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跨界做餐飲、“零售＋餐飲”、“互聯(lián)網(wǎng)＋餐飲”、“直播＋餐飲”……2017全年上海餐廳數(shù)量增加1萬多家，相比年初增加了6%左右。2018年無疑是餐飲發(fā)展的一個(gè)大跳躍點(diǎn)，各餐飲新品牌大軍又將涌來?！叭耗y舞、大浪淘沙”，而“適者生存”對(duì)每個(gè)行業(yè)來說都是鐵打的真理。
競(jìng)爭(zhēng)如此之大，生意不好已成了大部分餐廳的常態(tài)。在這考驗(yàn)餐飲老板的耐心與內(nèi)功的關(guān)鍵時(shí)刻，究竟該怎樣才能扭轉(zhuǎn)局面呢？下面6點(diǎn)，你懂了就能帶旺餐廳生意！
01不盲目降價(jià)
“老板啊，最近吃飯的人很少，要不我們打個(gè)折，把價(jià)格降一點(diǎn)唄！”
生意不好，很多人第一反應(yīng)就是——降價(jià)！打折！
其實(shí)，這招一、定、要、慎、用！
第一，出于控制毛利的前提，有些老板不得已選擇“偷工減料”，使菜品質(zhì)量無法保證導(dǎo)致生意更差，進(jìn)入到惡性循環(huán)之中。
第二，讓顧客覺得很廉價(jià)，反而持質(zhì)疑態(tài)度，這就得不償失了。
當(dāng)生意不好的時(shí)候，正確軟著陸的姿勢(shì)應(yīng)該是：
一定要舍得，不管是食材、分量都要超標(biāo)
如果只想著追求經(jīng)濟(jì)利益，就容易失去做餐飲業(yè)本質(zhì)，這是很多餐廳陷入困境的根本原因。
生意不好的時(shí)候，保價(jià)和提價(jià)會(huì)是更理想的做法。在提高價(jià)格的同時(shí)，推出更好品質(zhì)的產(chǎn)品，這樣顧客才會(huì)上門而且刮目相看。畢竟沒有什么能比讓顧客感受到菜品的滿滿誠(chéng)意更重要的了。
02消除“生意不好”的磁場(chǎng)
一旦生意不好，老板的心理高臺(tái)就開始一步步瓦解直到支離破碎，經(jīng)營(yíng)過程中也力不從心了。慢慢地，餐廳就開始籠罩上低氣壓的氣場(chǎng)，自然吸引不來顧客。
比如冬天一進(jìn)門很冷，夏天一進(jìn)門很熱，燈光暗淡，餐椅不整齊，桌面不干凈，廚房臟亂差，服務(wù)員無精打采、態(tài)度冰冷……
生意慘淡的時(shí)候，千萬別灰心，勿敷衍。不爭(zhēng)饅頭爭(zhēng)口氣，餐廳一定要保住那股想賺錢的勁兒，比如多次督促團(tuán)隊(duì)全員打起十二分精神，和餐廳一起共渡難關(guān)，要知道服務(wù)上細(xì)微的一點(diǎn)點(diǎn)用心，都可以讓人感動(dòng)。
其次，老板應(yīng)該帶領(lǐng)高管一起探究生意不好的原因，是選址不當(dāng)、菜單不合理、還是定位不明確……從自己的強(qiáng)項(xiàng)上尋找突破點(diǎn) ，并且明確自己應(yīng)對(duì)的方法和計(jì)劃，而不是盲目跟隨潮流踏入自己不擅長(zhǎng)的領(lǐng)域。
03定期研發(fā)新品
從消費(fèi)心理可以知道，一款產(chǎn)品客人連續(xù)吃5-7次，基本就會(huì)膩了，所以在這個(gè)頻率上我們要設(shè)計(jì)好研發(fā)新品的周期。
研發(fā)是核心的競(jìng)爭(zhēng)力，如果每個(gè)月能有兩三道自創(chuàng)新菜式，那對(duì)于當(dāng)下餐飲業(yè)來講就非常有竟?fàn)幜α?。一個(gè)菜式可以變化出各種不同味道和不同吃法，但一定得要適合當(dāng)?shù)乜谖?，不斷嘗試，留下精品。
但記住，堅(jiān)持做你最拿手的菜、升級(jí)你最招牌的菜、顧客最熟知的菜，這才是根本。
一般主餐牌的升級(jí)建議在半年進(jìn)行一次調(diào)整 ，考慮供應(yīng)鏈和設(shè)備使用狀況，20%~30%的產(chǎn)品更換就可以。季節(jié)性餐牌不需要太多的品種，5-10種足夠了 。
04嚴(yán)控原料成本
背在餐飲老板身上成本主要是：房租、工資、原料、企業(yè)成本。而其中原料成本控制得好，能直接省下來20%以上的凈利潤(rùn)。
