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漂洋過(guò)海，只為一杯好咖啡①“如果相信，那么堅(jiān)持”
Justin Lee（李易達(dá)）澳洲PowerBrew Coffee創(chuàng)始人，曾擔(dān)任2017年WBC世界咖啡師大賽澳洲中/南區(qū)味覺(jué)評(píng)審，WLAC世界拉花大賽澳洲中區(qū)視覺(jué)評(píng)審，于2018年創(chuàng)辦PowerBrew Coffee品牌，現(xiàn)居墨爾本。
從上海財(cái)經(jīng)大學(xué)畢業(yè)后，Justin沒(méi)有選擇和其他同學(xué)一起走進(jìn)寫(xiě)字樓上班，他背上行李，只身一人來(lái)到了墨爾本。對(duì)他來(lái)說(shuō)，這是一座在當(dāng)?shù)嘏笥蜒壑械摹笆澜缈Х戎肌?，也是存在于自己幻象中的咖啡之城。他清楚自己可以要做什么，未?lái)將走向何處；他也知道此行的目的——就是為了學(xué)習(xí)如何做好一杯咖啡。不過(guò)，讓Justin沒(méi)有想到的是，這趟“尋咖之旅”，一走就是4年。
像所有海漂一樣，找工作對(duì)他來(lái)說(shuō)是個(gè)棘手事。剛開(kāi)始，他投出了30多份簡(jiǎn)歷，但沒(méi)有得到回復(fù)?！拔铱Х绕鸩降臅r(shí)間挺晚的，2015年才算真正開(kāi)始。那會(huì)，墨爾本的亞裔咖啡師還很少，對(duì)咖啡師的要求又非常高，就算是當(dāng)?shù)厝耍惨?jīng)過(guò)很長(zhǎng)一段時(shí)間的課程、訓(xùn)練，才能去一些精品咖啡館任職。我一個(gè)外國(guó)人，還是亞裔，才一年的簽證，也沒(méi)有相關(guān)經(jīng)驗(yàn)，怎么會(huì)有人錄用我?！睘榱讼攘粝聛?lái)，他先后在不同的餐館當(dāng)服務(wù)員，閑下來(lái)的時(shí)候，他就跑去朋友家里，拿他們的咖啡機(jī)練手。恰逢一間酒吧招酒保，“我看到里面有一臺(tái)La Marzocco 咖啡機(jī)，我一天至少有機(jī)會(huì)做上10杯?！彼杏X(jué)，事情迎來(lái)了轉(zhuǎn)機(jī)。有了技術(shù)、經(jīng)驗(yàn)，他瞄準(zhǔn)了一家心儀已久的咖啡館?！拔耶?dāng)時(shí)對(duì)咖啡館的女老板說(shuō)，我雖然沒(méi)有好技術(shù)，但有熱忱。不過(guò)那次，她婉拒了我?！盝ustin回憶道。但次日開(kāi)始，他又去了咖啡館，不談工作，點(diǎn)一杯咖啡，在一旁觀(guān)察店里的咖啡師都怎么做咖啡和服務(wù)，然后偷偷地記下，連續(xù)一周7天，他便在咖啡館待5天，來(lái)來(lái)回回三個(gè)月，他喝遍了咖啡館里所有的咖啡，認(rèn)識(shí)了店里所有的咖啡師，他也成為了店里第一位亞裔咖啡師。
從那之后，Justin才開(kāi)始了真正意義上的咖啡師之旅。對(duì)他來(lái)說(shuō)，每天走訪(fǎng)不同的咖啡館，和不同的人交流，是他喜歡做的事；喜歡的事情同時(shí)又維持了自己的生活，他因而感覺(jué)到快樂(lè)。直到現(xiàn)在，他偶爾還會(huì)想起當(dāng)年那位應(yīng)聘他的女老板所說(shuō)的話(huà)——咖啡師的技術(shù)可以被訓(xùn)練，但態(tài)度是一塊黃金。2018年，他創(chuàng)立了PowerBrew Coffee，也擔(dān)任過(guò)兩屆世界級(jí)咖啡賽事的評(píng)委，當(dāng)一切成功與榮譽(yù)都來(lái)得過(guò)快時(shí)，他還是覺(jué)得，為了一杯咖啡來(lái)到墨爾本，這點(diǎn)從未動(dòng)搖。
