法國MOF Jean-Paul Hévin的圣誕配方來啦——維克多的劈柴魔盒（已打包·可下載）

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B?CHE VICTOR

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（MOF Jean-Paul Hévin和他的B?CHE VICTOR）cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="1.2" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202303/13/175535261.jpeg" data-type="jpeg" data-w="800" />昨天在《2020圣誕·聚焦東京銀座“三越&伊勢(shì)丹”，百貨店內(nèi)的圣誕蛋糕當(dāng)然是最接地氣的！》（←點(diǎn)擊可穿越）的文中應(yīng)該有看到此圖，即為MOF Jean-Paul Hévin今年圣誕的蛋糕啦，取名為“維克多(VICTOR)”，寓意致敬匈牙利藝術(shù)之父維克托·瓦薩雷里（Victor Vasarely），最為知名的應(yīng)該就是他的《斑馬》了。wb64?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。維克多的劈柴魔術(shù)盒B?CHE VICTORByJean-Paul Hévin沙哈巧克力海綿蛋糕【507克】100 克……杏仁膏(50/50) 65 克……糖粉 55 克……全蛋 80 克……蛋黃 50 克……黃油(融化) 90 克……蛋白 12 克……細(xì)砂糖 50 克……可可粉制作：1、將杏仁膏與糖粉攪拌均勻軟化后，分次加入全蛋和蛋黃。2、面糊攪拌均勻后，加入融化的黃油拌勻。3、將蛋白與細(xì)砂糖打發(fā)為蛋白霜，拌入“步驟3”的面糊中，最后將過篩的可可粉加入拌勻。4、倒入40x30cm的烤盤內(nèi)抹平，放入260℃的烤箱內(nèi)烘烤5至6分鐘。5、出爐放涼后，裁切為5.5cm寬的長條（需要裁切2個(gè)52.5cm長度的）。香檸檬糖水【150克】75 克……香檸檬/佛手柑汁25 克……30°糖漿50 克……水制作：1、全部材料混合，涂刷在沙哈蛋糕上。喬孔達(dá)海綿蛋糕【400克】84 克……杏仁粉84 克……細(xì)砂糖#1 6 克……蜂蜜（普羅旺斯）50 克……全蛋#150 克……全蛋#222 克……T65面粉16 克……黃油74 克……蛋白12 克……細(xì)砂糖#2 2 克……香草粉（天然）制作：1、將杏仁粉、香草粉、84克細(xì)砂糖、蜂蜜和50克全蛋液放入攪拌缸內(nèi)，高速打發(fā)至奶油狀。2、加入另外50克全蛋繼續(xù)打發(fā)至緞帶的面糊狀。3、同時(shí)，將面粉過篩、黃油低溫融化，蛋白和12克細(xì)砂糖打發(fā)為法式蛋白霜。4、將融化的黃油加入到“步驟2”的面糊中拌勻，再將蛋白霜和過篩的面粉加入拌勻。5、鋪入40x30cm的鋪有烘焙紙的烤盤內(nèi)抹平，6、入烤箱以260℃烘烤4至5分鐘。芒果檸檬羅勒布蕾奶油【398克】 25 克……黃油 20 克……佛手柑果汁#1 40 克……芒果果茸 40 克……蛋黃100 克……全蛋100 克……細(xì)砂糖 10 克……卡士達(dá)粉 20 克……佛手柑果汁#2 40 克……黃油 3 克……鮮羅勒葉（切碎）適量克……糖粉制作：1、將25克黃油與20克佛手柑果汁和芒果果茸在厚底平底鍋中煮沸。2、將全蛋、蛋黃和細(xì)砂糖混合攪拌打散，加入卡仕達(dá)粉拌勻。3、將1/3左右的“步驟1”熱的液體沖入，拌勻后再倒回平底鍋內(nèi)。4、加熱煮沸3分鐘并保持不間斷攪拌，然后將剩余的20克佛手柑果汁和40克黃油加入拌勻。5、倒入小盆中，加入切碎的鮮羅勒葉拌勻。6、涂抹在一盤喬孔達(dá)海綿蛋糕上，撒一層糖粉并用火槍或火鉗將糖粉焦化。黑巧克力噴砂【500克】200 克……可可脂300 克……68%黑巧克力（JPH）制作：1、全部混合融化至45℃。2、保持溫度，需要時(shí)裝入噴槍內(nèi)噴在冷凍的蛋糕表面。厄瓜多爾巧克力慕斯【652克】100 克……全脂牛奶 30 克……細(xì)砂糖120 克……蛋黃 2 克……吉利丁片（200 Bloom）350 克……35%淡奶油200 克……70%黑巧克力（EQUATOR70%） 50 克……可可膏（cocoa paste）制作：1、將吉利丁片浸于冰水內(nèi)，軟化后瀝掉多余的水待用。2、將巧克力和可可膏融化。3、將牛奶和砂糖煮沸后，沖入蛋黃中攪拌均勻。4、加熱至80℃，倒入攪拌機(jī)內(nèi)高速打發(fā)。5、將淡奶油打發(fā)至酸奶的狀態(tài)，同時(shí)將吉利丁融化（微波爐）后加入到蛋黃料中（即炸彈面糊）拌勻。6、將打發(fā)淡奶油加入拌勻，最后將融化（40-45℃）的巧克力和可可膏加入拌勻。組裝方法1、模具規(guī)格：52.6x6cm。2、將巧克力噴砂噴在成型入模之前的模具內(nèi)。3、將厄瓜多爾巧克力慕斯擠入約1/3滿，將邊緣處涂抹充分。4、放入一片長條形的喬孔達(dá)海綿蛋糕/芒果檸檬羅勒布蕾奶油，接著再繼續(xù)擠入厄瓜多爾巧克力慕斯。5、最后再鋪上一片沙哈巧克力海綿蛋糕，冷凍后裁切為3段。6、需要時(shí)裝飾。裝飾方法適量……68%黑巧克力（JPH）適量……白巧克力制作：1、將黑巧克力涂抹為3毫米厚度。2、裁切為2個(gè)9x9cm的方形，和2個(gè)9x9.3cm的方形。3、同樣將白巧克力按如上操作。4、在每個(gè)巧克力片的中心位置裁切直徑6cm的圓孔。5、按圖方式粘成方框形覆蓋在蛋糕上。喜歡原汁原味，繼續(xù)看CHEF的法語版wb64?