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【導(dǎo)讀】喜歡手沖咖啡的你，在沖煮過(guò)程中或多或少會(huì)有些疑問(wèn)或困惑，這里就將常見(jiàn)的18個(gè)問(wèn)題連同參考答案一起分享，覺(jué)得對(duì)你有用的話請(qǐng)分享到朋友圈或收藏，還有其他問(wèn)題的話也請(qǐng)?jiān)谖恼伦詈罅粞裕覀儗⒔弑M所能為你提供些參考 :)
咖啡豆要多新鮮才好？剛出爐的咖啡豆雖然新鮮但不適合沖煮，因?yàn)樘^(guò)新鮮的咖啡豆內(nèi)部還有很劇烈的變化，也會(huì)因?yàn)榕艢馔⒃斐奢腿∩系睦щy。除此之外，每一位烘豆師都有自家的烘焙方法，不同的咖啡豆養(yǎng)豆時(shí)間不同。依據(jù)我個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)與喜好，咖啡豆出爐后的兩到三周會(huì)是最好的賞味期，但也有一些店家的豆子要放一個(gè)月才會(huì)達(dá)到風(fēng)味高峰。因此，只能依靠自己的品嘗經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷。
比起咖啡豆的新鮮度，更需要注意購(gòu)買回來(lái)的咖啡豆保存在什么樣的環(huán)境下?？Х榷乖凇安煌腹狻薄安唤佑|空氣”“不接觸濕氣”的情形下保質(zhì)期最長(zhǎng)，如果你存放咖啡豆的環(huán)境剛好相反，即使這款豆子剛出爐沒(méi)多久，也會(huì)快速地變質(zhì)?？Х榷箍梢苑疟浔４鎲?？可以，如果你有一臺(tái)專門放咖啡豆的冰箱。
可以不買手沖壺嗎？如果你拿茶壺倒出來(lái)的水很穩(wěn)的話，不用手沖壺也可以，我自己就會(huì)使用一把3L的水壺沖煮手沖咖啡。不過(guò)奉勸新手在初期盡量使用一款順手的手沖壺，它可以幫助你克服手沖時(shí)遇到的各種困難——手沖咖啡有太多變數(shù)，一把順手的手沖壺可以減少變數(shù)，讓你事半功倍。
為什么要使用溫度計(jì)和秤？不要把它們當(dāng)作一種限制，要把它們當(dāng)作你與咖啡對(duì)話的工具。當(dāng)你通過(guò)這些工具知道更多訊息以后，你更能回應(yīng)這款咖啡所要傳達(dá)的風(fēng)味。溫度計(jì)與秤不僅能有效地幫助你修正沖煮，對(duì)于“穩(wěn)定煮出好咖啡”也是很有幫助的。
要怎么判斷沖煮使用的水溫？入門版的答案是淺烘焙的咖啡豆用92℃的高溫水沖煮，深烘焙的咖啡豆用86℃的低溫水沖煮。原因是淺烘焙咖啡豆的密度比較高，高揮發(fā)性的芳香物質(zhì)較多，利用高溫可以把這些物質(zhì)萃取到咖啡中。而深烘焙咖啡豆的結(jié)構(gòu)比較松散，高溫沖煮很容易造成過(guò)度萃取，所以應(yīng)使用低溫的水。高階版的答案是任何溫度都可以，基本上只要控制好研磨度、溫度、時(shí)間三者的關(guān)系，其實(shí)沖煮用水高溫或低溫都不是問(wèn)題。
手沖之前要不要浸濕濾紙？保持浸濕濾紙的習(xí)慣比較好。有的時(shí)候?yàn)V紙的紙漿味只有在沖煮時(shí)才會(huì)釋放，我們不會(huì)每次沖煮前都測(cè)試濾紙是否有紙漿味，但不代表不浸濕濾紙是錯(cuò)的，原因有二。第一，比較高級(jí)的濾紙已經(jīng)去除紙漿味；第二，咖啡粉在碰到濕濾紙的當(dāng)下其實(shí)就已經(jīng)在進(jìn)行萃取了，所以盡量不要把咖啡粉放入濕的濾紙后，才去煮水或者做其他事情。
手沖要不要篩細(xì)粉？如果影響到?jīng)_煮就篩吧，或者你覺(jué)得每次煮出來(lái)的咖啡口感都太澀，也可以篩細(xì)粉。但是細(xì)粉并不是完全的“反派角色”，適量的細(xì)粉能夠幫助咖啡提升層次感與香氣，沒(méi)有細(xì)粉的手沖雖然干凈無(wú)雜味，卻也可能香氣平庸。沖煮前，為什么要鋪平咖啡粉？如果粉層高低不平，容易造成流速不均，流速不均則萃取不均，沖煮出的咖啡就不會(huì)好喝。
手沖的咖啡粉層要挖洞嗎？有些人覺(jué)得在咖啡粉層中間挖洞就可以讓濾杯中間比較深的部分與外側(cè)比較淺的部分達(dá)到平衡，根據(jù)我自己的試驗(yàn)來(lái)看，相同沖煮參數(shù)的情況下，有沒(méi)有挖洞其實(shí)味道差別不大。比起挖洞，你更應(yīng)該注意濾杯內(nèi)的粉墻是否勻稱。手沖給水的方式一定要是順時(shí)針嗎？你可以試試看逆時(shí)針，如果覺(jué)得味道沒(méi)有差別的話，代表兩種方式都可以。我覺(jué)得煮咖啡是一種生活上的自由，太過(guò)刻板會(huì)喪失很多趣味性。
