巧克力為什么要調(diào)溫？看三遍不懂算我輸！

這是一篇很枯燥的科普文，但是耐心看完你將受用無(wú)窮▼巧克力被譽(yù)為“上帝的飲料”并非沒(méi)有道理，它的嬌貴不只體現(xiàn)在可可果只生長(zhǎng)于地球上特定的某些國(guó)家和地區(qū)，并且想要和巧克力打交道，如果不懂它，讓人頭痛的問(wèn)題會(huì)無(wú)窮無(wú)盡的產(chǎn)生。和巧克力打交道最好的方式是什么呢？掌握調(diào)溫的技巧！我曾在很多老師的課堂上聽(tīng)說(shuō)過(guò)一個(gè)理論：影響巧克力調(diào)溫的三要素——溫度、時(shí)間和攪拌的動(dòng)作，所以今天我們就以它們?yōu)榍腥朦c(diǎn)，用最科學(xué)的方式聊一聊巧克力調(diào)溫。作為可能要讀上2-3遍才能嚼透的科普文，我個(gè)人看完簡(jiǎn)直受益匪淺：到底為什么要調(diào)溫巧克力？為什么巧克力不能冰箱冷藏？調(diào)溫后的巧克力為什么容易斷裂？我的巧克力怎么沒(méi)光澤……相信我，看完本文你會(huì)全部弄清楚的。調(diào)溫的概念是指：通過(guò)改變巧克力中的晶體狀態(tài)使之能夠在室溫下凝固的過(guò)程。經(jīng)過(guò)正確調(diào)溫的巧克力非常有光澤度、折斷時(shí)有清脆的“噼啪”聲、有明確的熔點(diǎn)（這跟握在手心里融化不是一個(gè)概念）。后面我也會(huì)再列舉4種不同的巧克力調(diào)溫方法：種子法、微波爐法、大理石調(diào)溫法、水冷法。其實(shí)歸根結(jié)底，巧克力的調(diào)溫就是對(duì)可可脂進(jìn)行調(diào)溫。可可脂幾乎總是以晶體的狀態(tài)存在，而神奇的是，作為一種晶體，因?yàn)闇囟鹊牟煌?，它?huì)擁有不同的大小和形態(tài)；可可脂的這種特性被稱(chēng)作多形態(tài)結(jié)晶，如果沒(méi)有它，我們也許會(huì)生活在一個(gè)沒(méi)有巧克力的世界里。01溫度完美的可可晶體的形成就是通過(guò)調(diào)節(jié)溫度來(lái)實(shí)現(xiàn)的?？煽删w的存在對(duì)環(huán)境有一定的要求，比如在沒(méi)超過(guò)17℃時(shí)晶體將不會(huì)存在，超過(guò)這個(gè)溫度后，它的形態(tài)又將發(fā)生改變、變成另一種晶體。我先和大家介紹下可可晶體的6個(gè)不同狀態(tài)的溫度：狀態(tài)1： 17℃狀態(tài)2： 23℃狀態(tài)3： 25.5℃狀態(tài)4： 27℃狀態(tài)5： 34℃狀態(tài)6： 36℃幾乎所有的晶體都是不穩(wěn)定的，在巧克力內(nèi)部的常態(tài)是松散、薄弱和不均勻的脂肪網(wǎng)，這種狀態(tài)的巧克力一般可能會(huì)出現(xiàn)兩種情況：液態(tài)時(shí)很難凝固，或者溫度高于室溫它很快就受熱融化。那么完美巧克力的狀態(tài)下可可晶體是什么級(jí)別呢？就是當(dāng)可可晶體溫度達(dá)到狀態(tài)5時(shí)。這個(gè)狀態(tài)下的可可晶體結(jié)構(gòu)緊密，此時(shí)的巧克力強(qiáng)度和穩(wěn)定性都是最佳。所以也可以說(shuō)，巧克力調(diào)溫就是通過(guò)調(diào)節(jié)溫度的范圍使可可晶體達(dá)到狀態(tài)5的完美級(jí)別的過(guò)程。現(xiàn)在我就以大理石調(diào)溫法調(diào)溫黑巧克力為例來(lái)說(shuō)明，在調(diào)溫的過(guò)程中，可可脂發(fā)生了什么變化：PS：不同品牌巧克力調(diào)溫的溫度會(huì)略有不同，基本產(chǎn)品包裝都會(huì)標(biāo)示，實(shí)際調(diào)溫時(shí)參考自己選用的巧克力品牌指導(dǎo)溫度就可以了。首先，加熱巧克力到一個(gè)任何晶體都不會(huì)存在的溫度，這相當(dāng)于給了我們一個(gè)重新獲取晶體的空間。