手機(jī)瀏覽中華飲品屆
想必你也和我一樣，看到“奶茶”“網(wǎng)紅”“排隊(duì)”這類的字眼早已麻木，所以，今天我們不談現(xiàn)象，只看本質(zhì)。
這是一篇來(lái)自資本角度的觀察，就從生意本身隨便聊聊“奶茶”——
1
一個(gè)特別好的商業(yè)模式
奶茶行業(yè)在商業(yè)模式上有先天的優(yōu)越性，那就是充裕的時(shí)間段。對(duì)于餐飲來(lái)說(shuō)，其最重要的一點(diǎn)就是賣(mài)時(shí)間段，增加坪效。
我們經(jīng)常會(huì)看到一些生意挺火爆的餐廳，怎么過(guò)一段就開(kāi)不下去了。后來(lái)才發(fā)現(xiàn)，原來(lái)這些餐廳也就是周五晚上和周末的生意比較好，平時(shí)都沒(méi)什么人去。對(duì)于大部分餐廳來(lái)說(shuō)，要么服務(wù)周一到周五的上班族，要么服務(wù)周末的家人和朋友聚會(huì)，導(dǎo)致時(shí)間效率整體不高。
比如很多四川火鍋店，一般就是周末生意好，周一到周五晚上前都沒(méi)生意。我們辦公樓的色拉店正好相反，主要是周一到周五白領(lǐng)午餐時(shí)間生意火爆，到了晚上就很少人去，周末就更加沒(méi)人了。
這導(dǎo)致許多餐飲的坪效其實(shí)并不高。生意火爆的時(shí)候大家都要排隊(duì)等位，平時(shí)沒(méi)生意時(shí)利用率又不大。
▲讓餐飲業(yè)最頭疼的消費(fèi)時(shí)段問(wèn)題，奶茶店基本不存在所以對(duì)于大部分餐廳來(lái)說(shuō)，只能通過(guò)提高翻臺(tái)率來(lái)增加坪效。這一點(diǎn)海底撈火鍋?zhàn)龅奶貏e好，基本上每一個(gè)晚上生意都很好，到了半夜1點(diǎn)多，還有很多來(lái)吃宵夜的客人。然而有些餐廳翻臺(tái)率很差，就幾個(gè)特定時(shí)間生意好，客人一吃又是很長(zhǎng)時(shí)間，吃好了還在那聊天。
所以我們發(fā)現(xiàn)，過(guò)去幾年，大部分餐廳的商業(yè)模式開(kāi)始變化。要么是提供高檔環(huán)境，能給人安靜交流的場(chǎng)所，相應(yīng)的，菜的價(jià)格也會(huì)上去。要么就是菜品簡(jiǎn)單，中央廚房制作，縮短上菜以及用餐的時(shí)間。后者的典型就是西貝。這時(shí)候，奶茶商業(yè)模式的優(yōu)越性就體現(xiàn)出來(lái)了。
我們不說(shuō)一天到晚在排隊(duì)的喜茶，就是一點(diǎn)點(diǎn)奶茶大部分時(shí)間也都是在排隊(duì)。而且奶茶后面還能增加外賣(mài)來(lái)平滑時(shí)間段，大幅提高了坪效。一個(gè)十平米的奶茶鋪，單月的收入也能非?？陀^。
▲不大的面積迎接的是全天候的消費(fèi)時(shí)段之前研究周黑鴨，發(fā)現(xiàn)他的商業(yè)模式也是這點(diǎn)非常好。一個(gè)十平米的周黑鴨，一年收入和幾百平米的肯德基差不多。
2
南北方不打架的穩(wěn)定口感
奶茶的另一個(gè)好處是，口味其實(shí)還是比較穩(wěn)定的，沒(méi)有太大的地域性差異。
▲統(tǒng)一認(rèn)知里接受的甜，讓奶茶的口感無(wú)可爭(zhēng)議這點(diǎn)和火鍋完全不同。
火鍋口味的變遷差異很大，導(dǎo)致許多火鍋店都是就火兩三年。從最開(kāi)始的內(nèi)蒙古羊肉，到后來(lái)的四川火鍋，再到潮汕牛肉。永遠(yuǎn)屹立的海底撈其實(shí)是在賣(mài)服務(wù)。
口味的變化就類似于服裝品牌的創(chuàng)新，一旦創(chuàng)新紅利過(guò)去，就會(huì)是滅頂之災(zāi)。這點(diǎn)又和咖啡類似，反正你再怎么玩花樣，也就是那幾種口味。
3
消費(fèi)升級(jí)開(kāi)始接近天花板
奶茶行業(yè)的發(fā)展其實(shí)是圍繞著消費(fèi)升級(jí)進(jìn)行的，而現(xiàn)在，似乎也開(kāi)始接近天花板了。
從最早幾塊錢(qián)一杯的街客，茶風(fēng)暴，到后來(lái)十塊左右的快樂(lè)檸檬，Coco奶茶再到十幾塊一杯的一點(diǎn)點(diǎn)，以及今天二十多一杯的喜茶。
對(duì)于任何產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，生命力都是來(lái)自產(chǎn)品，好的產(chǎn)品是王道。最早的奶茶鋪，沒(méi)有人想過(guò)做百年老店，都是賺取“流量”的錢(qián)。那時(shí)候奶茶鋪主要開(kāi)在人流比較多的地方，上海的新西宮、中學(xué)門(mén)口、人民廣場(chǎng)地下步行街等等。
