatine (200 Bloom)65 g ananas r?ti65 g mangue frac?che0.5 u zeste de citron 1 u jus de citron0.4 g baie de Timurprocédure：1/ Bien faire bouillir l'eau et le sucre,puis ce mélange additionnédes purées de fruits vanilléeschaudes, et cuire le tout à 107 °C.2/ Ajouter la gélatine préalablementramollie dans l'eau froide, le zested'un quart de citron, le jus du citronvert, l'ananas r?ti, la manguecoupée en brunoise et la baiede Timur mixée tamisée.CRéMEUX AVOCAT120 g avocat 17 g jus de citron de vert 13 g cassonade 25 g fruit de la passion, fraisprocédure：1/ Mixer l'avocat avec le jus de citronvert et la cassonade, puis ajouterle fruit de la passion.INSERT155 g crémeux avocat150 g compotée exotique poivre 1 u biscuit moelleux bananeprocédure：1/ Pocher le crémeux avocatdans le fond du moule thermoforméet mettre au congélateur.2/ Une fois qu'il est pris,couler la compotée exotiquepuis déposer le disquede biscuit ajouré banane.MOUSSE COCO-VANILLE165 g purée de noix de coco0.5 u gousse de vanillede Tahiti 4 g gélatine (200 Bloom) 30 g sucre165 g crème 35 % MG, fouettéeprocédure：1/ Chauffer environ un tiersde la purée de coco, puis ajouterd'abord la gélatine préalablementramollie dans de l'eau froide,le sucre, le reste de la puréeet la gousse de vanille.2/ Une fois le mélange à 16-18 °C,ajouter délicatement la crèmefouettée.3/ Pocher la moussedans le moule, puis déposerl'insert et mettre au congélateur.GLA?AGE CHOCOLAT BLANC 60 g eau120 g sucre120 g glucose 80 g lait concentré sucré 8 g gélatine (200 Bloom)120 g chocolat blancprocédure：1/ Dans une casserole, faire cuireà 103 °C l'eau, le sucre semouleet le glucose.2/ Verser le sirop surle lait concentré sucré, la gélatinepréalablement ramollie dansde l'eau froide et le chocolat blanc.Mixer. Réserver au réfrigérateur.3/ Le lendemain, faire fondrele gla?age puis glacerla couronne à 24-26 °C.APPAREIL à PISTOLET70 g chocolat blanc30 g beurre de cacaoprocédure：1/ Faire fondre le tout à 40-45 °Cpuis pistoler la b?che une foisqu'elle est glacée.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請標注：轉(zhuǎn)自微信公眾號：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會懷孕！ 預覽時標簽不可點