這個(gè)溫度對(duì)黑巧克力（可可含量超過(guò)58%）來(lái)說(shuō)是45℃，對(duì)牛奶巧克力和白巧克力來(lái)說(shuō)是40℃；為什么它們之間會(huì)存在差異呢？因?yàn)榕Ｄ碳鞍浊煽肆χ泻斜群谇煽肆Ω嗟哪谭郏鼈冊(cè)诟邷叵赂菀兹紵?、融化?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202303/13/141726141.jpeg" data-ratio="0.792" data-w="500" />在45℃高溫下，巧克力中缺少晶體存在黑巧克力融化、升溫至45℃后，接下來(lái)就是降溫的過(guò)程：降溫是為了讓晶體的溫度保持在狀態(tài)1-4之間，這個(gè)時(shí)候我們要為晶體創(chuàng)造生長(zhǎng)的環(huán)境和預(yù)留充足的時(shí)間讓它們慢慢達(dá)到狀態(tài)5的完美級(jí)別。六邊形為狀態(tài)5的完美晶體▲降溫后，狀態(tài)5的完美晶體（六邊形）在狀態(tài)1-4的不穩(wěn)定晶體（其他形狀）之間緩慢生成，此時(shí)巧克力的狀態(tài)缺乏穩(wěn)定性?，F(xiàn)在你已經(jīng)看到了狀態(tài)5的晶體是在29.5℃時(shí)的樣子，此時(shí)還需要適當(dāng)加溫，多余的熱量可以使所有的晶體都能生長(zhǎng)到狀態(tài)5的完美結(jié)構(gòu)（溫度需要達(dá)到32.5℃）；此時(shí)調(diào)溫已經(jīng)結(jié)束了嗎？并不一定哦。▲回溫后，狀態(tài)1-4的晶體被全部分解、重組形成狀態(tài)5時(shí)的完美晶體（此時(shí)僅存在形狀為六邊形的晶體）降溫和回溫巧克力是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。單從溫度調(diào)控的技術(shù)層面來(lái)說(shuō)，你完全可以將巧克力升溫融化后直接放到恒溫房里，它也會(huì)達(dá)到狀態(tài)5的溫度，但是這種方式不能被稱(chēng)作已經(jīng)擁有調(diào)溫的過(guò)程。下圖就是一個(gè)反面案例：▲這是巧克力升溫到45℃后，直接在恒溫房?jī)?nèi)降溫后的效果，它的溫度達(dá)到了制作巧克力時(shí)的溫度，看上去它也確實(shí)凝結(jié)了，但實(shí)際上它并不結(jié)實(shí)并且很容易碎裂；所以?xún)H是溫度的變化并不足以達(dá)到調(diào)溫巧克力的目的。02攪動(dòng)對(duì)比：這是另一張沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何調(diào)溫過(guò)程的巧克力圖片調(diào)溫中的另一個(gè)關(guān)鍵動(dòng)作就是攪動(dòng)。通過(guò)攪動(dòng)巧克力，你可以讓晶體們移動(dòng)、混合在一起，這種過(guò)程會(huì)引起鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，就像病毒傳播一樣，不同的晶體之間會(huì)互相影響；所以在調(diào)溫的時(shí)候，你要保持巧克力是不斷攪動(dòng)的狀態(tài)，這樣會(huì)有越來(lái)越多的完美晶體產(chǎn)生。▲通過(guò)攪拌，晶體之間會(huì)產(chǎn)生鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，它們會(huì)成鏈條式連接在一起。▲幾乎完成結(jié)晶時(shí)的狀態(tài)，此時(shí)巧克力呈現(xiàn)出越來(lái)越穩(wěn)定的特性。伴隨著巧克力的凝結(jié)，可可晶體繼續(xù)產(chǎn)生互鏈反應(yīng)形成緊密的網(wǎng)絡(luò)，這個(gè)時(shí)候不但使巧克力更加堅(jiān)固和穩(wěn)定，同時(shí)也會(huì)收縮，這樣就不難理解為什么制作做模制巧克力時(shí)，完美調(diào)溫的巧克力特別容易脫模了。