當(dāng)在選擇咖啡館工作時(shí)，你有哪些標(biāo)準(zhǔn)？就是我是否能夠在此精進(jìn)我的技術(shù)，我是不是能夠在這個(gè)氛圍下開(kāi)心工作。對(duì)于也想出國(guó)“海漂”的咖啡師小伙伴，你有什么建議嗎？我覺(jué)得選擇和努力本身同等重要，除了選擇自己喜歡的事情上去努力，選擇努力的地點(diǎn)也很重要。選擇喜歡的事，這樣熱忱才會(huì)把我們帶往一個(gè)高度，選擇合適的地點(diǎn)去堅(jiān)持一件事?？Х葞Ыo你最大的改變/收獲是什么，咖啡在你生活中扮演怎樣的角色呢？我覺(jué)得咖啡教著我體驗(yàn)三件事:一是專(zhuān)注，唯一的原物料，無(wú)限進(jìn)步的可能；二是尊重，咖啡和人一樣都不完美，但我們卻可能在某些人眼中完美；三是自信，很多人不相信你，但你更要相信你自己。②“原來(lái)一杯咖啡，就能讓人與人之間的交流增加?！?/em>TEd SIU(蕭奕霆)2015年香港首屆咖啡拉花大賽冠軍，從事咖啡行業(yè)近10年，系A(chǔ)RTISTA PERFETTO（簡(jiǎn)稱(chēng)AP）的創(chuàng)始人之一，曾于2017年在墨爾本多家咖啡館任職咖啡師，并在Coffee Art School Australia擔(dān)任專(zhuān)業(yè)導(dǎo)師。
2017年，是TEd第一次以工作的身份踏上墨爾本，那一次出行，他是為了體驗(yàn)當(dāng)?shù)氐纳钆c咖啡文化。之前，他曾獲得2015年香港首屆咖啡拉花大賽的冠軍，也是ARTISTAPERFETTO（簡(jiǎn)稱(chēng)AP）的創(chuàng)始人之一。來(lái)到墨爾本，他一邊在咖啡館里打工，一邊在CoffeeArt School Australia擔(dān)任咖啡導(dǎo)師。初來(lái)乍到，人生地不熟，數(shù)不盡的咖啡館生長(zhǎng)在墨爾本縱橫交錯(cuò)的“毛細(xì)血管”上，TEd用2個(gè)星期逛了逛這座“咖啡之城”，他沒(méi)有挑選那些有名的店家工作，對(duì)他來(lái)說(shuō)，每家咖啡館無(wú)論名氣大小，都有各自的優(yōu)點(diǎn)。
他發(fā)現(xiàn)，在香港，大部分的咖啡館會(huì)提供whole milk（全脂）、skim milk（低脂）、soy milk（豆奶），而在墨爾本，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)則得到了進(jìn)一步的升級(jí)。除了以上幾類(lèi)，咖啡館一般還會(huì)提供給顧客almond milk（杏仁奶）, Lactose free milk（無(wú)乳糖牛奶）以及coconut milk（椰奶）。他也發(fā)現(xiàn)，墨爾本也存在一些專(zhuān)業(yè)水平不足的咖啡館，一方面，不是專(zhuān)業(yè)出身的咖啡師，通常按一種圖方便的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)制作咖啡，“在這些咖啡館里消費(fèi)過(guò)的顧客，往往習(xí)慣于用這些‘標(biāo)準(zhǔn)’來(lái)要求其他咖啡師?！盩Ed提到，他曾碰到一些讓人哭笑不得的“投訴”，好比“咖啡一定要苦的”，或者“卡布奇諾的奶泡要打出拿鐵的奶泡樣子”。
不過(guò)，讓TEd印象最深的體驗(yàn)，要屬在異國(guó)他鄉(xiāng)與不同國(guó)籍咖啡師的相處。對(duì)待咖啡的標(biāo)準(zhǔn)，一千個(gè)咖啡師心中自有一千個(gè)哈姆雷特。為了避免產(chǎn)生分歧，就要及時(shí)溝通。而在那些時(shí)刻，一杯咖啡，更像一門(mén)神奇的語(yǔ)言，既增加了人與人之間的交流，還減少了因文化、語(yǔ)言差異而導(dǎo)致的溝通成本?！懊慨?dāng)遇到在咖啡概念上想法不一樣的同事，我往往用最直接的方式——手法與味道，向他們解釋?zhuān)Х鹊奈兜朗亲钅苤苯颖硎境霾煌牡胤?，而他們品嘗過(guò)我的咖啡后，便能了解到原來(lái)一樣的設(shè)備、豆子，只要經(jīng)過(guò)不同沖煮手法制作，一杯咖啡，也能產(chǎn)生驚人的差異?！?img data-copyright="0" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202303/15/101142951.