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今天我們將走進創(chuàng)意咖啡飲品的世界，與國內外的咖啡師一起探索關于咖啡飲品的靈感與未來。 /// 打開味蕾新篇章 /// 放眼過去一年的飲品行業(yè)，創(chuàng)意飲品更頻繁地出現(xiàn)于新式茶飲行業(yè)。根據(jù)時令，喜茶、奈雪的茶等新式茶飲品牌，平均每1-2個月即會推出新的當季飲品，為消費不斷帶來新鮮感。各個商家飲品備制方式的不同，也讓即便相近的食材選擇，呈現(xiàn)出不同的視覺體驗與口感，例如壁掛形態(tài)的黑糖、芋泥成為分層飲品之后新的流行。
相比于新型茶飲，目前市面上的咖啡館普遍在菜單、咖啡產品甚至店鋪設計上出現(xiàn)同質化的現(xiàn)象，大多還是以基礎的意式咖啡與手沖咖啡為主。少數(shù)品牌或咖啡館，正嘗試改變傳統(tǒng)的菜單，讓人印象深刻的新品也不在多數(shù)。
風靡歐美的“網(wǎng)紅”防彈咖啡、“咖啡+酒”、Dirty、氮氣咖啡這些新的咖啡制作方式；紅絲絨、藍藻、黑芝麻等天然色素食材；植物基的健康趨勢等也實現(xiàn)了咖啡飲品在形態(tài)、色彩、口感、原材料等方面不同的創(chuàng)意改變。 /// 對話咖啡師 /// 這次CTI邀請了四家以特調咖啡為特色的咖啡館負責人，一起談談他們的創(chuàng)作靈感，和對于特調咖啡與創(chuàng)意飲品的理解與期待。
PeepoOPS CafeAmberCoffee Brewery
C.Through
一切皆靈感Q: 在你的咖啡館，菜單是固定還是變化的？一般多久會推出新的咖啡飲品？@OPS.SiweiOPS的菜單是按照季節(jié)靈活變化的，每3個月會有一次大的改動，不定期也會推出1-2個靈感乍現(xiàn)的特調。@Peepo.曉雪Peepo的菜單中基礎款是固定的，會依據(jù)天氣、食材或節(jié)日來添加一些適時的款式。@AmberCoffee Brewery.Dawn在Amber我會不定期更新菜單，而且有些特調只會出現(xiàn)一次。@C.Through.Lee Kang-Bin在C.Through的菜單上常規(guī)款是固定的，不過菜單中有個名為“Anything”的飲品，會在不同時間提供當季的隱藏款。Q:在你的咖啡館目前提供哪些特調咖啡飲品？哪一款最受歡迎？@OPS.Siwei目前提供的是我們?yōu)槎狙邪l(fā)的特調，涵蓋了幾個使人類最快樂的冬季元素——糖、酒精、咖啡因。目前最受歡迎的是 Old Sam 這款愛爾蘭咖啡，一次性滿足三個愿望。
OPS. Old Sam@Peepo.曉雪受歡迎的特調是從開業(yè)初期就有的的培根拿鐵，和近期的新品苔條拿鐵，有很多客人專程前來拔草。
Peepo. 苔條拿鐵@AmberCoffee Brewery.Dawn我們在一月份有提供3款創(chuàng)意飲品，Amber, Strawberry Soda, Melting MangoIce Cream. 最受歡迎的是以店名命名的 Amber , 它能喝能、拍能、能玩，也是我在世界賽拿下全球第四的創(chuàng)意飲品。
Amber@C.Through.Lee Kang-Bin我們店的創(chuàng)意飲品有很多，Creamart，Pretty Soda，Scotchno等等，都很受歡迎。
