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酸奶起勢(shì)！
最近，喜茶、CoCo、樂(lè)樂(lè)茶、滬上阿姨等各大品牌都在推相關(guān)飲品，做各種“酸奶＋”的結(jié)合，就連做餐飲的西貝也開(kāi)出了自己的酸奶屋。
一時(shí)大有山雨欲來(lái)風(fēng)滿(mǎn)樓之勢(shì)。
大連鎖們?cè)跓嵬?br />3月份以來(lái)，與酸奶做結(jié)合的飲品，大連鎖們就一直在推出。
喜茶上新了草莓酸奶、芒果酸奶；樂(lè)樂(lè)茶推出桃子草莓芒果酸奶；滬上阿姨一口氣推出3款水果+酸奶飲品，分別是稞麥布蕾酸奶、芒果百香酸奶以及草莓蘆薈酸奶。
而CoCo更值得一提，其品種很豐富，例如：桃桃酸奶、芒果酸奶西米露、草莓酸奶、紅果小姐姐，還有季節(jié)限定—沙棘酸奶西米露。
4月份，沙棘酸奶西米露打著季節(jié)限定的標(biāo)簽，玩了一波帶有稀缺元素的饑餓營(yíng)銷(xiāo)熱超。接著到了5月份，莓莓酸奶系列則占了CoCo門(mén)店菜單最顯眼的位置。
其實(shí)，區(qū)別于瓶裝酸奶，包裝現(xiàn)調(diào)即制概念，在店面銷(xiāo)售的酸奶大多被應(yīng)用于甜品，滿(mǎn)大街都是，典型的、常見(jiàn)的就是炒酸奶。
星巴克五年前也推出了相關(guān)飲品。至于在茶飲中的應(yīng)用，對(duì)于CoCo也不是什么新聞，多年前就有，而且可以單獨(dú)成類(lèi)。
CoCo對(duì)于酸奶的使用，大都結(jié)合了水果的搭配，而且信手拈來(lái)，草莓、樹(shù)莓、芒果、沙棘、桃子、火龍果等水果都可以cp組合搭配。
在口感風(fēng)味的呈現(xiàn)上，鮮果與酸奶的搭配，果味與奶味的混合，濃稠酸甜，口感和營(yíng)養(yǎng)兼有，價(jià)值感十足。
酸奶應(yīng)用的趨勢(shì)酸奶以牛奶為原料，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝。目前市場(chǎng)上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。
所以，酸奶本質(zhì)上是一種牛奶制品，再加上可以增加酸甜度與粘稠度，它在茶飲中的應(yīng)用也越來(lái)越廣泛。
飲品制作中，將牛奶換成酸奶，口感和風(fēng)味則有明顯的不同，記憶感很強(qiáng)。目前市面上主要有酸奶水果茶、酸奶水果冰沙、酸奶奶茶、酸奶水果臟臟茶等等。
在應(yīng)用端，酸奶最好的cp是水果。喜茶的做法很簡(jiǎn)單，底部是酸奶，上部是水果，少許谷物堅(jiān)果，沒(méi)有任何添加。易操作、高出品率，能夠代餐，健康，有營(yíng)養(yǎng)，看似簡(jiǎn)單，但價(jià)值感強(qiáng)。樂(lè)樂(lè)茶的做法也與此類(lèi)似。
CoCo在制作手法上，水果做了均質(zhì)化的加工，適當(dāng)?shù)靥砑恿斯诟懈S富，層次感更強(qiáng)。
水果的選擇上，大連鎖都選擇了草莓、桃子和芒果等。除了首先要考量二者的搭配程度高以外，受眾群體大、應(yīng)季，以及比較容易購(gòu)買(mǎi)，也是需要考慮的主要因素。
從今年的市場(chǎng)來(lái)看，很多品牌都在做突破，這中間出現(xiàn)了很多中小品牌的影子，他們努力的方向主要表現(xiàn)為：
改造傳統(tǒng)奶蓋
區(qū)別于傳統(tǒng)奶蓋，酸奶奶蓋口感不會(huì)過(guò)于甜膩，入口更為豐富飽滿(mǎn)。搭配水果茶底，奶香、果香、茶香相互交織，口感和風(fēng)味更為充盈和層次感。