餐廳根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場(chǎng)行情，依照成本核算公式制定毛利率及上下浮動(dòng)比例（比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的），制作菜品成本卡，使成本控制與廚師獎(jiǎng)金掛鉤。依據(jù)毛利率，企業(yè)再制定原材料采購(gòu)計(jì)劃、審批流程和采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系等。
每月末要召開成本分析會(huì)，分析每一菜品的成本率，將成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對(duì)比，并分別規(guī)定不同的標(biāo)準(zhǔn)成本率，對(duì)成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并編制成本日?qǐng)?bào)表和成本分析報(bào)告書。
05零成本病毒式營(yíng)銷
最近餐飲老板們發(fā)現(xiàn)，一些顧客就餐點(diǎn)單的方式變了。他們不是坐下來翻看菜單，而是一個(gè)個(gè)舉著手機(jī)，從一個(gè)視頻軟件上尋找他們想要的菜品。
這個(gè)神軟件就是——號(hào)稱舌尖上的“抖音”，今年初開始大火，為餐飲品牌提供了極有營(yíng)銷價(jià)值的天然土壤。
風(fēng)口當(dāng)前，紛紛“上車”的有——海底撈番茄牛肉飯、Coco焦糖奶茶（+青稞+布丁+少冰+無糖）、答案茶、星巴克隱藏菜單……
西貝之前就嘗試鼓勵(lì)過員工以個(gè)人名義在抖音上進(jìn)行品牌展示，以自己在店中搓莜面的抖音視頻，獲得了超60萬點(diǎn)贊量。西貝副總裁楚學(xué)友還表示，目前有計(jì)劃繼續(xù)推進(jìn)品牌的抖音傳播。
巴奴毛肚火鍋也迅速跟風(fēng)，在官微上征集#吃毛肚的最佳姿勢(shì)# ，以此來激發(fā)網(wǎng)友的創(chuàng)造欲。
因此當(dāng)生意不好時(shí)，更應(yīng)該多思考——消費(fèi)者現(xiàn)在需要的是什么，什么樣的餐廳是他們熱衷選擇的，什么樣的營(yíng)銷是能夠吸引他們參與？
06顛覆式的創(chuàng)新玩法
木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍說，“2018年所謂的黑天鵝會(huì)飛得更多，不可預(yù)測(cè)的狀況會(huì)有更多。對(duì)大家來說，更加寒冷，考驗(yàn)的是誰的儲(chǔ)備更充沛 ?！?br />
原本只是圈內(nèi)的競(jìng)爭(zhēng)，大家競(jìng)爭(zhēng)的維度主要還是集中在餐飲層面上?？呻S著消費(fèi)者升級(jí)，也帶來了顛覆式的創(chuàng)新玩法。
西貝、云海肴售賣食材，讓餐飲不再只靠賣飯掙錢；
星巴克賣杯子、喜茶賣雨傘，在品牌之外開始探索零售化；
海底撈外賣、自熱火鍋的爆火，突破了餐飲消費(fèi)場(chǎng)景限制。
在新零售大行其道時(shí)，新餐飲的定義也橫空出世了。
新餐飲，就是以顧客“五覺體驗(yàn)”為中心的全數(shù)據(jù)賦能的智慧餐飲。新餐飲的三要素：重視體驗(yàn)、追求效率、數(shù)據(jù)決策。
利用互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等技術(shù)，賦能線下傳統(tǒng)餐飲行業(yè)，讓餐飲業(yè)在線上線下深度融合，三位一體推進(jìn)方案的成功落地，以此踐行、見證“新餐飲”理念，真正提升顧客體驗(yàn)，有效地開源節(jié)流而提升利潤(rùn)，從而助推中國(guó)餐飲，提升行業(yè)幸福。
—————END—————中國(guó)飲品快報(bào)來源|幸福餐飲人編輯|小W 版式|小N
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