scotchno/carameltingQ:在你研發(fā)的飲品中自己最喜歡的是哪一款？為什么？@OPS.Lottie我最滿意的是Coco，它的特別在于你可能無法感知到加入其中的椰子、南非茶以及楓糖的元素，但一定會捕捉到放大了剛好倍數(shù)的“展望”（一款巴拿馬90+咖啡?）的?味。
Coco@Peepo.曉雪只要正式上到菜單上的都可以說是相較滿意的產品了。夏天有一款咸梅湯力黑咖，很多品牌都做過了黑咖啡和湯力水的結合，Peepo的這一款還加了一味日式咸梅，使得口味更加豐富有層次，非常好喝。
咸梅湯力黑咖@AmberCoffee Brewery.DawnAmber一直都是我最喜歡的，不單是好喝，連我自己制作這款咖啡的過程都很享受。不管在香港、上?；蚴翘﹪?，我都在品嘗Amber的顧客臉上看到過開心的神情。@C.Through.Lee Kang-Bin那一定是Creamart，因為這款咖啡非常具有藝術性，我會不斷創(chuàng)作不同的拉花圖案，可以看到咖啡拉花的可能性和價值是無限的。通過Creamart，也讓很多人知道了我的名字。
CreamartQ:在飲品創(chuàng)作的過程中，你覺得最關鍵或最有挑戰(zhàn)的是什么？你設計飲品的靈感來自哪里？@OPS.Lottie我覺得是確定一杯飲品的“主題”。之前我設計特調的靈感主要是來自于平日里吃過的食物，但這一年開始靈感逐漸地轉變?yōu)椤拔蚁胪ㄟ^飲品傳達的想法”。
OPS cafe一角@Peepo.曉雪對我們來說最具挑戰(zhàn)的是對食材的結合。因為不喜歡直接拿市面上的糖漿產品直接調制，我會在新鮮果蔬或香料里找尋靈感來調配新品，咖啡液本身又是一個非常有自己個性風味的飲料，所以想突出其它風味又實現(xiàn)融合就難上加難。@AmberCoffee Brewery.Dawn除了好喝，我覺得體驗才是最重要的，能產生不同體驗感的飲品我才會推薦大家去嘗試。我喜歡逛超級市場，創(chuàng)作靈感也經(jīng)常來自那里。
Dawn@C.Through.Lee Kang-Bin對我而言，最重要的是抓住流行的風味同時讓顧客獲得更高的滿足感。生活中的一切都是我創(chuàng)作靈感的來源。
聯(lián)結人與人的一杯咖啡Q：你們的顧客中，點創(chuàng)意咖啡的多嗎？@OPS.Siwei最近的營業(yè)占比中，特調咖啡的點單率是89-91%，剩下的不不到10%為傳統(tǒng)意式咖啡的銷售占比。@Peepo.曉雪點特飲的客人實際上比想象的要多，占到30%。@AmberCoffee Brewery.Dawn占了30%左右，我覺得其中會吸引原本不喝咖啡的顧客光顧。@C.Through.Lee Kang-Bin大多數(shù)客人的選擇都是創(chuàng)意咖啡。
Q：你們怎樣向顧客推廣自己的創(chuàng)意飲品？@OPS.Siwei我們沒有刻意去“推廣”咖啡，而是通過溝通讓顧客了解我們的產品后再決定購買，在溝通中不知不覺“推廣”了自己的創(chuàng)意咖啡。OPS特調咖啡@Peepo.曉雪點特飲的客人實際上比想象的要多，占到30%。我們會在社交媒體上宣傳，客人就會聞香而來。@AmberCoffee Brewery.Dawn我自己很少做推廣，但發(fā)現(xiàn)大多數(shù)顧客從社交網(wǎng)絡發(fā)現(xiàn)了我們店的創(chuàng)意飲品。@C.Through.Lee Kang-Bin我們的創(chuàng)意飲品通過各種媒體，包括SNS，廣播和雜志等被宣傳出去。
