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跨界做餐飲、“零售＋餐飲”、“互聯網＋餐飲”、“直播＋餐飲”……2017全年上海餐廳數量增加1萬多家，相比年初增加了6%左右。2018年無疑是餐飲發(fā)展的一個大跳躍點，各餐飲新品牌大軍又將涌來?！叭耗y舞、大浪淘沙”，而“適者生存”對每個行業(yè)來說都是鐵打的真理。
競爭如此之大，生意不好已成了大部分餐廳的常態(tài)。在這考驗餐飲老板的耐心與內功的關鍵時刻，究竟該怎樣才能扭轉局面呢？下面6點，你懂了就能帶旺餐廳生意！
01不盲目降價
“老板啊，最近吃飯的人很少，要不我們打個折，把價格降一點唄！”
生意不好，很多人第一反應就是——降價！打折！
其實，這招一、定、要、慎、用！
第一，出于控制毛利的前提，有些老板不得已選擇“偷工減料”，使菜品質量無法保證導致生意更差，進入到惡性循環(huán)之中。
第二，讓顧客覺得很廉價，反而持質疑態(tài)度，這就得不償失了。
當生意不好的時候，正確軟著陸的姿勢應該是：
一定要舍得，不管是食材、分量都要超標
如果只想著追求經濟利益，就容易失去做餐飲業(yè)本質，這是很多餐廳陷入困境的根本原因。
生意不好的時候，保價和提價會是更理想的做法。在提高價格的同時，推出更好品質的產品，這樣顧客才會上門而且刮目相看。畢竟沒有什么能比讓顧客感受到菜品的滿滿誠意更重要的了。
02消除“生意不好”的磁場
一旦生意不好，老板的心理高臺就開始一步步瓦解直到支離破碎，經營過程中也力不從心了。慢慢地，餐廳就開始籠罩上低氣壓的氣場，自然吸引不來顧客。
比如冬天一進門很冷，夏天一進門很熱，燈光暗淡，餐椅不整齊，桌面不干凈，廚房臟亂差，服務員無精打采、態(tài)度冰冷……
生意慘淡的時候，千萬別灰心，勿敷衍。不爭饅頭爭口氣，餐廳一定要保住那股想賺錢的勁兒，比如多次督促團隊全員打起十二分精神，和餐廳一起共渡難關，要知道服務上細微的一點點用心，都可以讓人感動。
其次，老板應該帶領高管一起探究生意不好的原因，是選址不當、菜單不合理、還是定位不明確……從自己的強項上尋找突破點 ，并且明確自己應對的方法和計劃，而不是盲目跟隨潮流踏入自己不擅長的領域。
03定期研發(fā)新品
從消費心理可以知道，一款產品客人連續(xù)吃5-7次，基本就會膩了，所以在這個頻率上我們要設計好研發(fā)新品的周期。
研發(fā)是核心的競爭力，如果每個月能有兩三道自創(chuàng)新菜式，那對于當下餐飲業(yè)來講就非常有竟爭力了。一個菜式可以變化出各種不同味道和不同吃法，但一定得要適合當地口味，不斷嘗試，留下精品。
但記住，堅持做你最拿手的菜、升級你最招牌的菜、顧客最熟知的菜，這才是根本。
一般主餐牌的升級建議在半年進行一次調整 ，考慮供應鏈和設備使用狀況，20%~30%的產品更換就可以。季節(jié)性餐牌不需要太多的品種，5-10種足夠了 。
04嚴控原料成本
背在餐飲老板身上成本主要是：房租、工資、原料、企業(yè)成本。而其中原料成本控制得好，能直接省下來20%以上的凈利潤。
餐廳根據自身的規(guī)格檔次以及市場行情，依照成本核算公式制定毛利率及上下浮動比例（比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的），制作菜品成本卡，使成本控制與廚師獎金掛鉤。依據毛利率，企業(yè)再制定原材料采購計劃、審批流程和采購詢價報價體系等。
每月末要召開成本分析會，分析每一菜品的成本率，將成本與實現的收入進行對比，并分別規(guī)定不同的標準成本率，對成本率高的項目進行統(tǒng)計分析，并編制成本日報表和成本分析報告書。
05零成本病毒式營銷
最近餐飲老板們發(fā)現，一些顧客就餐點單的方式變了。他們不是坐下來翻看菜單，而是一個個舉著手機，從一個視頻軟件上尋找他們想要的菜品。
這個神軟件就是——號稱舌尖上的“抖音”，今年初開始大火，為餐飲品牌提供了極有營銷價值的天然土壤。
風口當前，紛紛“上車”的有——海底撈番茄牛肉飯、Coco焦糖奶茶（+青稞+布丁+少冰+無糖）、答案茶、星巴克隱藏菜單……
西貝之前就嘗試鼓勵過員工以個人名義在抖音上進行品牌展示，以自己在店中搓莜面的抖音視頻，獲得了超60萬點贊量。西貝副總裁楚學友還表示，目前有計劃繼續(xù)推進品牌的抖音傳播。
巴奴毛肚火鍋也迅速跟風，在官微上征集#吃毛肚的最佳姿勢# ，以此來激發(fā)網友的創(chuàng)造欲。
因此當生意不好時，更應該多思考——消費者現在需要的是什么，什么樣的餐廳是他們熱衷選擇的，什么樣的營銷是能夠吸引他們參與？
06顛覆式的創(chuàng)新玩法
木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍說，“2018年所謂的黑天鵝會飛得更多，不可預測的狀況會有更多。對大家來說，更加寒冷，考驗的是誰的儲備更充沛 ?！?br />
原本只是圈內的競爭，大家競爭的維度主要還是集中在餐飲層面上?？呻S著消費者升級，也帶來了顛覆式的創(chuàng)新玩法。
西貝、云海肴售賣食材，讓餐飲不再只靠賣飯掙錢；
星巴克賣杯子、喜茶賣雨傘，在品牌之外開始探索零售化；
海底撈外賣、自熱火鍋的爆火，突破了餐飲消費場景限制。
在新零售大行其道時，新餐飲的定義也橫空出世了。
新餐飲，就是以顧客“五覺體驗”為中心的全數據賦能的智慧餐飲。新餐飲的三要素：重視體驗、追求效率、數據決策。
利用互聯網、大數據等技術，賦能線下傳統(tǒng)餐飲行業(yè)，讓餐飲業(yè)在線上線下深度融合，三位一體推進方案的成功落地，以此踐行、見證“新餐飲”理念，真正提升顧客體驗，有效地開源節(jié)流而提升利潤，從而助推中國餐飲，提升行業(yè)幸福。
—————END—————中國飲品快報來源|幸福餐飲人編輯|小W 版式|小N
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