沖泡的時候，怎么讓咖啡更甜？

對比起來各種制作方法中，要喝一杯日常的好咖啡，手沖可以說是最經(jīng)濟(jì)節(jié)約，也最快捷方便的選擇。無論使用V60，愛樂壓或者蛋糕杯、聰明杯等器具，你都可以在任何地方任何時間享受一杯可口的咖啡。但手沖咖啡，雖說簡單快捷，但要講究起萃取來，也是可以說個幾天幾夜呢。為了能達(dá)到最佳萃取，最近我嘗試了通過分段萃取這一個變量，來改變同個咖啡最終的萃取結(jié)果，達(dá)到我心中的“完美一杯”。最佳萃取或者金杯萃取，按照SCA的官方標(biāo)準(zhǔn)是濃度（strength）1.15-1.35，萃取率為18-22%之間。這是一個很有幫助的參考，但這個標(biāo)準(zhǔn)還是很寬泛，即使你的萃取達(dá)到了這個標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)，仍然有可能喝到的是兩杯完全不同的咖啡。所以，如何獲得真正的最佳萃取呢？我個人認(rèn)為，一杯甜度高，口感順滑的咖啡，是能夠被大多數(shù)消費(fèi)者所接受和喜歡的。所以當(dāng)我每次沖煮一杯咖啡時，首先想到的是——甜度。而后，與美國的沖煮冠軍Dylan交流的時候我得到了更多的啟發(fā)：萃取就是關(guān)于主要味覺——酸、甜、咸、苦的綜合。喝咖啡時，酸是一入口最先感受到的味道，一段時間后能感受到甜，最后是苦味。萃取時，前段萃取的多數(shù)為有機(jī)酸和帶來咸味的有機(jī)化合物，因此如果萃取不足，甜和苦味無法平衡酸、咸，會帶來只有酸的尖銳口感；萃取過度，苦味和澀會壓蓋了酸甜，同樣也會得到不愉悅的體驗。上圖是根據(jù)Dylan上課時的理論制作的，特此感謝當(dāng)然，濃度也是一個不可忽略的因素。拿到一個新的豆子時，首先應(yīng)該考慮最佳的水粉比，以決定適合的濃度，然后調(diào)整研磨度，尋找這支豆子的風(fēng)味特點(diǎn)，測試時尋找酸和甜的峰值，最后設(shè)計合適的萃取率去呈現(xiàn)這個豆子的最佳風(fēng)味表現(xiàn)。（在我接下來的陳述之前，我想特別說明一點(diǎn)，尋找最佳萃取的方法有很多種，以上只是其中一種方法。）接下來，我想跟大家討論如何使用萃取率這個變量去實現(xiàn)最佳萃取。我使用的方法是：分段沖煮，在下面的測試中，所有的變量不變，我采用不同的分段沖煮，去調(diào)整萃取率，最后獲得我認(rèn)為最好喝的那一杯手沖咖啡。

• 沖煮用豆：埃塞俄比亞古吉水洗
• 風(fēng)味描述：這是一個很有代表性的埃塞俄比亞水洗咖啡，風(fēng)味層次非常豐富，從干香開始就有多種類型的花香—百合、茉莉，風(fēng)味呈現(xiàn)藍(lán)莓醬、蓮霧，除了花果風(fēng)味外，還具有豐富的甜香料的風(fēng)味—香草，在每一個溫區(qū)都呈現(xiàn)出不同的特點(diǎn)。
  • 目標(biāo)：對于這樣一個古吉咖啡，我認(rèn)為呈現(xiàn)花果風(fēng)味最有吸引力，所以在最終的杯中要表現(xiàn)的風(fēng)味為：藍(lán)莓醬、蓮霧、百合。針對這個目標(biāo)，以下為我的沖煮參數(shù)。
  • 水粉比：1:15 （22g粉，330g水）
  • 烘焙度：中淺烘焙 agtron：66（豆）77（粉）
  • 研磨度：3 （磨豆機(jī)：邁赫迪危地馬拉）
  • 水溫：92℃
    • 調(diào)整變量：注水分段次數(shù)、水粉接觸狀況萃取時，前段萃取的多數(shù)為有機(jī)酸和帶來咸味的有機(jī)化合物，因此如果萃取不足，甜和苦味無法平衡酸、咸，會帶來只有酸的尖銳口感；萃取過度，苦味和澀會壓蓋了酸甜，同樣也會得到不愉悅的體驗。我一共做了四次不同的沖煮，如上表所示，對于這支古吉來說，第一次和第四次沖煮的濃度（1.28/1.35）會帶來很好的醇厚度，但萃取率16%以上會帶來苦澀。所以調(diào)整了注水次數(shù)和粉水接觸狀態(tài)(第四次沖煮），將萃取率降到15%，濃度為1.28，帶來飽滿的口感，酸甜平衡，沒有明顯的苦味。這是一個案例，在這里想跟大家分享的是沖煮的思路。我發(fā)現(xiàn)，很多時候我們想把一支咖啡沖得好喝，但往往不知從何下手，太多變量可供選擇，反而容易失去方向。所以可以像我一樣，使用分段注水這一個變量來實現(xiàn)你的沖煮目標(biāo)。另外，關(guān)于水粉接觸的狀態(tài)，也會對萃取率產(chǎn)生影響。但這是另外一個話題。寫這篇文章的目的是想分享我在沖煮中的一些觀察，如果你也有有趣的沖煮測試，不妨也給我們分享吧！▼-歡迎掃二維碼關(guān)注原作者-版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【Torch炬點(diǎn)咖啡實驗室】，轉(zhuǎn)載請聯(lián)系原作者。侵權(quán)請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com