▲回溫后凝固的巧克力-內(nèi)部晶體全部達(dá)到狀態(tài)5的完美級(jí)別并且形成完整的網(wǎng)絡(luò)，在這個(gè)網(wǎng)絡(luò)形成的同時(shí)，晶體之間互相拉扯的力量會(huì)使巧克力的整體面積縮?。s占總?cè)萘康?%），從而使巧克力很容易完成脫模動(dòng)作。03時(shí)間如果調(diào)溫結(jié)束后巧克力的溫度不是32.5℃是什么原因造成的呢？比如太熱或太冷，這是個(gè)好問(wèn)題，但是我也不知道答案。其實(shí)對(duì)于巧克力來(lái)說(shuō)，調(diào)溫后的溫度有個(gè)范圍：超過(guò)34℃就是太熱，而低于26℃就是太冷；對(duì)于嬌貴的巧克力來(lái)說(shuō)，溫度太高是肯定不行的。超過(guò)34℃時(shí)，巧克力中的結(jié)晶在慢慢消失，如果不小心加熱過(guò)頭，那么我們需要做的就是把溫度直接升到45℃，重新進(jìn)行降溫升溫的調(diào)溫動(dòng)作。那么溫度太低呢？肉眼所見(jiàn)的就是巧克力會(huì)很快凝結(jié)，而在知曉了晶體理論后，我們就很容易能明白，其實(shí)溫度太低巧克力中的晶體是狀態(tài)1-4的范圍，完美晶體尚在形成，巧克力此時(shí)是十分不穩(wěn)定的。▲巧克力如果太快凝結(jié)，表面看是已經(jīng)凝固好了，但是從內(nèi)部看，晶體還沒(méi)有充足的時(shí)間去排列成完整的網(wǎng)絡(luò)，這樣導(dǎo)致的結(jié)果就是巧克力不夠結(jié)實(shí)，很容易斷裂。上面的例子簡(jiǎn)直完美解釋了為什么巧克力調(diào)溫時(shí)間也是一個(gè)關(guān)鍵的因素。在巧克力結(jié)晶時(shí)溫度過(guò)低，它沒(méi)有充足的時(shí)間來(lái)完成晶體的排列和鏈接的過(guò)程，比如為了快速脫模把模具進(jìn)行冷藏處理，它即使能夠脫模，其實(shí)巧克力也是很脆弱、易碎的。如果持續(xù)在溫度高的環(huán)境下，巧克力會(huì)呈現(xiàn)什么狀態(tài)呢？時(shí)間久了不完美的晶體會(huì)肆意生長(zhǎng)和聚集起來(lái)，結(jié)果是肉眼可見(jiàn)的——它會(huì)形成分布不均勻的光斑。▲像這種，回溫后長(zhǎng)時(shí)間在溫暖的環(huán)境下保存，中心就會(huì)產(chǎn)生油脂霜花，這就是不穩(wěn)定的可可脂晶體呈現(xiàn)的樣子。04儲(chǔ)存巧克力最佳的存放環(huán)境是12-15.5℃之間，是不是想到酒窖了？注意到了嗎，我為什么不拿冰箱舉例呢？其實(shí)，有一個(gè)很可怕的說(shuō)法就是實(shí)際上對(duì)巧克力來(lái)說(shuō)冰箱是最?lèi)毫拥拇鎯?chǔ)空間；巧克力應(yīng)該保存在涼爽、陰暗的環(huán)境里，沒(méi)錯(cuò)，冰箱就是涼爽又陰暗的地方，但它仍然不適宜保存巧克力。為什么呢？接下來(lái)一起來(lái)看看原因吧。事實(shí)上，無(wú)水的巧克力能夠很穩(wěn)定的保存，但是一旦接觸水之后它會(huì)很容易滋生細(xì)菌從而對(duì)保質(zhì)期產(chǎn)生影響，而且巧克力表面含有水分的話可能會(huì)引起變色或者其他質(zhì)變，當(dāng)然這只是針對(duì)凝固的巧克力塊或巧克力豆而言；如果你已經(jīng)把巧克力混合了奶油、雞蛋、牛奶之類(lèi)的原料進(jìn)行了其他操作，放心大膽的放入冰箱吧，完全沒(méi)有問(wèn)題。在恒溫的環(huán)境下給巧克力預(yù)留24小時(shí)進(jìn)行凝結(jié)，絕對(duì)不是個(gè)壞主意，不管你是用它來(lái)做裝飾件、各式手工巧克力還是甘那許；當(dāng)然溫度太高可能會(huì)出現(xiàn)結(jié)霜現(xiàn)象，不過(guò)結(jié)霜不完全是這一個(gè)原因造成的，也有可能是巧克力里的糖所引起的變化。這是另外一個(gè)話題了，今天先不說(shuō)。