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。B?CHE VICTORPar Jean-Paul HévinBISCUIT SACHER100 g pate d'amande crue 50/50 65 g sucre glace 55 g oeufs 80 g jaunes d'oeufs 50 g beurre fondu 90 g blancs d'oeufs 12 g sucre semoule 50 g poudre de cacao1/ Au batteur à l'aide de la feuille,monter la pate d'amandeavec le sucre glace en versantau fur et à mesure l'oeuf entieret les jaunes.2/ Quand tout l'oeufet les jaunes sont incorporés,verser le beurre fondu.3/ Monter les blancs d'oeufsavec le sucre semouleet les incorporer délicatementau mélange.4/ Finir en versanten pluie le cacao en poudre(préalablement tamisé).5/ étaler la pate sur une plaquede 40 x 30 cm à l'aide d'une palettecoudée.6/ Cuire 5 à 6 min à 260 °C.à la sortie du four, laisser refroidirsur une grille puis découperdes bandes de 5,5 cm(préparer 2 bandes de 52,5 cm).PUNCH CITRON BERGAMOTE75 g jus de citron bergamote25 g sirop 30°Baumé50 g eau1/ Faire chauffer les ingrédientsensemble avant d'imbiber le biscuitSacher.BISCUIT JOCONDE84 g poudre d'amande84 g semoule 6 g miel de Provence50 g ?ufs50 g ?ufs22 g farine T6516 g beurre.74 g blancs d'oeufs12 g sucre semoule 2 g vanille en poudre1/ Dans la cuve d'un batteur équipédu fouet, placer la poudred'amande, la vanille en poudre,le sucre semoule, le mielet les 50 g d'oeuf, puis tournerà grande vitesse jusqu'à obtenirun appareil onctueux et homogène.2/ Incorporer les 50 g d'oeuf restants,puis laisser monter jusqu'àobtenir la texture de ruban.3/ Pendant ce temps, tamiser la farineet fondre le beurre à feu doux.4/ Monter les blancs en neigeavec les 12 g de sucre.5/ Lorsque le sabayon est bien monté,incorporer le beurre, puis les blancsen neige à l'aide d'une Maryse?.6/ Incorporer délicatement la farineen pluie à l'aide d'une Maryse,puis étaler sur une plaquede 30 x 40 cm recouverted'un papier cuissonà l'aide d'une palette coudée.7/ Cuire pendant 4 à 5 min à 260 °C. Sortir du fouret laisser refroidir.CRèME MANGUE-CITRON-BASILIC 25 g beurre 20 g jus de citron bergamote 40 g purée de mangues 40 g jaunes d'oeufs100 g ?ufs100 g sucre semoule 10 g poudre à crème 20 g jus de citron bergamote 40 g beurre 3 g basilic frais haché qs g sucre glace1/ Dans une casserole, mettreles 25 g de beurre, les 20 g de jusde citron bergamote, la puréede mangues et porter à ébullition.2/ Blanchir les oeufs, les jaunes d'oeufset le sucre ensemble.Ajouter la poudre à crème.3/ Verser 1/3 de la masse beurrecitron-mangue dans le mélangeblanchi et reverser le toutdans une casserole.4/ Faire cuire environ 3 min jusqu'àébullition, ajouter