制作牛角面包不失??？這些關(guān)鍵點(diǎn)必看

對(duì)于很多烘焙新人來說，牛角面包絕對(duì)是一個(gè)讓人又愛又恨的存在。你問為什么？因?yàn)椴皇敲總€(gè)人都能做成功。面團(tuán)要揉到什么程度、怎么開酥、為什么會(huì)漏油、溫度如何把控等。面對(duì)這些問題，不是我危言聳聽，很多人即使拿到了配方也不一定做的好，畢竟配方也僅僅是給了你一個(gè)Copy的機(jī)會(huì)，但是沒有了經(jīng)驗(yàn)的加持，最終做出的產(chǎn)品可能就是赤果果的“買家款”了。傳說中的賣家款牛角面包既然在我們手里誕生，我們就有必要掌握技巧令它更加完美，所以你還不敢輕易嘗試制作嗎？那就掌握這些技巧去試試看吧！首先在制作之前，配方當(dāng)然是必不可少的：點(diǎn)擊圖片查看配方▲因?yàn)榕＝敲姘鼘儆谄鹚诸惷姘?，所以只要能夠掌握它的基礎(chǔ)做法，我們就可以用相同的方法，通過不同的整形方式，制作出更多種類的造型。所以制作出什么造型不是關(guān)鍵，關(guān)鍵是在于怎么開酥。一般情況下我們會(huì)有兩種選擇黃油和麥琪淋，然后采用三輪三折法或者其他的方法進(jìn)行折疊。就像這樣：01.02.03.通過反復(fù)的折疊，一層層的面皮中間也會(huì)夾上一層層的油脂，這樣就可以達(dá)到起酥效果。那么問題來了，黃油和瑪琪琳之間究竟有何不同呢？1.操作難度不同裹入黃油時(shí)的操作難度明顯較高，因?yàn)樗鼘?duì)于溫度非常敏感，冷的時(shí)候非常硬，溫度稍微升高又會(huì)融化變軟，相比較而言瑪琪琳則容易很多。2.產(chǎn)品品質(zhì)不同麥琪琳作為一種人造類油脂，雖然操作方便、簡單、入手難度低，但是最終輸出的產(chǎn)品相比較黃油還是有著一定的差距，入口不融、香氣欠佳。因此在制作牛角面包時(shí)，真正的大師們還是會(huì)選擇使用黃油來制作，畢竟一切的問題，都是可以用技術(shù)來解決的嘛。So，在制作時(shí)我們究竟要掌握哪些技巧呢？從酥皮開始，它簡直就是一座移動(dòng)的問題庫……1冷藏和松弛你有沒有發(fā)現(xiàn)自己在搟面團(tuán)的時(shí)候，面團(tuán)回縮了？那是因?yàn)槊鎴F(tuán)松弛不到位，所以在折疊過程中，每一步折疊完成后都要將面團(tuán)放入冰箱中冷藏靜置松弛，然后取出搟平再折疊。松弛要放入冷藏室里。為什么？因?yàn)榉旁谑覝氐沫h(huán)境下，可能會(huì)因?yàn)闇囟绕邔?dǎo)致黃油變軟融化。Tips：松弛的次數(shù)不宜過于頻繁，防止因?yàn)橹谱鲿r(shí)間太長導(dǎo)致發(fā)酵過度。2面團(tuán)筋度就像之前我分享過的配方一樣，牛角面包的面團(tuán)不用揉至太高的筋度。一般情況下五成筋度或者面筋剛開始產(chǎn)生就行。如果太高的筋度，反而會(huì)影響最終產(chǎn)品的品質(zhì)。5成筋度表現(xiàn)，拉出的狀態(tài)不光滑不平整，狀態(tài)破碎3分割和整形What？莫非我風(fēng)風(fēng)雨雨活了20好幾年，切個(gè)面團(tuán)都不會(huì)嗎？額~雖然不想這么殘酷，但是這也絕對(duì)是我們需要注意的小技巧。我們都知道酥皮面團(tuán)是由面皮和油脂一層層交錯(cuò)組成的，所以為了防止面皮與油脂不混淆以及酥皮黏在一起。在分割整形時(shí)，要使用鋒利的工具來分割；刷蛋液時(shí)尤其注意不要讓蛋液涂到切面上。4避免過度發(fā)酵牛角面團(tuán)和千層酥皮不一樣，它在制作的過程中仍然處于不斷發(fā)酵中，所以制作時(shí)間不宜拖得過久，避免發(fā)酵過度。也正因?yàn)檫@個(gè)原因，面團(tuán)制作完成后應(yīng)該立即使用，盡量避免長時(shí)間的擱置導(dǎo)致發(fā)酵過度。5溫度和焙烤溫度，那絕對(duì)是貫徹整個(gè)牛角面包制作過程的重點(diǎn)，無論是酥皮也好，還是包裹的黃油，再到最后的發(fā)酵和焙烤，溫度的變化絕對(duì)是影響牛角面包制作成敗的關(guān)鍵之一。1.折疊面團(tuán)階段這個(gè)階段主要需要注意的是黃油的溫度，溫度過高要及時(shí)冷藏，溫度太低要適當(dāng)?shù)撵o置降溫；溫度太低時(shí)，黃油變硬，會(huì)造成搟平面團(tuán)的時(shí)候不好操作，甚至導(dǎo)致面皮破裂，油脂分布不均勻；溫度太高時(shí)，黃油變軟甚至融化，這樣則會(huì)造成各種漏油及不好操作。2.發(fā)酵即使整形完成之后，同樣要注意控制溫度，防止在發(fā)酵的過程中黃油融化。3.烘烤烤焙時(shí)的溫度同樣非常重要，溫度過低，會(huì)影響面包的分層起酥。溫度過高，則會(huì)讓面團(tuán)過早定型，也會(huì)影響面包的起酥與體積。所以這個(gè)步驟一定要嚴(yán)格按照自己所做配方中的溫度進(jìn)行操作，防止最后失敗。現(xiàn)在你準(zhǔn)備好自己動(dòng)手制作一份牛角面包了嗎？— END —月 度 好 文

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