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產(chǎn)地與化學組成的關系 有許多因素會影響咖啡的化學組成，而生產(chǎn)者掌控了當中大量的變因，包含栽種的品種、收成的時間、咖啡的處理法等。生產(chǎn)者也可以選擇咖啡種植的環(huán)境，包含施肥量的多寡、遮蔭樹的效果等。綜合上述因素，加上每個產(chǎn)區(qū)自然環(huán)境的特殊條件，因而造就了每種咖啡的獨特風味?！ ∫恢币詠泶蠹視鶕?jù)原產(chǎn)地，而將咖啡風味定義成特殊類別，像是講到水果風味及高酸質常會聯(lián)想到非洲咖啡、厚實口感則可能為中美洲咖啡。風味是一支咖啡獨特化學成分的結果，因此我們可以得出結論，相同產(chǎn)區(qū)的咖啡、由于具有相似化學特性，也因此形成該地區(qū)特殊的“地域風味”。 但這些化學特性差在哪邊？我們可以透過分析化學成分，來推測這支咖啡的產(chǎn)地嗎？
分析化學特性來辨識咖啡 通過核磁共振的識別技術，科學家已經(jīng)發(fā)現(xiàn)化學特性可以辨識來自哥倫比亞的咖啡，并且已使用相同的技術來辨識配方豆中的羅布斯塔咖啡。當懷疑阿拉比卡配方豆摻了較廉價的羅布斯塔時，這是可行的辨識方法。 研究人員還研究了酚類和甲基黃嘌呤化合物來辨識咖啡。這些化合物存在于所有的咖啡中?！ 〖谆S嘌呤類包括咖啡因、可可堿和茶堿。酚類化合物包括有機酸和綠原酸，例如奎寧酸、咖啡酸等。酚類化合物會形成咖啡中大部分的香氣和風味?！ ∫呀?jīng)證明這兩大類的化合物，對咖啡樹種植環(huán)境的變化非常敏感，有人認為這些化合物跟咖啡樹如何適應栽種的環(huán)境有關系?！ 碜詺W洲健康和消費者保護委員會的研究人員，使用甲基黃嘌呤和酚類化合物的分析，按原產(chǎn)地所屬的大陸對咖啡進行分類，準確度至少達到90%。雖然令人印象深刻，但僅能辨識咖啡來自哪個大陸仍然太廣泛，無法實際應用。
產(chǎn)國特殊的化學差異 作者的公司Sci-Fi Foods致力于發(fā)展咖啡在國家或地區(qū)來源相關的化學差異，觀察到不同咖啡中咖啡因和酚類化合物的含量存在很大差異。例如，來自薩爾瓦多和委內瑞拉的咖啡含有極低的咖啡因和咖啡奎寧酸，而肯尼亞的咖啡則因其咖啡奎寧酸的高含量而聞名。這間公司的研究也表明，南美和中美洲咖啡中的葫蘆巴堿和乙酸含量存在顯著且特征性的差異?！ ∵@間公司正致力于在咖啡化學中尋找更加一致的地區(qū)性差異，目標是能夠通過關鍵分子的濃度來辨識該區(qū)域。希望在不久的將來，能夠預測未知樣品的來源，并根據(jù)原產(chǎn)地區(qū)分咖啡生豆。 了解化學差異及其對風味特性的影響可能有助于維持，甚至加強每個區(qū)域的特定特征。如果我們能更了解哪些因素造成每個地區(qū)的獨特風味，就可以嘗試新的方法來強化或調整風味特性。
為什么化學特性與產(chǎn)區(qū)的關系這么重要？ 了解化學特性如何與生豆和熟豆的風味相關聯(lián)，對于烘豆師、生豆買家和消費者來說非常重要。它可以告訴我們購買的是什么類型的豆子，如果我們知道這支豆子某種化合物含量很高，且會產(chǎn)生我們喜歡的風味，就可能是一種更準確的判斷方法來找出我們喜歡的豆子，而不是僅憑著主觀感受到的風味來判斷。更好地理解化學特性也可以幫助我們發(fā)展烘焙和沖煮方法。 化學與原產(chǎn)地之間的關系可能會產(chǎn)生類似的影響，使生產(chǎn)者能夠選擇最適合其莊園或農(nóng)場的品種，并通過農(nóng)業(yè)上的選擇來影響風味特性。例如，如果他們知道某種環(huán)境條件產(chǎn)生的化學物質與所需風味有關，就可以選擇專注于維持這樣的環(huán)境條件。
如果我們可以通過化學特性來辨識產(chǎn)區(qū)，我們可以將咖啡定義為受保護的原產(chǎn)地名稱。更好的辨識方法還可以提高透明度、并確保整個供應鏈來源的可追溯性?！ 碓纯勺匪菪詾槭裁粗匾恳驗閭鹘y(tǒng)的咖啡供應鏈涉及很多參與者，很容易忘記咖啡來自哪里以及它經(jīng)歷了哪些過程。如果我們可以使用化學分析來確認原產(chǎn)地和其他因素，我們可以更好地信任供應鏈并增加問責制。反過來，這可以改善市場獲得資訊的程度、也可能提高小規(guī)模生產(chǎn)的優(yōu)質咖啡的價格?！ 』瘜W分析也可能有助于減少捏造不實的生豆資訊，例如發(fā)現(xiàn)羅布斯塔有混在阿拉比卡配方豆的例子。
進一步化學分析的困難 充分理解原產(chǎn)地和化學之間關系的主要問題之一，關于原產(chǎn)地規(guī)定的生豆化學數(shù)據(jù)不多。了解該地區(qū)咖啡的化學成分，需要在幾個收獲季節(jié)、分析來自每個主要咖啡區(qū)域的大量咖啡樣品。 考量到咖啡生產(chǎn)遍布各個大陸、還有許多產(chǎn)國，這對任何一個研究團隊或公司來說都是一項艱巨的任務。要進行如此大規(guī)模的研究，需要大家一起努力。 咖啡化學組成和風味之間的關系更受關注。各種機構、公司和愛好者創(chuàng)建了一個網(wǎng)絡，以分享有關該主題的數(shù)據(jù)和想法。其結果是系統(tǒng)的數(shù)據(jù)記錄，因為更多的團隊被告知仍然缺乏哪些數(shù)據(jù)。這應該是研究人員希望了解咖啡化學組成與產(chǎn)地之間關連性的的一個例子。
通過更好地理解咖啡生豆中原產(chǎn)地和化學之間的關系，可以獲得很多好處。增加知識可以為農(nóng)業(yè)技術的應用提供資訊，使生產(chǎn)者能夠選擇最佳品種，并更好地為該地區(qū)量身定制種植與處理方法?！ 〕烁玫乩斫怙L味特性的創(chuàng)建方式外，化學分析還可以幫助我們提高供應鏈的透明度和可追溯性?！ ∪绻麄€行業(yè)的研究人員和生產(chǎn)者能夠大規(guī)模地共同努力并追蹤相關數(shù)據(jù)，那么就有更大的潛力來更全面地了解咖啡這個飲料。 譯自Perfect Daily Grind。 由成真咖啡翻譯 【推薦閱讀】：咖啡烘焙時咖啡豆發(fā)生了什么化學變化？免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