les 20 g restantsde jus de citron bergamoteet le les 40 g de beurre.Procéder à un refroidissementen cellule.5/ Débarrasser dansun cul-de-poule et ajouter le basilichaché.6/ étaler sur la feuille de biscuitJoconde et caraméliser avec un ferà caraméliser et le sucre glace.7/ Détailler des bandes de 5 cm(préparer une bande de 52,5 cm).FLOCAGE NOIR200 g beurre de cacao300 g chocolat JPH noir 68 %1/ Fondre les ingrédients ensembleà 45 °C.2/ Mettre au point l'ensembleavant de pistoler sur les entremetscongelés.MOUSSE AU CHOCOLAT éQUATEUR100 g lait entier 30 g sucre semoule120 g jaunes d'oeufs 2 g gélatine en feuille (200 Bloom)350 g crème 35 % MG200 g chocolat équateur 70 % 50 g pate de cacao1/ Hydrater la gélatine dans de l'eaubien froide, puis égoutter.2/ Fondre le chocolat et la patede cacao au bain-marie.3/ Faire une ébullition avec le laitet le sucre et verser sur les jaunesdans un cul-de-poule.4/ Chauffer au bain-marie à 80 °Cet monter au batteur à grandevitesse pour refroidir le sabayon.5/ Monter la crème mousseuseet fondre la gélatine au micro-ondesavant de mélanger avec le lait,le sucre et l'oeuf.6/ Mélanger délicatement la crèmeet finir avec le chocolat et la patede cacao fondue (40-45 °C).MONTAGE1/ Moule utilisé : moule JPH 20(52,5 x 6 cm). Mettre au pointle flocage chocolat et pistolerl'intérieur des moules avantde laisser cristalliser.2/ Verser 1/3 de la moussedans le moule, étaler sur les bords.3/ Placer un rectangle de biscuitJoconde + la crème br?léeet recouvrir de mousse.4/ Placer un biscuit Sacher imbibé,recouvrir de mousse et déposerle dernier biscuit imbibé.5/ Lisser la mousse sur les bords,réserver au congélateur et détailleren trois. Disposer les décors.DéCORqs chocolat JPH 68 %qs chocolat blanc1/ étaler le chocolat noirsur une épaisseur de 3 mm.2/ Détailler 2 carrés de 9 x 9 cmet 2 autres de 9 x 9,3 cm.3/ Répéter l'opération avec le chocolatblanc.4 /Détailler des cerclesde 6 cm de diamètre à l'aided'un emporte-pièce chauffé.5/ Assembler afin de former des cubesde 2 faces blanches et de 2 facesnoires.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·2020圣誕最新資料▼—①②③關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級(jí)烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時(shí)尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點(diǎn)擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請(qǐng)標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號(hào)：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會(huì)懷孕！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)