手機瀏覽中華飲品屆
Espresso跟一般濾泡的萃取，差別在于，espresso沖煮過程，水是被加壓的強致通過；大體而言，假如沖煮環(huán)境是對的，咖啡分段的口味順序也差不多會是跟濾泡咖啡相同。只是，萬一這不是一個“對的沖煮環(huán)境”，或是出現(xiàn)與典型口味順序違背的風味發(fā)展呢？ Espresso是由加壓的水進行萃取，所以當粉層因為若干因素，導致水無法均勻通過，就會產(chǎn)生通道效應。水總是找簡單的路徑在粉床中前進。懶惰的水會從中粉層中的脆弱點先行通過，讓通道附近的粉層，萃取過度，產(chǎn)生焦苦澀；相對的，通道之外的粉層，產(chǎn)生甜度萃取不足的酸澀感。利用這個特性，加上分杯萃取的實驗，可以檢視我們充煮的espresso，是否有通道效應。
相同的，咖啡師可以將咖啡分成三份去品嘗。當咖啡從分流嘴流出第一滴后，開始計時，流到你想要的結束點時，停止計時。把這段時間切成三等份，然后重新煮一次，將這三個時間段的咖啡，接到三個不同杯中，然后品嘗?！ ∨e個例子。假設我們使用18g的粉，萃取30秒60cc（等同重量36g）的espresso。假設第6秒出第一滴，那我們就將每個分段的時間間隔定為（30秒-6秒）/3= 8秒。我們就在6——14秒收一杯（稱A杯），14——22秒收一杯（稱B杯），22——30秒收一杯（稱C杯）。 假如這是一個可以讓你煮出粉液比1:2的espresso操作設定，那在A杯里，你會喝到濃烈與酸刺的風味，接著B杯的酸味顯著減少，甜味感增加；正常狀況下，C杯的咖啡雖然很水，但是還不至于有不好的苦澀味與煙焦味。這A+B+C杯加起來，正是一杯讓你覺得酸甜溫和、香氣適宜、不焦不苦的espresso。如果你喜歡濃烈一點的咖啡，那可能當C進行一半之時就斷流，這樣就可以獲得一杯小些，但是濃烈一點的口感。所以簡單說，C杯是拿來調和濃度使用的。假如你好奇第四杯、第五杯的口味，當然可以去接來喝看看，一般情況下你可以喝到的是雖然清淡，可是卻充滿焦、苦的分段。
在足夠精良的咖啡豆以及正規(guī)無失誤的操作下，第三杯不應該出現(xiàn)令你厭惡的味道。有沒有可能第三杯就提早出現(xiàn)了瑕疵風味呢？假如你真的得到這樣的結果，造成的原因可能會是磨豆機狀況不良（細粉過多、磨盤太鈍）、填壓器設計不良（包括了密合度與底面形狀）、填壓不水平；有些時候，粉槽的形狀、填粉的高度，也都會影響到。這些導致萃取不均的現(xiàn)象，也可以簡稱為通道效應了。水因為上述因素下，在粉層中鉆出了通道，使水無法均勻洗過粉層；那些被過度沖刷的粉層，會有過度萃取的表現(xiàn)。至于那些沖刷不足的粉層、則呈現(xiàn)出萃取不足。所以綜合起來的咖啡，可能又苦澀又酸澀，黏稠度也大打折扣，而且重點是：甜度發(fā)展不足?！ ≡诖罅吭u估espresso時，不斷品飲，可能會造成味覺疲勞。為了節(jié)省時間與感官能力，我們其實可以只快速評估C杯，因為當C杯的瑕疵味，被稀釋到一整杯（A+B+C） 后，可能變得不明確，使得瑕疵變模凌兩可；但是單獨品飲C杯的時候，好壞會變得很明確。
這個方法，我們還能用在比較各種不同手法或工具的優(yōu)劣。在比較手法優(yōu)劣的時候，常常因為結果不明確，所以無法得到明確的效果比較。這時候，我們就可以應用三等份的方式，比較不同手法或器具制作下的C杯，辨識出瑕疵味比較多的那杯，便是對應到比較不好的操作方法或工具。 比方說，嘗試著使用在你慣用的濾杯，塞入標準粉量，可是一杯使用57mm、一杯使用58mm、一杯使用58.5mm的填壓器，比較這三種填壓器所煮出的C杯，相信我，你就可以很快速、明確地比較出這三款填壓器的優(yōu)劣。相同問題：弧面還是平面？直筒濾杯還是內縮濾杯？小平刀還是大平刀好？不用喝espresso喝到舌頭麻、肚子脹、心跳手抖，喝一下第三杯，很快就會有答案了。
記得，客觀而言，每一種操作系統(tǒng)，可能都會因為自己的習慣，無形間最佳化了。所以在你的系統(tǒng)里得到的結果，可能未必適用其他人。因此客觀比較，才會是評斷手法與工具前，最安全的做法。文章來源：mojocoffee【推薦閱讀】：【干貨】什么是意式咖啡的預浸泡？預浸泡有什么用？沒有完美Crema的意式濃縮咖啡，是沒有靈魂的！免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