產(chǎn)品質(zhì)量沒(méi)有什么差異性和體驗(yàn)，基本上就是各種粉末沖泡?，F(xiàn)在想想，3-4元一杯的奶茶里面能給你放什么，我當(dāng)年也是喝了很多的啊……正好2008年金融危機(jī)，再疊加塑化劑事件，清洗了一大批奶茶鋪?；旧系谝淮滩桎伨瓦@么消亡了。
我記得那時(shí)上海虹口公園門(mén)口開(kāi)了一家快樂(lè)檸檬，品種很多，口味比當(dāng)年沖泡的奶茶要好喝，生意一直很火爆。也是同一時(shí)間，開(kāi)始看到Coco奶茶。
▲奶茶行業(yè)消費(fèi)升級(jí)下的發(fā)展階段到了第三代，就是以一點(diǎn)點(diǎn)，喜茶，貢茶為代表。這些奶茶的特點(diǎn)就是有了奶蓋，茶都是沖泡出來(lái)的，很多還能免費(fèi)加料。這時(shí)候許多奶茶都到了20元左右一杯的價(jià)格。然而我覺(jué)得這個(gè)消費(fèi)升級(jí)的大趨勢(shì)已經(jīng)差不多了。為什么這么說(shuō)？
畢竟奶茶從制作工藝到品類、品牌上，還是不能和咖啡比。但是目前奶茶的均價(jià)已經(jīng)和一杯咖啡差不多了。
早上起來(lái)喝一杯星爸爸的咖啡，大約也就25-30元的價(jià)格。未來(lái)奶茶無(wú)論怎么翻花樣，單杯奶茶的價(jià)格繼續(xù)提高很難了。
4
品牌溢價(jià)能力在提升
雖然奶茶整體的價(jià)格提升空間有限，但是最近幾年，奶茶的品牌力越來(lái)越強(qiáng)了。
過(guò)去路邊那種沒(méi)有牌子的奶茶基本上做不下去了，取而代之的是品牌店。
而從這次喜茶的火爆，我們也看到了這種品牌溢價(jià)力。網(wǎng)紅奶茶成為了一種具有“逼格”的消費(fèi)品，許多人買(mǎi)了第一件事就是拍照發(fā)朋友圈，這種感覺(jué)和許多人去國(guó)外旅游，主要為了拍照是一樣的痛點(diǎn)。
▲要知道，以前被這樣拿來(lái)拍照的，可是星巴克的專利一邊是一直在排隊(duì)的品牌店，另一邊是沒(méi)人去喝的街邊無(wú)品牌奶茶，這就是目前奶茶行業(yè)的現(xiàn)狀。
整個(gè)產(chǎn)品升級(jí)后，各家品牌的口味開(kāi)始出現(xiàn)差異化。這就像有些人是堅(jiān)定的星巴克粉絲，而有些人就是愛(ài)喝Costa Coffee一樣。但不同的是，奶茶店不太會(huì)出現(xiàn)類似dunkin donuts這種相對(duì)低端的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。
未來(lái)幾大巨頭中，會(huì)出現(xiàn)一個(gè)中國(guó)的星巴克。
5
資本的介入將帶來(lái)助力
隨著資本的介入，奶茶店的成長(zhǎng)空間就更大。
一方面他們可以更加快速擴(kuò)張，通過(guò)自營(yíng)模式來(lái)保持品控。另一方面，資本也能嫁接更多資源。許多奶茶創(chuàng)始人往往專注產(chǎn)品，對(duì)于如何資本化、營(yíng)銷、推廣都不太懂，這時(shí)候資本的介入能夠幫他們迅速和同行拉開(kāi)差距。過(guò)去中國(guó)的經(jīng)濟(jì)是增量消費(fèi)時(shí)代，從物質(zhì)匱乏到物質(zhì)極度豐富，過(guò)去20年間中國(guó)所有消費(fèi)品基本上依靠四種力量成長(zhǎng)：市場(chǎng)基數(shù)增加，品類滲透，品類升級(jí)，市場(chǎng)份額擴(kuò)大。
在行業(yè)爆發(fā)階段，瓶頸是生產(chǎn)端，基本上生產(chǎn)出來(lái)什么就能賣(mài)掉，這點(diǎn)和奶茶初期搶錢(qián)的階段很像。之后，市場(chǎng)會(huì)進(jìn)入洗牌和穩(wěn)定發(fā)展期，這時(shí)候就需要品牌和品質(zhì)。
過(guò)去20年，汽車(chē)、家電、手機(jī)、家具等無(wú)一不是復(fù)制這條路線。當(dāng)增量經(jīng)濟(jì)向存量經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型時(shí)，我們?cè)谙M(fèi)品領(lǐng)域也更多需要關(guān)注結(jié)構(gòu)和品牌的變化。這也是為什么，現(xiàn)在成為了資本介入奶茶企業(yè)最好的時(shí)間點(diǎn)。
發(fā)酵了這么久，留言說(shuō)說(shuō)你對(duì)奶茶生意的看法？
— End —
統(tǒng)籌：咖sir | 編輯：政雨文章源于點(diǎn)拾投資，經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載商務(wù)合作&內(nèi)容轉(zhuǎn)載 | 微信：yantairan