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" >對(duì)咖啡的熱愛(ài)，就像是生活的一部分，影響著TEd人生中每一個(gè)重要的決定。成為AP的創(chuàng)始人之一，亦或前往墨爾本，體驗(yàn)當(dāng)?shù)乜Х瑞^的不同制作手法。這些選擇大都因?yàn)閷?duì)咖啡近乎本能的喜愛(ài)與追求，但他仍希望，在這個(gè)過(guò)程當(dāng)中，自己可以做得再完美一些，就像ARTISTAPERFETTO的寓意——詮釋一杯“完美”的咖啡，做一名“完美藝術(shù)家”。從事咖啡行業(yè)近10年，TEd也在積極地為那些希望前往澳洲學(xué)習(xí)的咖啡師，分享自己在澳洲時(shí)的所學(xué)所感，提供一些力所能及的支持與幫助。為了那份“完美”，TEd仍在努力。你覺(jué)得墨爾本的咖啡文化，有沒(méi)有什么特別的地方？墨爾本的顧客會(huì)因?yàn)槟愕目Х戎蟮煤煤龋瑢?zhuān)門(mén)跑去問(wèn)你的名字，或者跟你聊天。這也是我從墨爾本體驗(yàn)到的咖啡氛圍——盡管語(yǔ)言及文化不一樣，一杯好喝的咖啡，就能讓人與人之間的交流增加。對(duì)于也想出國(guó)“海漂”的咖啡師小伙伴，你有什么建議嗎？我覺(jué)得到墨爾本當(dāng)咖啡師是非常值得的經(jīng)驗(yàn)，會(huì)為你現(xiàn)在的生活與工作帶來(lái)不一樣的感受。不過(guò)，在墨爾本，如果沒(méi)有一定的經(jīng)驗(yàn)與技術(shù)，是沒(méi)辦法當(dāng)上咖啡師的。面試就會(huì)要求你直接上手做咖啡。一方面，沒(méi)人指導(dǎo)你怎么做，你要有非常強(qiáng)大的適應(yīng)力及咖啡知識(shí)；另一方面，墨爾本的小店一天能賣(mài)掉至少300杯咖啡，忙的時(shí)候只有2位咖啡師，你要會(huì)區(qū)分工作的主次，保證咖啡出品的質(zhì)量?？Х葞Ыo你最大的改變/收獲是什么，咖啡在你生活中扮演怎樣的角色呢？咖啡讓我認(rèn)識(shí)了一群好伙伴，好朋友。沒(méi)有接觸咖啡，沒(méi)有AP，也不會(huì)有今天的我。對(duì)我來(lái)說(shuō)，咖啡既是工作，也是生活，我希望將咖啡做得更生活化一些，讓咖啡成為每個(gè)人的日常。③“因?yàn)橐槐Х?，我喜歡上了墨爾本。”VincentWu旅澳咖啡師，目前任職于墨爾本的Stovetop；曾在Five Senses、Aunty Peg’s、Seven Seeds及Padre Coffee Roasters等咖啡館學(xué)習(xí)。
對(duì)咖啡的著迷，源自2015年被一款虹吸壺所吸引，當(dāng)時(shí)，他還喝到了帶有莓果調(diào)性的肯尼亞咖啡，從此決定前往澳洲，豐富自己的咖啡之旅。在澳洲，尤其被稱(chēng)為咖啡之都的墨爾本，咖啡師來(lái)自全球各地。這也意味著，作為一名華人，他需要在不具備其他人天生的語(yǔ)言?xún)?yōu)勢(shì)情況下，與全世界的咖啡師競(jìng)爭(zhēng)這些機(jī)會(huì)。Vincent提到，“一般來(lái)說(shuō)，在墨爾本精品咖啡館的面試中，最常用的方式就是讓你直接上手工作，1至3個(gè)小時(shí)不等，簡(jiǎn)單地講，就是看你是否能否用最短的時(shí)間，盡可能表現(xiàn)自己最大的魅力?！?img data-copyright="0" data-ratio="1.3328125" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202303/15/101142991.jpeg" data-type="jpeg" data-w="640" >不過(guò)，讓Vincent覺(jué)得有趣的，不僅僅是澳洲人嗜咖如命的咖啡文化，更有趣的是，在這里，咖啡產(chǎn)業(yè)更偏向于企業(yè)化。有別于日本所講究的職人咖啡，墨爾本傾向于系統(tǒng)化的的咖啡教學(xué)。在這里，Vincent受到了系統(tǒng)化的咖啡培訓(xùn)，并成為了Needa barista（只對(duì)Gun Barista提供工作的組織）的成員，對(duì)有需要臨時(shí)支援的咖啡店提供幫助。曾只是將澳洲咖啡師作為職業(yè)生涯一個(gè)挑戰(zhàn)的他，卻沒(méi)有想到，自己因?yàn)橐槐Х龋瑳Q定留在墨爾本。