C.Through創(chuàng)意咖啡Q:你怎樣看待咖啡是一種“社交飲品”？如何理解咖啡的社交屬性的？@OPS.Siwei對我來說，以手里的這杯咖啡為開始，向別人傳達信息，而別人可以通過這杯咖啡感知到原材料被應用的方式、包裝/杯具的設計、?工制作的整個過程，從而對咖啡產生了更多的情感聯(lián)結。這是我所理解的咖啡的社交屬性。@Peepo.曉雪我一直希望咖啡以一種常規(guī)必須品來發(fā)展來，就是好像你每天需要喝水一樣，當你需要一杯咖啡，在觸手可及的地方都能得到一杯。因此對我而言給咖啡賦予一種特定的屬性就顯得沒有那么合理。@AmberCoffee Brewery.Dawn我一直很感謝咖啡讓我認識了許多朋友，一杯咖啡也可以聯(lián)結人與人，聯(lián)結出一個咖啡社區(qū)。@C.Through.Lee Kang-Bin我一直認為咖啡是人與人之間的橋梁，這也是為什么我的咖啡館叫C.THROUGH的原因，它的含義是 though coffee，即通過咖啡去實現(xiàn)、建立一些聯(lián)系。
創(chuàng)意飲品是店鋪理念的表達Q：你認為對于一家好的咖啡館而言不可或缺的元素是什么？@OPS.Siwei我覺得是開放和分享，以及怎么樣讓別人感受到這兩點。不管是咖啡師還是咖啡店，都是座橋梁，他們的作用其實是與顧客建立長久的聯(lián)系，這比增加店的營業(yè)額來得更重要。@Peepo.曉雪對我個人來說，“氛圍”是很重要的一個元素。這里的氛圍不全指的是裝修，而是自然流露到空氣里的東西，例如友善的咖啡師，放松的吸煙窗口，可隨意入座的座位等。因為現(xiàn)在大到500㎡，小到20㎡的咖啡店都有，所以親切感對于客人來說是很重要的一個到店動機。
@AmberCoffee Brewery.Dawn產品與體驗是最能代表一家店的色彩。@C.Through.Lee Kang-Bin我想應該是干凈舒適且具有親和力的空間。如果做不到這一點，即使咖啡非常美味，也不會是一次完美的體驗。至于創(chuàng)意咖啡，我想它代表了一家店的理念與目標。
Q：創(chuàng)意飲品在咖啡館中承擔什么樣的角色？@OPS.SiweiOPS創(chuàng)意且變化的菜單承擔著我們從一開始想要向消費者傳達理理念——思想開放的(Open mind)、充滿可能性(Possibilities)的空間(Space)。@Peepo.曉雪變化的菜單應該根據(jù)品牌的調性和理念來走，其實有很多主打精品豆子的咖啡店如果胡亂供應一些調味咖啡應該也會很奇怪吧。@AmberCoffee Brewery.Dawn創(chuàng)意飲品讓每家店變得不同。如果每家店都提供同樣的產品，我想這會讓去咖啡館變得苦悶。@C.Through.Lee Kang-Bin創(chuàng)意咖啡，我想它代表了一家店的理念與目標。Q：目前中國的咖啡市場中，做創(chuàng)意飲品的咖啡館并不算常見，你覺得未來創(chuàng)意咖啡的發(fā)展趨勢會有哪些改變或者趨勢？@OPS.Lottie我覺得正在出現(xiàn)的一個改變是對于特調的定義，并不像以前當把汽水與咖啡結合或酒與咖啡結合就可以稱為特調了。我認為，也希望大家會慢慢重視它，重新看待它。特調咖啡像是打開了一扇門，只要配合適當?shù)囊龑?，完全可以讓更多顧客喜歡上咖啡，產生好奇并從中了解更多背后的故事。
