為什么咖啡放涼了會(huì)出現(xiàn)澀感、雜味？

前街門店鮮有做外帶的手沖咖啡，就是在客人的再三要求下，前街的咖啡師會(huì)囑咐幾句、“咖啡最好還是趁熱喝，涼了之后就不好喝了?！辈恢蠹矣袥](méi)有遇到這種狀況，在剛剛沖好的手沖咖啡時(shí)，喝上一口，芳香撲鼻，順滑可口。又因?yàn)橐恍┰虻眠^(guò)了大半小時(shí)后才能喝上第二口，“咦，味道不對(duì)啊，怎么這么酸，又澀又雜?！?img class="rich_pages wxw-img js_insertlocalimg" data-ratio="0.9841269841269841" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202205/10/120713221.jpeg" data-type="jpeg" data-w="819" style="width: 141px;height: 139px;" />是咖啡被調(diào)包了嗎？顯然不是。學(xué)習(xí)過(guò)品鑒咖啡的朋友也許會(huì)知道，在品嘗咖啡的過(guò)程中，會(huì)分為高溫、中溫、低溫三個(gè)不同溫度的狀態(tài)下品嘗咖啡的風(fēng)味。也就是說(shuō)，咖啡風(fēng)味會(huì)變化不是什么秘密了。通常一杯好的咖啡是能耐得住這三個(gè)溫度的考驗(yàn)，但是放涼了之后咖啡的風(fēng)味就不再這個(gè)品鑒范圍之內(nèi)了。為什么咖啡放涼了會(huì)變酸？這個(gè)主要原因還是我們?nèi)梭w的感官對(duì)于不同溫度的咖啡酸甜苦之間的感知敏銳程度不一樣。當(dāng)溫度接近人體的溫度時(shí)，我們更容易感知甜感，當(dāng)溫度降下來(lái)后，甜味的感知不再明顯，反而突出酸味，這也就造成了我們覺得咖啡變酸了。另外一個(gè)原因是，咖啡的甜感很大一方面來(lái)自于咖啡的香氣，當(dāng)咖啡變涼后，咖啡的香氣揮發(fā)少了，自然不會(huì)察覺到甜，也就是突出了酸。那么咖啡變涼為什么會(huì)有澀雜味？造成咖啡冷卻后會(huì)出現(xiàn)這些不好的味道主要“油脂氧化”、“色素氧化聚合”和“冷凝”。這三個(gè)名詞看起來(lái)非常陌生，但聽前街解釋一下就很容易懂了。-油脂氧化-我們現(xiàn)在用濾紙來(lái)過(guò)濾咖啡渣，咖啡會(huì)更加干凈，但是濾紙只能阻擋大部分油脂與細(xì)粉，仍有一小部分油脂會(huì)流入咖啡液中（咖啡順滑的口感就是來(lái)自這些油脂），但是冷卻后的油脂會(huì)結(jié)塊，使咖啡液面上漂浮著一層油脂。這層油脂與空氣（氧氣）直接接觸非常容易變質(zhì)產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激的敗酸感，這層容易變質(zhì)的油脂也是油耗味的來(lái)源。-色素氧化聚合-比較容易觀察到這個(gè)現(xiàn)象的就是，當(dāng)你沖完咖啡后，不收拾濾紙，放置一段時(shí)間后，濾紙邊緣的顏色就會(huì)變成深褐色，這一圈深褐色就是「色素氧化聚合」。咖啡豆在烘焙的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生“褐色色素”（焦糖化反應(yīng)），主要是為咖啡提供焦糖、巧克力等風(fēng)味。但如果隨著時(shí)間氧化變質(zhì)，風(fēng)味逐漸焦苦化，便出現(xiàn)苦雜味。-冷凝-如果一杯咖啡在熱的時(shí)候湯色色清澈透亮的，涼了之后變得渾濁不清，這就是冷凝。這會(huì)影響咖啡的口感，變得粗糙的沙質(zhì)口感。所以呢，好的咖啡要趁熱喝，那樣更能感受咖啡豐富的風(fēng)味與口感。-