墨爾本人對(duì)咖啡的熱情與執(zhí)著令Vincent欽佩。他們因咖啡而與咖啡師產(chǎn)生的聯(lián)系，雖然只是占生活1/3的工作，過(guò)程卻更像是和好朋友見(jiàn)面聊天，一杯咖啡，給雙方帶去了能量。所以，一旦空閑下來(lái)，他也會(huì)為自己做一杯手沖，作為對(duì)自己完成某個(gè)階段的嘉獎(jiǎng)。“我時(shí)刻都很享受擁有咖啡的人生，它讓我很快樂(lè)?！盫incent回答。對(duì)于也想出國(guó)“海漂”的咖啡師小伙伴，你有什么建議嗎？了解你想去的國(guó)家的咖啡市場(chǎng)，及文化。找到有經(jīng)驗(yàn)的友人向你描述，并提前做好準(zhǔn)備。不過(guò)要記住一點(diǎn)是，生活大部分時(shí)候，收獲與付出是成正比的，你唯一能做的就是堅(jiān)持。當(dāng)初選擇在澳洲做咖啡師的初衷是什么？是什么讓你堅(jiān)持了這么久？原本的想法很簡(jiǎn)單，因?yàn)閾碛姓Z(yǔ)言技能，何不出去走走？現(xiàn)在反而愛(ài)上了墨爾本，覺(jué)得與客人的牽絆，是使我堅(jiān)持至今的最大原因。咖啡館里的“間隔年”，年輕人的新活法間隔年（Gap Year），有出國(guó)經(jīng)驗(yàn)的人大概不會(huì)陌生。大部分年輕人選擇在步入社會(huì)之前，或是工作一段時(shí)間后，選擇做一次長(zhǎng)期旅行，體驗(yàn)與自己生活的社會(huì)環(huán)境不同的生活方式。面對(duì)愈加緊湊的生活節(jié)奏與有限的社會(huì)資源，選擇停下，換取一種自在的生活方式，也許是對(duì)自我世界最好的重構(gòu)，而走一趟“間隔年”，正在慢慢地成為多數(shù)年輕人人生規(guī)劃中的一步。我們也與幾位通過(guò)WHV（打工度假簽證）前往澳洲的年輕人聊了聊，看看咖啡為他們生活都曾帶來(lái)哪些質(zhì)變。Monster本科翻譯，研究生從事建筑工程，16年畢業(yè)時(shí)申請(qǐng)了WHV，目前在墨爾本當(dāng)?shù)乜Х瑞^任職咖啡師。杜殺十點(diǎn)讀書(shū)簽約作者，業(yè)余攝影師，16年辭職前往澳洲開(kāi)始間隔年，在墨爾本的咖啡館擔(dān)任過(guò)咖啡師。Rachel2017年接觸咖啡，18年來(lái)到墨爾本，曾在達(dá)爾文的咖啡館工作，現(xiàn)就職于墨爾本的咖啡館。陳瀟從2017年前往墨爾本至今，目前在墨爾本任全職咖啡師。咖啡給你帶來(lái)的最大改變是什么？@Rachel對(duì)我最大的改變可能在于，現(xiàn)在的我，不會(huì)完全否定我認(rèn)為接受不了的東西，會(huì)嘗試去接觸，找尋它的魅力。
@陳瀟給了我一份理想的工作。每天做咖啡是一件很幸福的事情，萃取espresso、打好奶泡，再拉一個(gè)自己喜歡的拉花。我很享受現(xiàn)在這樣的過(guò)程，像是畫(huà)一幅畫(huà)，打稿再上色。@Monster一個(gè)不一樣的世界吧。不管是從“frombean to cup”，還是如何定義、制作一杯好咖啡，在沒(méi)有成為一名職業(yè)咖啡師之前，我不知道一杯咖啡里竟有這么多學(xué)問(wèn)。在墨爾本咖啡館工作的過(guò)程中，有遇到什么趣事嗎？@Monster在墨爾本，顧客與咖啡師之間的默契度非常有意思。有些客人每天都會(huì)雷打不動(dòng)地來(lái)喝咖啡，我記得有一位90歲的老奶奶，每次都是一個(gè)人來(lái)喝咖啡，老人家精神很好特別健談，經(jīng)常同我們聊天。
