每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)經(jīng)常會聽到客人問,放了一兩個月的咖啡還能喝嗎?于是小編決定來對比一下剛過養(yǎng)豆期的咖啡和放了有段時間的【詹森瑰夏】應(yīng)該怎么沖煮呢?在風(fēng)味上差別會不會很大?| 豆子信息【巴拿馬·詹森莊園瑰夏】莊園:詹森莊園產(chǎn)區(qū):沃肯產(chǎn)區(qū)(Volcan)品種:Geisha瑰夏處理法:日曬海拔:1750M| 沖煮實驗今天做實驗的詹森瑰夏的烘焙日期分別是【4.16】以及【5.27】,一個是已經(jīng)養(yǎng)了一個半月,已經(jīng)不怎么排氣了;而另一個則養(yǎng)了七天,剛剛養(yǎng)好進入風(fēng)味期!【5.27烘焙】這支詹森瑰夏是淺度烘焙,我們選擇了中細研磨(BG 5R)來進行沖煮,分別測試三種水溫:92℃,90℃以及88℃,其他參數(shù)不變。水溫 92℃參數(shù)&手法:水溫92℃,研磨度BG 5R(中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率58%),粉水比1:15,用32克水悶蒸30秒,注水至124克分段,水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至230克,水位下降即將露出濾杯時移走濾杯,萃取時間是1'48。風(fēng)味:聞起來有發(fā)酵香,入口有青檸、覆盆子、油桃的風(fēng)味,有可可、奶油以及焦糖甜感,有香草余韻和水果甜,醇厚度高。水溫 90℃參數(shù)&手法:水溫90℃,研磨度BG 5R(中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率58%),粉水比1:15,用31克水悶蒸30秒,注水至122克分段,水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至225克,水位下降即將露出濾杯時移走濾杯,萃取時間是1'50。風(fēng)味:聞起來有茉莉花香,入口有柑橘、覆盆子、草莓以及覆盆子的風(fēng)味,有奶油香甜以及茶感和焦糖甜。水溫 88℃參數(shù)&手法:水溫88℃,研磨度BG 5R(中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率58%),粉水比1:15,用30克水悶蒸30秒,注水至122克分段,水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至226克,水位下降即將露出濾杯時移走濾杯,萃取時間是1'50。風(fēng)味:聞起來有發(fā)酵香,入口有檸檬、石榴的酸調(diào),水果糖甜感,余韻有甘草甜,果汁感,不過帶有輕微的青草味。對比這三壺小編覺得【水溫 92℃】沖煮出來的喝起來甜感明顯,【水溫 90℃】的喝起來有著不錯的風(fēng)味層次,【水溫 88℃】的喝起來雖然酸甜感不錯但帶有輕微的青草味。所以小編覺得【水溫 90℃】的參數(shù)還是挺適合這支豆子的?!?.16烘焙】一開始小編選擇了跟沖煮【5.27烘焙】時一樣的參數(shù)來進行沖煮,即:水溫90℃,研磨度BG 5R(中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率58%),粉水比1:15,用30克水悶蒸30秒,注水至122克分段,水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至226克,水位下降即將露出濾杯時移走濾杯,萃取時間是1'50。風(fēng)味:入口與柑橘、檸檬、甘草、可可的風(fēng)味,但是帶有煙絲、木質(zhì)味以及雜味和澀感。小編覺得這是因為豆子放的時間比較久了,風(fēng)味隨著時間推移而流失,最后只剩下木質(zhì)味。最先流失的風(fēng)味物質(zhì)主要是花果香、揮發(fā)性酸、香料及草本等,而堅果、巧克力、焦糖等風(fēng)味則相對不容易揮發(fā),所以可萃取的風(fēng)味變少了,用跟沖煮新鮮的豆子一樣的參數(shù)來進行沖煮的話會過萃。于是小編先是將悶蒸時間縮短了,其他參數(shù)一致。用32克水悶蒸16秒(因為此時的豆子排氣已經(jīng)不旺盛了,所以悶蒸時間會明顯變短,至于悶蒸的時間如何判斷呢?當(dāng)我們看到咖啡粉表面變干了就證明悶蒸可以結(jié)束了),注水至121克分段,水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至228克,水位下降即將露出濾杯時移走濾杯,萃取時間是1'38。風(fēng)味:聞起來有發(fā)酵香,喝起來有莓果、草莓、柑橘的酸調(diào),余韻有淡淡的花香,可可的風(fēng)味,但有木質(zhì)味,口感微澀。雖然悶蒸時間縮短了,風(fēng)味上會好很多,但會有雜味跟澀感,所以小編在這個基礎(chǔ)上將研磨度調(diào)粗至BG 5Z,減少所能夠被萃取出來的物質(zhì)。參數(shù):水溫90℃,研磨度BG 5Z(中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率 54%),粉水比1:15,用30克水悶蒸15秒,注水至123克分段,水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至225克,水位下降即將露出濾杯時移走濾杯,萃取時間是1'35。風(fēng)味:聞起來有淡淡的發(fā)酵香,喝起來有青檸、柑橘、油桃以及堅果的風(fēng)味,涼下來之后會帶著些酸角糕的酸甜感,整體風(fēng)味會比較干凈,澀感也弱了不少。其實這一壺小編覺得在風(fēng)味上的表現(xiàn)還是挺不錯的,但是小編有些好奇,如果在這個基礎(chǔ)上把水溫再稍微降一下會怎么樣呢?于是小編將水溫調(diào)整至89℃,其他參數(shù)不變。風(fēng)味:入口有柑橘、青蘋果、莓果、油桃的風(fēng)味,有蔗糖回甘與杏仁余韻。| 結(jié)論對比剛過養(yǎng)豆期的【詹森瑰夏】和放了一個多月的【詹森瑰夏】,小編覺得,剛過養(yǎng)豆期的【詹森瑰夏】有著明顯的花香,風(fēng)味層次豐富且濃郁,而放了一個多月的雖然容易過萃,但注意一下參數(shù)沖煮出來的咖啡在風(fēng)味上還是有著不錯的柑橘、莓果類風(fēng)味的呢~小編覺得在沖煮剛剛養(yǎng)好的詹森瑰夏時,可以用比較高的水溫和中細研磨度的搭配來進行沖煮,因為這時候的詹森瑰夏才養(yǎng)好,可萃取的風(fēng)味比較多,而且由于是淺度烘焙,豆質(zhì)比較結(jié)實,所以比較耐萃;而在沖煮放的時間比較久的【詹森瑰夏】時,可以用較低水溫和較粗研磨的搭配來沖煮,這是因為豆子放的時間久了,不少風(fēng)味物質(zhì)已經(jīng)流失了,可萃取的物質(zhì)比較少,所以如果用高溫+中細研磨會容易過萃,而降低水溫+調(diào)粗研磨可以降低豆子的萃取,減少那些不好的風(fēng)味物質(zhì)的萃取。
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