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我想做出“市場區(qū)隔” 這大概是最容易聽到的，想做自家烘焙店家說出的理由。當(dāng)然，咖啡店的老板不一定說得那么文縐縐，他們通常是說“我想烘出有自己特色的、別人無法模仿抄襲的咖啡風(fēng)味”。的確，在現(xiàn)在的大環(huán)境中，做出“市場區(qū)隔”，大概是每個店家都得下苦心做的功課。以現(xiàn)在的咖啡市場來說，生豆來源變得透明且固定是必然趨勢，國內(nèi)能夠供應(yīng)優(yōu)質(zhì)生豆的來來去去是那幾間出名的生豆商，小資本的前提下，能做的店面營運(yùn)模式也有限，最容易想像的市場區(qū)隔，大概也就是烘焙了?！ 】上?，這也是最容易誤會的部分：“我是自己烘焙的，跟別家店不一樣！” 自己烘焙，一定跟別人不一樣嗎？答案是肯定的，一定不一樣。從烘豆機(jī)型態(tài)、生豆保存狀態(tài)、烘焙環(huán)境差異、無意識的操作習(xí)慣……都會使的每個烘焙師之間的烘焙風(fēng)味有所差異，要一樣幾乎不可能。所以你要說，用烘焙能做出市場差異，本身是沒有問題的。
問題在于：做出的差異，消費(fèi)者買不買單？ 可不是你的耶加雪菲有橘子味，我的耶加雪菲有葡萄柚和蜜糖香，我們兩個之間就有〝差異〞了。所謂的市場差異，最好明顯到“我不用買你的產(chǎn)品，都知道你跟別人不同”。即便不行，至少也得做到“任何人消費(fèi)后都能體會到你跟別人不大一樣”。這才稱的上是做出了市場區(qū)隔?！ 《袌鰠^(qū)隔也不會只有‘風(fēng)味’這么一回事而已，其實還會包含你的客群定位、品牌形象、價格區(qū)間、營運(yùn)形態(tài)等，所以回過頭來，你必須去思考到底是在做市場區(qū)隔？還是單純想玩烘豆而已？ 如果喜歡的咖啡豆，能在想開店的成本及地域范圍內(nèi)弄到手，那，根本就沒有自家烘焙的必要性！ 話又說回來，那又是在什么情況下，開自家烘焙店是個合理的想法呢？ 答案是：“開店需求的豆子，在成本或地域的限制下弄不到手?！被蛘呤牵?“以做出世界上最頂尖、最完美的咖啡為職志?！薄 伴_店需求的豆子，在成本或地域的限制下弄不到手?！?img class="rich_pages" data-copyright="0" data-ratio="0.66640625" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202206/29/151627901.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" style="" /> 小編接觸過的店面中，有一些店家喜愛的豆子可能來自于國外，一開始開店只能小量進(jìn)貨勢必虧本?；蛘呤菄鴥?nèi)有喜愛的店家，但該店家并不提供豆子給其他店家作使用，在這個前提下，需要的豆子就只能以自家烘焙做為權(quán)宜之計了，這類型的店家多半屬于“不得不自烘”的類型?！ ∷麄冊诠┴洺杀净蛘叩貐^(qū)性的考量下，只能試圖以自家烘焙的方式來重現(xiàn)心目中的味道，但實際上最后能真的完成自己原本目的的店家，十不足一。大多會迫于經(jīng)濟(jì)現(xiàn)實的考量，賣出一些自己的練習(xí)之作，把消費(fèi)者當(dāng)作白老鼠，佛性經(jīng)營。實驗品的品質(zhì)符合消費(fèi)者需求你就活的下來，消費(fèi)者不買單你就得說拜拜?！ ∫_這類型的自烘店，除了意志要夠堅定之外，最重要的是你開店前的資本儲備夠不夠你支撐自己的想法？還有你購置烘焙相關(guān)器材時的心臟夠不夠大顆、錢包夠不夠深？