▲比如這種霜花很美麗但是你卻不會(huì)喜歡它：它們像一朵朵小雪花，也許深入研究，你可以發(fā)現(xiàn)這些晶體的鏈接軌跡。其實(shí)巧克力結(jié)霜并不是它變質(zhì)產(chǎn)生了霉菌，這是巧克力內(nèi)部的晶體聚集在表面后形成的現(xiàn)象，比如巧克力在運(yùn)輸途中會(huì)因?yàn)闇囟鹊慕惶?、時(shí)間的變化而產(chǎn)生，其實(shí)只是它們內(nèi)部的晶體不斷被打亂重組而表現(xiàn)出來(lái)的狀態(tài)，重新融化再進(jìn)行調(diào)溫就OK啦。這樣的巧克力或者糖果完全可以放心食用，唯一的缺點(diǎn)可能就是口感不會(huì)很好。當(dāng)然，再多的理論基礎(chǔ)也是為我們的實(shí)操服務(wù)所以，看完這些你還不會(huì)巧克力調(diào)溫嗎？▼1微波爐調(diào)溫法1、巧克力倒入融化盆，放進(jìn)微波爐中高火加熱30s后取出觀察狀態(tài)，重復(fù)步驟直至巧克力呈現(xiàn)融化狀態(tài)（無(wú)需攪拌）2、然后將加熱時(shí)間改為20s，間隔取出搖晃融化盆直至巧克力半融后將時(shí)間改為10~15s直至大部分均融化后，攪拌混合。3、最后把控3~5s的加熱時(shí)間，直至巧克力完全融化，攪拌均勻后溫度達(dá)到31℃左右時(shí)使用。Tips：1、通過(guò)微波加熱的方式，在加熱的過(guò)程中進(jìn)行調(diào)溫作業(yè)2、微波加熱的過(guò)程中注意觀察巧克力狀態(tài)，把控加熱時(shí)間優(yōu)點(diǎn)：短時(shí)間內(nèi)就能完成缺點(diǎn)：無(wú)法一次進(jìn)行大量的調(diào)溫，調(diào)出的巧克力略濃稠2種子法巧克力融化至45℃，加入1/3全新未調(diào)溫巧克力，不停攪拌直至無(wú)巧克力顆粒，降溫至32℃時(shí)使用。3水冷法1、先將巧克力融化至45℃后，直接放在冰水上，然后用橡皮刮刀不停攪拌。2、降溫至27℃為止，在降溫過(guò)程因?yàn)榍煽肆ε璧撞壳煽肆?huì)先凝結(jié)，所以要不斷攪拌混合，防止結(jié)塊現(xiàn)象的出現(xiàn)。3、繼續(xù)攪拌或隔水加熱，讓溫度上升至31℃時(shí)使用。Tips：雖然方法跟“大理石調(diào)溫法”一樣，但是差別在于用冷水“急速降溫”。為了避免過(guò)度凝固，要反復(fù)的將巧克力盆放到冰水上，重復(fù)動(dòng)作、觀察狀態(tài)優(yōu)點(diǎn)：只用巧克力盆就能快速調(diào)溫缺點(diǎn)：無(wú)法一次為大量巧克力進(jìn)行調(diào)溫4大理石調(diào)溫法1、保持大理石臺(tái)面清潔無(wú)水，溫度在21~24℃之間，將調(diào)溫巧克力加熱至45~50℃使其融解，到處2/3的量在大理石上，用抹刀來(lái)回抹開(kāi)降溫至26~27℃，制作結(jié)晶核。3、然后混合到原本的巧克力中，讓整體的溫度達(dá)到29~30℃，均勻攪拌至28~32℃即可使用。Tips：為避免混入空氣，應(yīng)以最少次數(shù)進(jìn)行，所以攤開(kāi)面積應(yīng)盡量大一點(diǎn)，并快速拌勻，以有效降低溫度。優(yōu)點(diǎn)：能一次為大量巧克力進(jìn)行調(diào)溫缺點(diǎn)：需準(zhǔn)備衛(wèi)生的大理石臺(tái)，調(diào)溫后需要清洗干凈不知道這些巧克力調(diào)溫技巧以及原理，是否能夠讓你更清楚、更明了巧克力調(diào)溫的過(guò)程呢？反正我已經(jīng)收藏，你呢……完美調(diào)溫的巧克力是什么效果？>星空/條紋/炫彩，店里賣(mài)這樣的巧克力才叫酷！>最實(shí)用的巧克力裝飾件制作技巧全程演示，簡(jiǎn)直百搭??！>前方高能！原來(lái)手工巧克力表面的條紋是這樣做的？>一家只賣(mài)手工巧克力的店，竟然靠Ta火遍全紐約？— END —月 度 好 文

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