手機瀏覽中華飲品屆
2013的世界手沖咖啡比賽冠軍澳大利亞的Matt Perger在決賽時就帶著曬網(wǎng)上場的。不過，他是從沖煮理論來談的。以往我們公認(rèn)的咖啡沖煮萃取率是在18%～22%之間，而Matt上場時跟裁判說，他要做的咖啡萃取率達到了23％，但是依然好喝。因為他會用曬網(wǎng)曬去細粉再沖煮?！ att 認(rèn)為以往我們公認(rèn)的22%萃取率是因為我們沒有去考慮咖啡磨粉中產(chǎn)生的細粉干擾，正是這些細粉在沖煮中過粹最后影響了整杯咖啡的味道。 對于經(jīng)常在家喝咖啡的朋友，估計對于各式各樣的磨豆機肯定不會陌生，目前市面上有Mazzer、小飛鷹、小飛馬、solis 166、rancilio rocky、楊家900n、大飛鷹等等，每臺磨都由自己的優(yōu)勢，有的是性價比、有的是功能性。但無論哪臺，在這個階段似乎都不能解決磨粗粉時細粉的問題。 
多細屬于細粉？ |細粉的定義（來自Scott Rao） 咖啡豆是由纖維質(zhì)、油脂和其他固形物構(gòu)成的三維結(jié)構(gòu)。這些交錯的纖維質(zhì)形成了空間罅隙，或稱之為“牢房”。研究人員估計一顆常規(guī)的咖啡豆包含著一百萬個這樣的“牢房”。烘焙使纖維質(zhì)脆化，研磨使纖維質(zhì)結(jié)構(gòu)破碎成各種顆粒大小。我們將最小的顆粒稱之為“細粉”。 對于“細粉”的定義可能會有諸多分歧。我讀過的大多數(shù)舊文獻認(rèn)為，細粉是不包含完整細胞的細胞壁。有一些人把細粉定義為直徑小于一定尺寸（比如說50微米）的顆粒。近來，另有一些人認(rèn)為細粉所代表的是特定區(qū)域的粒子分布曲線。 
對我來說，選擇哪一種直徑大小的顆粒來規(guī)定細粉的尺寸，是沒有什么意義的。因為細粉的形狀不規(guī)則，很少呈現(xiàn)出規(guī)則的球形。不幸的是，許多科學(xué)論文做出看似無害的假設(shè)，即咖啡粉顆粒是球形的，以此來簡化萃取動力的數(shù)學(xué)建模。這種假設(shè)是荒謬的和誤導(dǎo)的，這些論文的結(jié)論應(yīng)該認(rèn)為鹽粒也是球形的。
觀察咖啡粉顆粒大小的分布曲線（PSD）是一種有趣的將咖啡粉分類的方法，但不提供細粉的客觀標(biāo)準(zhǔn)或定義，因為峰值的數(shù)量、質(zhì)量及分布狀態(tài)，隨著咖啡豆的種類、烘焙、研磨、磨盤的鋒利程度、磨盤的校對等不同而變化，更不用說用來測量PSD的方法了。
篩細粉與不篩細粉的對比 做個試驗，今天使30目篩網(wǎng)把磨出的粉過篩，想去品嘗一杯口感純凈的咖啡。（注：30目就是每平方厘米面積上有30個孔，這是個標(biāo)準(zhǔn)單位） 咖啡豆：肯尼亞AA 使用磨豆機：BG 烘焙度：淺烘焙 沖泡方法：V60 01 濾紙 手沖 使用粉量：15克 使用篩出的30目粉制作手沖，得到大約200毫升咖啡。
當(dāng)然去除了細粉，其實這杯咖啡也丟失了些東西，首先濃郁度較之差了些，醇度和持久度也相應(yīng)的減弱了不少。但是估計很多咖啡友接受不了的是篩粉造成的“浪費”，一般篩粉會篩掉大約1/4的粉量。
不篩粉這杯香氣芳香、濃郁、帶有水果風(fēng)味，口感豐富完美。喝起來帶有一種黑莓和葡萄柚的味道，清爽的口感，尾段微澀，淡淡的苦味，這苦和整體的甜香又相互照應(yīng)，非常和諧。 篩粉的這杯咖啡完全呈現(xiàn)出了一種不同的味道，原來的狂野平靜柔美了許多，在口中非常清澈，果酸明顯卻不躁動，淡淡的甜混著濃郁的花香，如果你不仔細品嘗似乎苦味已經(jīng)消散，尾段干凈，少了一點后勁。
手沖咖啡里，是否該篩粉呢？ 粉的粗細，均勻程度對充煮出來的風(fēng)味，有著蠻大的影響。因為不同粗細的粉沖出來的味道各有不同。 咖啡豆經(jīng)過研磨之后，成為粉狀，粉粒粗細的分布情形與咖啡飲品的品質(zhì)有很大的關(guān)系。粉粒粗細越集中在目標(biāo)的范圍之內(nèi)，表示研磨均勻，越能有好風(fēng)味。 咖啡的均勻度之間影響到你這一杯的咖啡出品，而細粉是無法避免的，而且在研磨均勻的前提下，平時生活中，沒有人會這樣“精準(zhǔn)”，也確實沒必要如此“精準(zhǔn)”。我只是想說，粉的磨度，均勻度是會影響咖啡的味道的，大家可以嘗試不同的研磨程度，讓同樣一種豆子在你口中呈現(xiàn)出不同的味道吧。少量的細分我覺得對咖啡的口感是起到了正向的作用，我覺得適量的細分可以增加咖啡的風(fēng)味，并不是什么不好的事情，我沒有用篩粉器的習(xí)慣，刻意把細粉篩掉。
【推薦閱讀】研磨度區(qū)分 | 粗粉、中粉、中細粉、細粉、極細粉
研磨度 | 手沖用的咖啡粉需要磨多細？免責(zé)聲明：本文圖片全部來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