“以做出世界上最頂尖、最完美的咖啡為職志?！薄 』蛟S有的人說：“這世界上哪有最完美的咖啡？”是的，客觀的來說，一定沒有?！ ≌娴囊源藶槟繕?biāo)，開立自家烘焙店的人非常少。以小編能找到的例子中，東京“琥珀咖啡館”、挪威“Tim Wendelboe”…數(shù)家目前舉世有名的咖啡店皆屬此例。這些店家的自家烘焙宗旨都相當(dāng)明確，但在這類型自家烘焙店的烘焙者心中，一定得有這樣子的咖啡樣貌存在，因此花費(fèi)大量時間，不斷的努力與調(diào)整、進(jìn)化自己的產(chǎn)品?！ ∫早昕Х瑞^來說，他們希望提供的是“平靜、柔和、干凈但長遠(yuǎn)的咖啡風(fēng)味”，堅持“苦味與香甜的完美結(jié)合與更多可能”。所以在琥珀的店中，除了有諸多以咖啡為主體的創(chuàng)意飲品，更有許多陳年熟成，風(fēng)味柔和特出的老豆可以選擇?！ ∫訲im Wendelboe來說，他們盡可能的追求將咖啡如同葡萄酒一般，一喝，馬上將其味道與產(chǎn)地連結(jié)，并努力于將消費(fèi)者與最根本的生產(chǎn)者對接，所以Tim Wendelboe的店里沒有配方豆，都是以淺焙的單品呈現(xiàn)出最細(xì)致的產(chǎn)地風(fēng)味?！ ∵@些自家烘焙店的喜好都相當(dāng)明確，并且有為這些喜好投注一生心力的準(zhǔn)備。仔細(xì)想想，你喜好的咖啡是什么樣子，你想做怎樣的咖啡？
如果還是只停留于：“我喜歡甜一點(diǎn)、厚實一點(diǎn)”、“喜歡水果調(diào)性的風(fēng)味”、“喜歡咖啡的原味”…那么，你對你風(fēng)味的喜好還不夠明確，至少在自烘的道路上不夠明確。只說出自己喜歡什么樣的“味道”是不夠的。對于豆子成品是否有明確的風(fēng)味想象？以及這些熟豆你希望到消費(fèi)者嘴里時有什么樣子的感受？又該如何完美呈現(xiàn)？ 必須要明確的信念貫徹你的產(chǎn)品中，如果你有這樣子明確的職志，自家烘焙自然是你的唯一出路?！ 〗Y(jié)論 當(dāng)然，這兩個條件并不沖突，通常如果是基于第二個條件開業(yè)的店家，大概第一個條件也是絕對充分的。自家烘焙店的優(yōu)勢，在于材料的自由度，以及能完整貫徹自身信念于產(chǎn)品上?！ ‘?dāng)你捫心自問：你喜歡的烘焙店家有哪些，他們能不能提供你開店時需要的豆子？能不能幫助你在開屬于自己的店家時提供足夠的選擇？能不能滿足你對于產(chǎn)品的要求？ 如果你的答案是“是”，并且成本和運(yùn)送上也都有足夠的方便，那你大可不必承擔(dān)多一層的商品品質(zhì)控管風(fēng)險，以及烘豆端龐大的技術(shù)與器械資本投入。
自家烘焙的優(yōu)勢，對于你的店來說，就毫無意義可言了。還不如就將品管責(zé)任，交給你認(rèn)為可以穩(wěn)定烘出你喜歡的味道的烘焙店家，把省下來的資金，放在人事培養(yǎng)、品牌形象、行銷拓展等更容易讓消費(fèi)者有感的區(qū)別上。圖片來源：網(wǎng)絡(luò)【推薦閱讀】：“自烘焙”咖啡店是噱頭還是趨勢？“自烘焙”究竟有多好賺？自家烘焙玩家如何選購咖啡生豆？免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