@Peepo.曉雪專門做創(chuàng)意飲品的咖啡館的確沒有這么常見，畢竟大眾需要的咖啡還是比較常規(guī)性的，在目前創(chuàng)意這個概念還是比較依賴在基礎咖啡口味上的，所以根據(jù)咖啡主要市場的需求，有可能有像傳統(tǒng)西餐到分子料理那樣的跨步，亦或創(chuàng)意咖啡這個概念完全被市場拒絕也未嘗沒有可能。@AmberCoffee Brewery.Dawn我覺得每家店都會慢慢出現(xiàn)一些能代表該店的創(chuàng)意飲料。讓咖啡店體驗變得更多元化。@C.Through.Lee Kang-Bin在韓國，幾乎每家咖啡館都試圖打造1-2款創(chuàng)意飲品。我相信在世界各地，投身于打造創(chuàng)意咖啡飲品的人數(shù)會不斷增長。在與咖啡師的對談中，可以發(fā)現(xiàn)咖啡飲品的創(chuàng)作，以及經(jīng)營好一家受歡迎的、以“創(chuàng)意咖啡”飲品為特色的咖啡館離不開許多因素：持續(xù)創(chuàng)作和學習，善于發(fā)現(xiàn)靈感的咖啡師；開放的分享與溝通方式；擅用社交網(wǎng)絡或面對面的溝通表達自己。創(chuàng)意特調對于一家咖啡館而言，不是必須品，更像是傳達咖啡師或咖啡館理念的媒介。通過這樣的飲品將咖啡師與消費者相互聯(lián)結，創(chuàng)造讓更多人走進咖啡館，去了解一家店、了解咖啡的機會。
/// 永不停止的咖啡探索之路 /// 關于如何在一個市場培養(yǎng)出創(chuàng)意飲品的環(huán)境，上海潘客國際市場研發(fā)郭洋談到：“對于咖啡市場而言，創(chuàng)意飲品的發(fā)展是多層面的——不僅關乎優(yōu)秀的咖啡師與咖啡館，消費市場的反饋，也離不開對于國際創(chuàng)意飲品趨勢的敏銳觀察，和對上層供應商的了解與良好合作?！痹趧?chuàng)意飲品市場相對成熟的泰國，不僅當?shù)赜械锰飒毢竦奈锂a資源，其飲品行業(yè)發(fā)展得更早，有成熟的供應鏈，咖啡館與供應商保持著非常良好的關系。與很好的消費群體，共同實現(xiàn)了一個富有創(chuàng)造力的咖啡市場環(huán)境。他也提出了飲品市場創(chuàng)意飲品發(fā)展的三個階段：當前國內的創(chuàng)意咖啡處于初期階段。第二個階段，更多的咖啡品牌、咖啡館會有意識地去尋找好的食材和流行趨勢。第三個階段，將會看到創(chuàng)意研發(fā)更加職業(yè)化。以韓國這樣一個創(chuàng)意咖啡非常成熟的市場為例，在韓國對于“咖啡師”這個職業(yè)的定位，即都是飲品研發(fā)的高手。在上游韓國的原料、糖漿品牌會邀請優(yōu)秀的咖啡師來協(xié)助開發(fā)產品；在下游，消費市場對于創(chuàng)意飲品的需求很大。在Instagram等社交網(wǎng)絡上，你會看到許多天馬行空的自制飲品，均來自韓國的咖啡愛好者，韓國可以稱得上一個“人人都是創(chuàng)意咖啡師”的市場。
韓國家庭咖啡師yedy101的自制咖啡及飲品目前中國的咖啡、飲品市場相對年輕，但變化極為迅速，相信也會有更多的咖啡品牌、咖啡館、家庭愛好者加入到創(chuàng)意飲品的行列中來。
2018，你喝了多少杯？
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韓國家庭咖啡師yedy101的自制咖啡及飲品目前中國的咖啡、飲品市場相對年輕，但變化極為迅速，相信也會有更多的咖啡品牌、咖啡館、家庭愛好者加入到創(chuàng)意飲品的行列中來。2018，你喝了多少杯？