@杜殺墨爾本的咖啡氛圍特別好。有一次，我在一場(chǎng)摩托車(chē)賽的現(xiàn)場(chǎng)做咖啡，因?yàn)槊?，一杯咖啡至少要等半小時(shí)，但客人們很耐心地在一旁等，還會(huì)和旁人開(kāi)心地談天說(shuō)地，我也被他們感染了，雖然那天非常累，做了不下2000杯咖啡，但就覺(jué)得很快樂(lè)。有遇到過(guò)哪些困難嗎？@Rachel剛開(kāi)始，語(yǔ)言障礙是一座大山。澳式口語(yǔ)、語(yǔ)速太快、太多俚語(yǔ)，搞得我一度不敢開(kāi)口，現(xiàn)在感覺(jué)自己在慢慢地進(jìn)步，每次都對(duì)自己說(shuō)要膽子大一點(diǎn)。@杜殺開(kāi)始的時(shí)候非常難，墨爾本大部分咖啡館更換菜單比較快，包括食材、醬料等等，有太多的陌生單詞需要記。
@Monster咖啡師對(duì)于我來(lái)說(shuō)，其實(shí)是離開(kāi)舒適圈、克服社交恐懼的過(guò)程。在以前，我無(wú)法想象自己要在幾分鐘內(nèi)與一個(gè)陌生人說(shuō)很多話(huà)，要讓客人留下好印象，感受到你熱情的服務(wù)。當(dāng)初選擇在澳洲做咖啡師的初衷是什么，又是什么讓你堅(jiān)持了這么久呢？@陳瀟喜歡就去體驗(yàn)，過(guò)程中肯定會(huì)有困難，試著分階段來(lái)完成，每天完成一點(diǎn)點(diǎn)。堅(jiān)持從來(lái)就是一件難事，但要是足夠喜歡，我覺(jué)得就可以堅(jiān)持下去。
@杜殺最開(kāi)始真的只是覺(jué)得好玩，后來(lái)就全然地享受那個(gè)環(huán)境里的一切。雖然有時(shí)候也會(huì)很累，但客人基本都很友善，彼此以朋友的方式相處，見(jiàn)面的時(shí)候互相詢(xún)問(wèn)近況，分享有趣的事情，這些都是我堅(jiān)持在咖啡館的原因。
從他們的分享中，不難看出，在墨爾本，要想成為一名咖啡師，是對(duì)一定程度咖啡知識(shí)與技術(shù)的考驗(yàn)，也是對(duì)個(gè)人溝通、適應(yīng)力等綜合實(shí)力的考量。當(dāng)然，如果你身在澳洲，但不在墨爾本，只要你有進(jìn)入咖啡行業(yè)的計(jì)劃，相信以下建議也會(huì)對(duì)你有所幫助：1.合理利用國(guó)外的學(xué)習(xí)資源咖啡知識(shí)與技法還是最重要的，學(xué)習(xí)可以讓你在選擇國(guó)外咖啡館工作時(shí)，擁有更多的主動(dòng)權(quán)。- 從Instagram上學(xué)習(xí)拉花：這種方式進(jìn)步快，同時(shí)能帶來(lái)意想不到的新靈感；Barista Hustle：由2012年世界咖啡沖煮冠軍Matt Perger創(chuàng)辦的B.H.，可以輔佐增進(jìn)咖啡專(zhuān)業(yè)知識(shí)。（像PerfectDailyGrind、Five Senses、Lamarzocco等網(wǎng)站也可多瀏覽）；與當(dāng)?shù)乜Х葞煻嘟涣?，積極參加一些國(guó)外大型咖啡類(lèi)比賽。
2. 正確投遞簡(jiǎn)歷在本地工作網(wǎng)站SEEK、Careerone、Gumtree，或是Facebook，可以找到很多招聘咖啡師的信息，如果看到條件合適的工作，只要詳情里沒(méi)有寫(xiě)明“只接收短信”的話(huà)，可以直接打電話(huà)，這樣能夠快速地得到答復(fù)，約到面試。
3. 經(jīng)驗(yàn)是最好的敲門(mén)磚不管什么類(lèi)型的工作，經(jīng)驗(yàn)都很重要。如果沒(méi)有一年半載的經(jīng)驗(yàn)，你的履歷可能會(huì)石沉大海，另外面試時(shí)，咖啡學(xué)校的證明反而次要，上機(jī)做杯咖啡往往更直觀(guān)地反應(yīng)你的綜合實(shí)力。
4. 語(yǔ)言，你的加分項(xiàng)咖啡師是一個(gè)需要交流的工作，很多咖啡師更要兼顧點(diǎn)單和收銀的任務(wù)。而咖啡館作為不同文化交匯的場(chǎng)所，語(yǔ)言?xún)?yōu)勢(shì)可以讓你更快地融入當(dāng)?shù)厣睢?/div>
