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我們并不知道，這個比例是怎么算出來的。不過我們的確應(yīng)該好好的審視，這句話的真?zhèn)?。 一般來說，的確越是前端的錯誤，越會對最終成品造成大的影響。所以現(xiàn)在市場擺放很大的重心在挑選生豆、烘焙之上，也是相當(dāng)合情合理的。
而問題是在于如果把：“咖啡的味道，六成決定于生豆、三成決定于烘焙、一成決定于沖煮端。” 理解成：“挑選最好的生豆，最細心的烘焙就能端出一杯90分的咖啡?！薄 【吐淙肓诉壿嬎伎祭锏囊粋€大陷阱了：越是前端的處理程序，越是決定了一杯咖啡的成敗，那么越后端的部分，就可以說越是決定了一杯咖啡的“細節(jié)”。
咖啡這一張考卷，可不是分三個部分拿分的申論題，更像是分成三段書寫的“作文”?！ 『玫氖锥?，也就是生豆，從這個地方開始其實已經(jīng)決定了這杯咖啡的極限值：農(nóng)民花費大把心力栽植出品質(zhì)優(yōu)異的熟果、處理方使用最先端、最仔細的傳統(tǒng)方式去進行生豆處理，如此才能成就一批杰出的生豆(green bean)，在這個部份，科學(xué)上就已經(jīng)決定接下來烘焙的過程中，“有機會”能產(chǎn)生怎樣的風(fēng)味了。 而好的烘焙，就猶如中間的轉(zhuǎn)承部份：烘焙簡單的來說，就是將生豆里原有的物質(zhì)，合成或降解成為風(fēng)味物質(zhì)。對于一杯咖啡來說，它決定了接下來能有怎樣的風(fēng)味進入我們的咖啡杯中，生豆沒有的材料，就不可能期待烘焙能憑空出現(xiàn)后續(xù)的合成物。但反過來生豆有的材料，也可能因為烘焙的取舍或失誤，因此損失或者無法被合成?！ 〕蔀榭Х鹊淖罱K階段，也就是沖煮與品鑒的部份，這個部份到底實際上怎么影響一杯咖啡呢？真的因為它只占一成，影響就只有一成嗎？答案顯然是否定的?！ 】催^電影、小說或是動漫的大家，應(yīng)該都不難體會“爛尾”這件事情，對于一部作品的殺傷力是多么的大?？Х鹊臎_煮與品鑒階段當(dāng)然也是如此。
“因為豆子烘的很好，隨便沖隨便好喝啦！” 這種論點在早幾年咖啡文化未及現(xiàn)在開放深入的時候并不多見，但隨著第三波精品浪潮的成長，這種論點有越來越多的趨勢。這種論點不能說錯，但似是而非的更是可怕?！ 〈蟛糠謺r候，高手們所謂的“隨便沖”，其實是指“固定粉水比、溫度、研磨狀態(tài)、沖煮時間?！钡那闆r下，但僅僅這樣，就真的能煮出一杯好喝的咖啡嗎？ 答案是：可以，但不細致。
這時候肯定有人質(zhì)疑：“杯測就很好喝了，怎么可能沖得更難喝？” 我們昨天就有說到：在澳大利亞或美國等地區(qū)的咖啡店家，常常會采用批量沖煮(batch brew)的方式出杯，也就是利用滴漏器、美式機一類的機器大量沖煮黑咖啡來取代高昂的人工?！ ∧鞘欠衩朗綑C煮的就一定輸給咖啡師煮的呢？ 澳大利亞咖啡大佬Scott Rao給出的答案，則給了我們咖啡店家一記當(dāng)頭棒喝： “在1000杯的數(shù)據(jù)中，我們得到的批量沖煮(batch brew)分數(shù)平均顯著高于咖啡師沖煮分數(shù)（pour over），而不是低于；并且在這其中好喝的批量沖煮(batch brew)杯數(shù)是高于咖啡師沖煮(pour over)的好喝杯數(shù)的?！?img class="rich_pages" data-copyright="0" data-ratio="0.6666666666666666" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202206/29/151736101.jpeg" data-type="jpeg" data-w="720" style="" /> 當(dāng)然，這項數(shù)據(jù)并不是要否定咖啡師存在的意義——Scott Rao在同一項實驗中也給出了“在極端值的數(shù)據(jù)上，咖啡師能比批量沖煮(batch brew)多拿5分左右的風(fēng)味分數(shù)”?！ ?分的風(fēng)味分數(shù)是什么概念？大概是咖啡師賽事中第二名跟進不了32強的差距?！ 』剡^頭來看，是這些咖啡師不懂得怎么操作這些所謂的“參數(shù)”嗎？當(dāng)然懂，但人和機器之間始終差了一樣最重要的“手法”?！ ∈址ㄊ鞘裁矗渴址ň褪强Х葞煛皩Х冗M行調(diào)整的方法”。手法的影響能讓平均值直接低于機器，也能讓風(fēng)味呈現(xiàn)趨近完美，在風(fēng)味上，手法不可謂不重要。
至于手法能不能如機器穩(wěn)定？看看日本的職人、德國的工匠乃至中國的廚師，你絕對不會懷疑，肯定可以?！ cott Rao提出的數(shù)字提醒了我們：“人的不穩(wěn)定是身為咖啡師該要有的自覺?！薄 〉拇_，優(yōu)秀的生豆與優(yōu)秀的烘焙，能使的一杯咖啡風(fēng)味極限值很高，但咖啡會難喝的原因，通常不是極限值不夠高，而是能體驗到的有多少。可以肯定的是，因沖煮而毀掉前面的所有努力，是完全有可能的。
要沖的比美式機好喝？不難 但要每一杯都沖的比美式機好喝，非常難！ 如何穩(wěn)定的煮出一杯好咖啡，是身為咖啡師的第一步，也是眾多手沖咖啡愛好者的初級目標(biāo)。 所謂的穩(wěn)定，有幾項要素是一定要注意：粉水比、溫度、研磨狀態(tài)、沖煮時間?！ 〉窃谶M階時，單單穩(wěn)定是不夠的，如何穩(wěn)定的沖煮出“心目中完美的那一杯”，需要充足的知識、細膩的觀察與大量實操的完整結(jié)合。這些都可以統(tǒng)稱為“手法”的經(jīng)驗結(jié)晶，不是足夠大量而客觀但“冷冰冰”的機械參數(shù)就能夠代替的，這也正是合格咖啡師與優(yōu)秀咖啡師的最大區(qū)別。
買到好豆子，絕對是成功的第一步，俗話說：“好的開始是成功的一半”。但千萬別忘了另一句：“行百里者半九十?！背掷m(xù)不斷的學(xué)習(xí)&練習(xí)才是沖出好咖啡的訣竅。圖片來源：網(wǎng)絡(luò)【推薦閱讀】：手沖咖啡已死？自動手沖咖啡機會是精品咖啡的發(fā)展趨勢嗎？【匯總】手沖咖啡的五大常見手法的口感區(qū)別手沖技巧 | 三段式、攪拌法、一刀流、點滴法、三溫暖手沖技巧 | 火山?jīng)_、隕石沖、松屋式?jīng)_，之字沖，降溫式手沖法免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