手沖壺壺嘴離濾杯很遠(yuǎn)會(huì)造成什么影響？有的人沖煮時(shí)手沖壺離濾杯很遠(yuǎn)，像沖印度拉茶一樣，這種注水法比較像是在“摑”咖啡的臉，沒(méi)有人被打臉是高興的，所以咖啡也不會(huì)給你“好臉色”看。那手沖壺和濾杯保持什么樣的距離才是正確的沖法？其實(shí)細(xì)心觀察你會(huì)發(fā)現(xiàn)，每一種手沖壺壺嘴倒出的水流都有極限距離，一旦超過(guò)那個(gè)距離水流就會(huì)開(kāi)岔，開(kāi)岔以后的水就不是水流而是水滴了。在手沖咖啡中，水滴沒(méi)有穿透力，無(wú)法穿過(guò)粉層，如果你的給水水流常常開(kāi)岔，就會(huì)導(dǎo)致粉層表面過(guò)度萃取，但是內(nèi)部萃取不足的情形發(fā)生。建議把自己手沖的過(guò)程錄下來(lái)，有的時(shí)候因?yàn)槟闾珜Ｐ臎_咖啡，根本不知道給水的水流是什么樣子。
悶蒸是什么？悶蒸是手沖的一個(gè)術(shù)語(yǔ)，是指沖煮時(shí)先用小水流讓咖啡粉預(yù)先吃水達(dá)到排氣的效果，這會(huì)讓接下來(lái)的萃取更加順暢。我更傾向使用“預(yù)浸”（Pre-brew）這個(gè)詞，預(yù)浸越理想，后段萃取的成功率越高，反之，如果預(yù)浸階段不理想的話，常常會(huì)導(dǎo)致后段的沖煮變得十分困難，所以這個(gè)階段的給水手法是手沖技巧之中很重要的一環(huán)。
如果手沖的時(shí)候遇到積水堵塞的情況怎么辦？如果是在沖煮的當(dāng)下發(fā)生堵塞，可以試試用更大的水柱把細(xì)粉沖開(kāi)。如果沖煮時(shí)常常有積水的情形，原因可能如下：一，咖啡粉磨得太細(xì)或者磨豆機(jī)產(chǎn)生的細(xì)粉太多；二，你的預(yù)浸方式不對(duì)；三，濾杯設(shè)計(jì)不良。只要針對(duì)原因進(jìn)行改善就可以解決積水的問(wèn)題了。為什么我煮完咖啡以后，粉層上面有一層像泥漿一樣的東西？那層“泥漿”就是吸水飽和后的細(xì)粉。其實(shí)沖煮完成后，吸飽水的細(xì)粉在表層是比較好的，如果這些貌似泥漿的東西出現(xiàn)在底部，則會(huì)讓濾杯的積水非常嚴(yán)重。如果“泥漿”是以前沒(méi)有而現(xiàn)在突然出現(xiàn)的，則代表你的磨豆機(jī)刀盤鈍掉了。
煮過(guò)的咖啡粉能不能再煮第二遍？我拿一些比較頂級(jí)的咖啡豆做過(guò)嘗試，如果用熱水進(jìn)行二次沖煮還會(huì)有很多香氣表現(xiàn)出來(lái)。但是，大部分的咖啡豆在經(jīng)過(guò)第一次萃取以后，已經(jīng)把大部分好的物質(zhì)沖煮出來(lái)了，二次萃取會(huì)出現(xiàn)比較多難喝的苦澀物質(zhì)。
為什么咖啡嘗起來(lái)很酸？如果咖啡嘗起來(lái)很酸，第一種可能，使用的豆子以酸為主調(diào)性，或者你本身其實(shí)不嗜酸，若是因?yàn)檫@個(gè)原因，更換咖啡豆是最有效的方法。第二種可能，你能夠接受果酸，而且這款咖啡別人煮出來(lái)也沒(méi)那么酸，那多半是因?yàn)槟愕目Х容腿〔蛔悖斐煽Х鹊恼w口味不平衡，導(dǎo)致你喝起來(lái)覺(jué)得特別酸。這種情況解決的方式就是利用“溫度”“研磨度”“時(shí)間”三個(gè)變因去調(diào)整萃取率。第三種可能，沖煮用水的水質(zhì)造成這杯咖啡特別酸，如果你調(diào)來(lái)調(diào)去咖啡還是很酸，但是別人沖煮都沒(méi)有這個(gè)問(wèn)題，你可以到超市買瓶礦泉水再煮一次，可能是你家的水質(zhì)造成了酸味明顯的結(jié)果。
為什么咖啡嘗起來(lái)很苦？先問(wèn)自己有沒(méi)有買對(duì)口味合適的豆子，再來(lái)考慮調(diào)整沖煮。造成咖啡苦的大部分原因是萃取過(guò)度，可以通過(guò)“溫度”“研磨度”“時(shí)間”三個(gè)變因去調(diào)整萃取率?？辔兑部赡芨|(zhì)有關(guān)，如果你怎么煮還是沒(méi)有改善，換種水試試看。
為什么咖啡嘗起來(lái)很澀？澀感的問(wèn)題非常復(fù)雜，有多種原因會(huì)造成澀感。一，原料問(wèn)題，在咖啡生產(chǎn)的過(guò)程中有太多未成熟的瑕疵豆混入成品之中，造成沖煮出的咖啡有生澀感。二，烘焙時(shí)不正確地加溫，造成咖啡豆未完全烘熟。三，手沖時(shí)，給水的水流忽大忽小，造成過(guò)度萃取。四，磨豆機(jī)的細(xì)粉太多，造成過(guò)度萃取。五，沖煮用水是軟水，造成過(guò)度萃取。前兩種情況可以利用聰明濾杯的煮法或者杯測(cè)進(jìn)行分辨，第三、第四種情況則有賴于你自己的觀察，第五種情況可以詢問(wèn)所使用濾水器的廠商，或者上網(wǎng)搜尋居住地的水質(zhì)。
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