制作牛角面包不失?。窟@些關鍵點必看

對于很多烘焙新人來說，牛角面包絕對是一個讓人又愛又恨的存在。你問為什么？因為不是每個人都能做成功。面團要揉到什么程度、怎么開酥、為什么會漏油、溫度如何把控等。面對這些問題，不是我危言聳聽，很多人即使拿到了配方也不一定做的好，畢竟配方也僅僅是給了你一個Copy的機會，但是沒有了經(jīng)驗的加持，最終做出的產(chǎn)品可能就是赤果果的“買家款”了。傳說中的賣家款牛角面包既然在我們手里誕生，我們就有必要掌握技巧令它更加完美，所以你還不敢輕易嘗試制作嗎？那就掌握這些技巧去試試看吧！首先在制作之前，配方當然是必不可少的：點擊圖片查看配方▲因為牛角面包屬于起酥類面包，所以只要能夠掌握它的基礎做法，我們就可以用相同的方法，通過不同的整形方式，制作出更多種類的造型。所以制作出什么造型不是關鍵，關鍵是在于怎么開酥。一般情況下我們會有兩種選擇黃油和麥琪淋，然后采用三輪三折法或者其他的方法進行折疊。就像這樣：01.02.03.通過反復的折疊，一層層的面皮中間也會夾上一層層的油脂，這樣就可以達到起酥效果。那么問題來了，黃油和瑪琪琳之間究竟有何不同呢？1.操作難度不同裹入黃油時的操作難度明顯較高，因為它對于溫度非常敏感，冷的時候非常硬，溫度稍微升高又會融化變軟，相比較而言瑪琪琳則容易很多。2.產(chǎn)品品質(zhì)不同麥琪琳作為一種人造類油脂，雖然操作方便、簡單、入手難度低，但是最終輸出的產(chǎn)品相比較黃油還是有著一定的差距，入口不融、香氣欠佳。因此在制作牛角面包時，真正的大師們還是會選擇使用黃油來制作，畢竟一切的問題，都是可以用技術來解決的嘛。So，在制作時我們究竟要掌握哪些技巧呢？從酥皮開始，它簡直就是一座移動的問題庫……1冷藏和松弛你有沒有發(fā)現(xiàn)自己在搟面團的時候，面團回縮了？那是因為面團松弛不到位，所以在折疊過程中，每一步折疊完成后都要將面團放入冰箱中冷藏靜置松弛，然后取出搟平再折疊。松弛要放入冷藏室里。為什么？因為放在室溫的環(huán)境下，可能會因為溫度偏高導致黃油變軟融化。Tips：松弛的次數(shù)不宜過于頻繁，防止因為制作時間太長導致發(fā)酵過度。2面團筋度就像之前我分享過的配方一樣，牛角面包的面團不用揉至太高的筋度。一般情況下五成筋度或者面筋剛開始產(chǎn)生就行。如果太高的筋度，反而會影響最終產(chǎn)品的品質(zhì)。5成筋度表現(xiàn)，拉出的狀態(tài)不光滑不平整，狀態(tài)破碎3分割和整形What？莫非我風風雨雨活了20好幾年，切個面團都不會嗎？額~雖然不想這么殘酷，但是這也絕對是我們需要注意的小技巧。我們都知道酥皮面團是由面皮和油脂一層層交錯組成的，所以為了防止面皮與油脂不混淆以及酥皮黏在一起。在分割整形時，要使用鋒利的工具來分割；刷蛋液時尤其注意不要讓蛋液涂到切面上。4避免過度發(fā)酵牛角面團和千層酥皮不一樣，它在制作的過程中仍然處于不斷發(fā)酵中，所以制作時間不宜拖得過久，避免發(fā)酵過度。也正因為這個原因，面團制作完成后應該立即使用，盡量避免長時間的擱置導致發(fā)酵過度。5溫度和焙烤溫度，那絕對是貫徹整個牛角面包制作過程的重點，無論是酥皮也好，還是包裹的黃油，再到最后的發(fā)酵和焙烤，溫度的變化絕對是影響牛角面包制作成敗的關鍵之一。1.折疊面團階段這個階段主要需要注意的是黃油的溫度，溫度過高要及時冷藏，溫度太低要適當?shù)撵o置降溫；溫度太低時，黃油變硬，會造成搟平面團的時候不好操作，甚至導致面皮破裂，油脂分布不均勻；溫度太高時，黃油變軟甚至融化，這樣則會造成各種漏油及不好操作。2.發(fā)酵即使整形完成之后，同樣要注意控制溫度，防止在發(fā)酵的過程中黃油融化。3.烘烤烤焙時的溫度同樣非常重要，溫度過低，會影響面包的分層起酥。溫度過高，則會讓面團過早定型，也會影響面包的起酥與體積。所以這個步驟一定要嚴格按照自己所做配方中的溫度進行操作，防止最后失敗。現(xiàn)在你準備好自己動手制作一份牛角面包了嗎？— END —月 度 好 文

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