酸奶與水果茶的搭配
水果賦予酸奶更多的風(fēng)味，而茶湯則增加了更多的清爽感。茶基底的選擇，建議清爽型為主，例如澀感低的茉莉毛尖等，奶香、花香、茶感貫穿整杯飲品，層次清晰、風(fēng)味清晰。
酸奶＋谷物
這種做法很常見(jiàn)，大多被甜品店所用，瓶裝酸奶飲品中也多見(jiàn)，更多體現(xiàn)的是代餐的健康功能。
酸奶紫米露，是一只酸奶牛的經(jīng)典產(chǎn)品。軟糯香甜的紫米融合新鮮的酸奶，搭配小葉種毛尖茉莉。前段是清新的茉莉花香氣，中段是紫米與酸奶融合的酸甜口感，尾端又有紫米顆粒帶來(lái)的咀嚼感。
當(dāng)然，在谷物的選擇上，紅棗、綠豆等都可以任意組合，還可以添加不同風(fēng)味的果醬，復(fù)配出不同的口感風(fēng)味，來(lái)滿(mǎn)足不同需求的消費(fèi)者。
大牌們熱推的邏輯這種日常所見(jiàn)的飲品怎么入得茶飲大佬們的法眼，大連鎖們熱推的邏輯又是什么？
先看一個(gè)數(shù)據(jù)。全球領(lǐng)先的獨(dú)立市場(chǎng)研究咨詢(xún)公司—英敏特的相關(guān)報(bào)告顯示：
2018年中國(guó)酸奶市場(chǎng)為1.37億美元，同比增長(zhǎng)14.7%；2017年中國(guó)酸奶/乳酸菌飲料的銷(xiāo)售額和增長(zhǎng)率居全球首位；在中國(guó)，52%的消費(fèi)者都認(rèn)為發(fā)酵飲品要比其他飲料更為健康。
健康低脂、低熱量、低糖、不發(fā)胖的產(chǎn)品是未來(lái)市場(chǎng)趨勢(shì)。發(fā)酵乳不僅具有牛奶的營(yíng)養(yǎng)和消化功能，還有自身獨(dú)特的風(fēng)味，因此備受消費(fèi)者的青睞。
近年來(lái)，酸奶的熱度一直居高不下，中國(guó)的酸奶市場(chǎng)也呈現(xiàn)“持續(xù)發(fā)酵式”增長(zhǎng)。
中國(guó)現(xiàn)代化的酸奶產(chǎn)業(yè)起步于上個(gè)世紀(jì)八十年代初，大規(guī)模進(jìn)入中國(guó)家庭的時(shí)間大約為20年左右，最初作為營(yíng)養(yǎng)品被飲用，現(xiàn)在大都成為城市居民的日常，農(nóng)村市場(chǎng)也發(fā)展迅速。
經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的市場(chǎng)教育，酸奶在國(guó)內(nèi)的接受度非常高，享有極廣泛的群眾基礎(chǔ)。
原物料供應(yīng)上，國(guó)內(nèi)酸奶的品類(lèi)比較豐富，基本上實(shí)現(xiàn)了高低中各個(gè)檔次的覆蓋。物流冷鏈技術(shù)和硬件也已經(jīng)比較成熟，市場(chǎng)成規(guī)模，運(yùn)輸成本低，反映到銷(xiāo)售終端，保證了門(mén)店至少75%以上的毛利。
在社交調(diào)性上，酸奶大多含有益生菌，能夠促進(jìn)腸道吸收消化，產(chǎn)品的健康屬性很自然會(huì)產(chǎn)生“年輕、時(shí)尚和活力”的聯(lián)想和勾連，奈雪的益生菌飲品就打出了瘦身的概念，這樣在氣質(zhì)上，就很容易與茶飲的年輕消費(fèi)群體達(dá)成默契，在營(yíng)銷(xiāo)上的觸達(dá)比較有效。
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—————END—————中國(guó)飲品快報(bào)編輯|小W 版式|小N
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