法國(guó)面粉竟然都有“身份證”？真相了……

如果我說(shuō)面粉的選擇幾乎決定了一款作品的成敗，不知道你同意嗎？面粉作為烘焙最基本的原料，無(wú)論是種類還是質(zhì)量一直都備受關(guān)注，我之前就曾為大家分享過(guò)一篇關(guān)于高筋/低筋/T55面粉的相關(guān)分類，而現(xiàn)在我將會(huì)為大家進(jìn)一步深挖它！

高筋/低筋/T55……這么多的面粉種類到底應(yīng)該怎么選？一般來(lái)說(shuō)面粉會(huì)分成大概三類：低筋粉，中筋粉，高筋粉。但是法國(guó)面粉的種類又會(huì)被進(jìn)一步的細(xì)分，或者說(shuō)為了更加科學(xué)的將面粉應(yīng)用于法棍、可頌等各種產(chǎn)品之中，按照灰分的不同將面粉分為了：T45、T55、T65……所以，有“身份證”的法國(guó)面粉，看名字就知道可以用來(lái)干什么。“用法國(guó)T55/T65面粉所烤出來(lái)的面包，皮較厚實(shí)、口感勁道、麥香濃郁?！薄澜缑姘谲姟り愑佬?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202303/13/153447921.jpeg" data-ratio="0.75" data-w="1280" />按“灰分”來(lái)分類，那么“灰分”是什么？用“官話”來(lái)介紹就是指：一種物質(zhì)中的固體無(wú)機(jī)物的含量?？梢允庆褵蟮臍埩粑镆部梢允呛娓珊蟮氖Ｓ辔铩Ｔ诟邷貢r(shí)，發(fā)生一系列物理和化學(xué)變化后，有機(jī)成分揮發(fā)逸散，而無(wú)機(jī)成分（無(wú)機(jī)鹽和氧化物）則殘留下來(lái)，這些殘留物就被稱為灰分。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，小麥中的灰分就是所含的礦物質(zhì)。那么法國(guó)面粉中 T45/T55 等灰分含量有什么不同呢？以T45面粉為例，其灰分含量占粉的0.45%左右?；曳趾吭礁?，面粉的顏色就越深，礦物質(zhì)含量越多，這也決定小麥風(fēng)味的豐富程度。而灰分比例是法國(guó)小麥分類方法依據(jù)，這依據(jù)背后是關(guān)于法國(guó)小麥粉制作工藝，也就是麥粒研磨比率，對(duì)于這些我整理了一個(gè)表格，可能看的更加清晰。▼更加簡(jiǎn)潔明了的分類背后，也讓我們?cè)谑褂脮r(shí)更加清晰。不同面粉的應(yīng)用法國(guó)依照面粉所含灰分的含有量分成六種不同的形態(tài)，T45粉的顏色最白，以數(shù)增加顏色變深。>> T45可以制作甜點(diǎn)，吐司和布里歐等重奶油面包；使用T45制作布里歐的時(shí)候，相比日本粉時(shí)，水份需要減少；T45的粉，在制作面包時(shí)會(huì)保留小麥香，不易被黃油搶走香味。>> T55可以制作法國(guó)面包(老面發(fā)酵法)和可頌；T55制作面包搭配天然酵母長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，外皮有虎皮般的小泡，內(nèi)在口感像糬，顏色明顯比一般的法國(guó)面包黃，皮也較厚。>> T65可以用于制作法國(guó)面包；T65制作的法棍，不需要采用天然酵母發(fā)酵制作，僅用面粉特性制作，不僅可以更好的提升風(fēng)味，還可以讓外皮更加酥脆，減少外皮氣泡，與T55相比，顏色更黃，皮厚酥脆。>> T110準(zhǔn)全粒粉；可以用于制作全麥面包，也可以加入少量的可麗餅或塔皮面團(tuán)增加風(fēng)味。>> T130可以用于制作裸麥面包、鄉(xiāng)村面包、香料面包。世界面包大賽Mondial du Pain指定專用面粉品牌▼以法國(guó)M.D.C（Minoterie Dupuy Couturier）面粉品牌為例，這就是一個(gè)被世界面包大賽Mondial du Pain指定的專用面粉品牌。M.D.C面粉成立于1892年，總部位于法國(guó)中部羅雅爾省隆河-阿爾卑斯奧弗渥地區(qū)心臟地帶，為當(dāng)?shù)刂牧易迤髽I(yè)，每年收購(gòu)當(dāng)?shù)厣铣司N小麥，經(jīng)過(guò)嚴(yán)密的制成和精細(xì)的品質(zhì)把關(guān)，制出風(fēng)味獨(dú)特，麥香樸實(shí)的天然面粉，MDC面粉廠每年處理超過(guò)3萬(wàn)6千噸谷物，產(chǎn)能逐年持續(xù)上升，產(chǎn)品系列豐富完整。那么同樣是法國(guó)面粉，MDC究竟有何獨(dú)到之處呢？1.MDC首創(chuàng)革命性的有機(jī)面粉制粉方式“BORSAKOVSKY”。在小麥麥粒中，養(yǎng)分最集中的區(qū)域在于麩皮與胚芽間的薄層，這里稱為蛋白層。一般制作面粉在磨粉的過(guò)程中會(huì)將其破碎篩離，但是“BORSAKOVSKY”制法是盡量避免向麥粒內(nèi)擠壓，將麩皮撐開(kāi)后得以開(kāi)啟蛋白層及胚芽，也就是礦物質(zhì)、維生素及有機(jī)酸富含的部分，保留了小麥中的美好成分。2.嚴(yán)格按照CRC（合理減藥控制農(nóng)法）制成面粉作為世界面包大賽指定專用的面粉品牌，可以說(shuō)只有用過(guò)才知道它的奧妙。但是，你也不要以為這款面粉離我們很遠(yuǎn)哦，因?yàn)?，現(xiàn)在在國(guó)內(nèi)已由科麥全權(quán)代理M.D.C，讓這款面粉與大家見(jiàn)面。并且關(guān)于面粉的因?yàn)樗麄兏墙o出了不同的方案，搭配魯邦種就是其中之一?？汽湸钆浞▏?guó)面粉首選技術(shù)——快速魯邦種1、天然酵母種的一種，屬于發(fā)酵熟成面種；2、別于一般酵母種是以水果來(lái)培養(yǎng)菌種，魯邦種則是以面粉來(lái)培養(yǎng)乳酸菌種；3、添加魯邦種的面包可以制作出外部松軟口感，有濃濃熟成麥香風(fēng)味的歐式面包；4、傳統(tǒng)魯邦種需3~5天，艾芬特快速魯邦種僅需要1天。艾芬特魯邦種起種高筋面粉…………………....1000g艾芬特杜蘭麥天然酵母粉…………20g科麥麥芽精…………………10g純凈水…………………........1200g總重：2230g具體操作1.攪拌方式：低速30秒，中速3分鐘2.面團(tuán)溫度：28~30℃3.基本發(fā)酵：24小時(shí)4.保存方式：5℃冷藏保存續(xù)養(yǎng)起種種面…………………....1000g高筋面粉…………………....1000g艾芬特杜蘭麥天然酵母粉…………10g科麥麥芽精…………………5g純凈水……………….......…1200g續(xù)養(yǎng)制作1.同起種方式一樣2.面團(tuán)溫度：28~30℃3.基本發(fā)酵：6小時(shí)4.保存方式：5℃冷藏保存那么苛求于優(yōu)質(zhì)面包的你，想擁有世界面包大賽指定、世界面包冠軍都極力推薦的面粉品牌嗎？— END —月 度 好 文

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