每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街,微信號(hào):(長按復(fù)制)yinpinjie.com 細(xì)粉對(duì)萃取的影響許多人認(rèn)為細(xì)粉是影響咖啡香氣與口感的負(fù)面因素,因?yàn)橐约?xì)粉含量高的咖啡粉進(jìn)行萃取時(shí),細(xì)粉會(huì)阻礙水的流動(dòng),增長萃取時(shí)間, ... 咖啡豆一但磨太細(xì),水與咖啡粉的表面接觸過多,會(huì)萃取出太多不必要的雜質(zhì),甚至連苦味都出來了;但若是磨得太粗,美味仍深藏在內(nèi)部,在熱水無緣接觸之處,所沖泡成的咖啡就沒有足夠的芳香。
2013的世界手沖咖啡比賽冠軍澳大利亞的Matt Perger在決賽時(shí)就帶著曬網(wǎng)上場的。不過,他是從沖煮理論來談的。以往我們公認(rèn)的咖啡沖煮萃取率是在18%~22%之間,而Matt上場時(shí)跟裁判說,他要做的咖啡萃取率達(dá)到了23%,但是依然好喝。因?yàn)樗麜?huì)用曬網(wǎng)曬去細(xì)粉再?zèng)_煮?! att 認(rèn)為以往我們公認(rèn)的22%萃取率是因?yàn)槲覀儧]有去考慮咖啡磨粉中產(chǎn)生的細(xì)粉干擾,正是這些細(xì)粉在沖煮中過粹最后影響了整杯咖啡的味道。 對(duì)于經(jīng)常在家喝咖啡的朋友,估計(jì)對(duì)于各式各樣的磨豆機(jī)肯定不會(huì)陌生,目前市面上有Mazzer、小飛鷹、小飛馬、solis 166、rancilio rocky、楊家900n、大飛鷹等等,每臺(tái)磨都由自己的優(yōu)勢,有的是性價(jià)比、有的是功能性。但無論哪臺(tái),在這個(gè)階段似乎都不能解決磨粗粉時(shí)細(xì)粉的問題?! ?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.5689655172413793" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202204/14/222059471.jpeg" data-type="jpeg" data-w="580" style="" />多細(xì)屬于細(xì)粉? |細(xì)粉的定義(來自Scott Rao) 咖啡豆是由纖維質(zhì)、油脂和其他固形物構(gòu)成的三維結(jié)構(gòu)。這些交錯(cuò)的纖維質(zhì)形成了空間罅隙,或稱之為“牢房”。研究人員估計(jì)一顆常規(guī)的咖啡豆包含著一百萬個(gè)這樣的“牢房”。烘焙使纖維質(zhì)脆化,研磨使纖維質(zhì)結(jié)構(gòu)破碎成各種顆粒大小。我們將最小的顆粒稱之為“細(xì)粉”。 對(duì)于“細(xì)粉”的定義可能會(huì)有諸多分歧。我讀過的大多數(shù)舊文獻(xiàn)認(rèn)為,細(xì)粉是不包含完整細(xì)胞的細(xì)胞壁。有一些人把細(xì)粉定義為直徑小于一定尺寸(比如說50微米)的顆粒。近來,另有一些人認(rèn)為細(xì)粉所代表的是特定區(qū)域的粒子分布曲線?! ?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.6183333333333333" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202204/14/222059871.png" data-type="png" data-w="600" style="" /> 對(duì)我來說,選擇哪一種直徑大小的顆粒來規(guī)定細(xì)粉的尺寸,是沒有什么意義的。因?yàn)榧?xì)粉的形狀不規(guī)則,很少呈現(xiàn)出規(guī)則的球形。不幸的是,許多科學(xué)論文做出看似無害的假設(shè),即咖啡粉顆粒是球形的,以此來簡化萃取動(dòng)力的數(shù)學(xué)建模。這種假設(shè)是荒謬的和誤導(dǎo)的,這些論文的結(jié)論應(yīng)該認(rèn)為鹽粒也是球形的。
觀察咖啡粉顆粒大小的分布曲線(PSD)是一種有趣的將咖啡粉分類的方法,但不提供細(xì)粉的客觀標(biāo)準(zhǔn)或定義,因?yàn)榉逯档臄?shù)量、質(zhì)量及分布狀態(tài),隨著咖啡豆的種類、烘焙、研磨、磨盤的鋒利程度、磨盤的校對(duì)等不同而變化,更不用說用來測量PSD的方法了。
篩細(xì)粉與不篩細(xì)粉的對(duì)比 做個(gè)試驗(yàn),今天使30目篩網(wǎng)把磨出的粉過篩,想去品嘗一杯口感純凈的咖啡。(注:30目就是每平方厘米面積上有30個(gè)孔,這是個(gè)標(biāo)準(zhǔn)單位) 咖啡豆:肯尼亞AA 使用磨豆機(jī):BG 烘焙度:淺烘焙 沖泡方法:V60 01 濾紙 手沖 使用粉量:15克 使用篩出的30目粉制作手沖,得到大約200毫升咖啡。
當(dāng)然去除了細(xì)粉,其實(shí)這杯咖啡也丟失了些東西,首先濃郁度較之差了些,醇度和持久度也相應(yīng)的減弱了不少。但是估計(jì)很多咖啡友接受不了的是篩粉造成的“浪費(fèi)”,一般篩粉會(huì)篩掉大約1/4的粉量。
不篩粉這杯香氣芳香、濃郁、帶有水果風(fēng)味,口感豐富完美。喝起來帶有一種黑莓和葡萄柚的味道,清爽的口感,尾段微澀,淡淡的苦味,這苦和整體的甜香又相互照應(yīng),非常和諧。 篩粉的這杯咖啡完全呈現(xiàn)出了一種不同的味道,原來的狂野平靜柔美了許多,在口中非常清澈,果酸明顯卻不躁動(dòng),淡淡的甜混著濃郁的花香,如果你不仔細(xì)品嘗似乎苦味已經(jīng)消散,尾段干凈,少了一點(diǎn)后勁。
手沖咖啡里,是否該篩粉呢? 粉的粗細(xì),均勻程度對(duì)充煮出來的風(fēng)味,有著蠻大的影響。因?yàn)椴煌旨?xì)的粉沖出來的味道各有不同?! ? 咖啡豆經(jīng)過研磨之后,成為粉狀,粉粒粗細(xì)的分布情形與咖啡飲品的品質(zhì)有很大的關(guān)系。粉粒粗細(xì)越集中在目標(biāo)的范圍之內(nèi),表示研磨均勻,越能有好風(fēng)味。 咖啡的均勻度之間影響到你這一杯的咖啡出品,而細(xì)粉是無法避免的,而且在研磨均勻的前提下,平時(shí)生活中,沒有人會(huì)這樣“精準(zhǔn)”,也確實(shí)沒必要如此“精準(zhǔn)”。我只是想說,粉的磨度,均勻度是會(huì)影響咖啡的味道的,大家可以嘗試不同的研磨程度,讓同樣一種豆子在你口中呈現(xiàn)出不同的味道吧。少量的細(xì)分我覺得對(duì)咖啡的口感是起到了正向的作用,我覺得適量的細(xì)分可以增加咖啡的風(fēng)味,并不是什么不好的事情,我沒有用篩粉器的習(xí)慣,刻意把細(xì)粉篩掉。
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