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在中國飲品行業(yè)中，一杯咖啡的售價是輕奢的定位。高昂的利潤率，時尚的設計風格，工作環(huán)境優(yōu)雅，工作內(nèi)容比餐廳輕松等因素吸引了許多想投資以及尋找出路的創(chuàng)業(yè)年輕人，義無反顧地沖進了咖啡行業(yè)。但往往商業(yè)模式過于簡單：身邊有錢的親戚朋友，每人來一杯。但當他們那點興奮勁隨著開業(yè)后的清涼逐漸消退后，打敗星巴克的決心也隨此飄散。
其中不乏謾罵星巴克的人，但卻都忽略了鍵的一點：星巴克賣的不是咖啡，而是空間。
實際上所有的咖啡館在賣咖啡的同時都在賣空間，咖啡館的實質是社交媒介。還記得10年前，央視的“零點調(diào)查”得出的一個結論：“中國人90%的社交場所是在餐廳”。我相信這個比例至今沒有變化太多，造成現(xiàn)在這種僵局的原因在于到咖啡廳社交的人數(shù)比例，達不到支撐咖啡廳盈利的規(guī)模。
維持一個咖啡廳收支平衡的基礎到底在哪里？
在終端零售的數(shù)據(jù)上看，意大利人每天平均飲用6杯Espresso。我于2009年到意大利的都靈參觀了LAVAZZ的兩間烘焙廠，其一間每天烘焙量為370噸，另一個每天為400噸。
德國人均咖啡飲用量為700-800杯／年。我2014年底到了德國不來梅市參觀，看到的是兩臺125公斤的烘焙機每天連續(xù)烘焙17個小時。
澳大利亞每1750人就有一家咖啡館，咖啡館平均日銷售量為500-1000杯，國外咖啡館的出杯量遠高于國內(nèi)咖啡館。
當然咖啡廳可以兼顧賣餐，國內(nèi)許多咖啡館維持的基本概念也是餐廳的延續(xù)，用食品來維持日常開支，用咖啡來盈利。但相比起澳洲賣餐的咖啡廳，我們有本質的區(qū)別，他們以300-500杯／天的咖啡吸引客人，通過精美的食品盈利。
在生豆貿(mào)易與烘焙行業(yè)中，國內(nèi)外數(shù)據(jù)也存在明顯差異。
在16年的秘魯之行期間，我途經(jīng)舊金山，參觀了Peet‘s咖啡公司，正趕上今年是他們成立50周年。進入廠房內(nèi)，映入眼簾的是6臺250磅（120公斤）帶電腦控制的老式PROBAT烘焙機。這是什么概念？就是他們一周的烘焙量高達50萬磅（450噸）咖啡豆，平均每天烘焙量超過60噸。另外在他們的庫房里也看到德國生豆貿(mào)易商LIST&BESTLER公司的咖啡生豆。
參觀完Peet's咖啡公司，我們又去了一家咖啡廳，是由華人父子開立的，兒子曾經(jīng)獲得2015年美國波特蘭舉辦的金豆杯頭名，他們的咖啡廳每天咖啡出杯量達700杯。再回想，德國LIST&BESTLER、意大利的SAN-DAJI等生豆供應商，他們一天的庫存流量是3萬噸。
所以，沒有足夠市場規(guī)模，咖啡館難以盈利。
以上所列的數(shù)據(jù)是為了說明一個道理：咖啡生意是規(guī)模效益，沒有規(guī)模就沒有效益，沒有效益，就不可能維持。我們是不是是時候要檢討一下自己？不斷地追求設備與環(huán)境，10-20萬一臺的咖啡機；使用上千元一公斤的咖啡豆比賽較勁，比誰的咖啡味道好，誰的技術強，誰的花拉的漂亮。一年不斷變換各種展會、比賽、研討會，行業(yè)的精英們就像蜜蜂一樣飛來飛去，參加各種類型的培訓，卻缺之考慮如何提高自己的商業(yè)規(guī)模。
國內(nèi)市場現(xiàn)狀成因
中國是一個特殊的市場，既出產(chǎn)咖啡，也進口咖啡。云南咖啡這幾年品質進步非常大，但是80%出口這個事實，任何人都無法阻止。因為出口能創(chuàng)匯，能獲得國家政策上的扶持。而云南咖啡在國外，除了法國的MALONGO公司在店里銷售以外，絕大多數(shù)都是被當作巴西咖啡的替代品，甚至云南咖啡的價格賣得比巴西更低。
至于另外20%的云南咖啡，似乎是流到了國內(nèi)的廠家，然而它們的品質會比出口的標準高嗎？貌似不全是，一些進口咖啡豆摻混云南咖啡是不公開的秘密。所以，低價競爭也是導致這個行業(yè)緩慢爬行的主要原因。導致這些亂象叢生的原因就是沒有規(guī)模。
另外，廣大消費者習慣于速溶咖啡，84%的速溶咖啡市場占有率。我們貌似忽略了普通大眾，錢都花在行業(yè)的自娛自樂上。向普通大眾去推廣單一的云南咖啡；或想想如何讓更多的人喝上便宜的咖啡；有效提高全國5萬多家咖啡館的出杯量至200-300/天，擴大行業(yè)規(guī)模才是我們努力的方向。
