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從以前的深烘到現(xiàn)在的淺中烘，從以前的期貨商業(yè)豆到現(xiàn)在的精品咖啡豆，以往印象中的"咖啡味"已經(jīng)大大的不同。如果說(shuō)以前的咖啡只能用"甘,酸,苦,醇,香"來(lái)描述其風(fēng)味。精品咖啡則是將這五大味蕾區(qū)又再細(xì)分： 黑糖 或是 蜂蜜? 檸檬 或是 柑橘? 藥草 或是 巧克力? 酒香 或是 奶香? 煙草 或是 木頭? 許許多多的香氣與味覺(jué)元素，透過(guò)栽種 處理 烘焙 沖泡，盡在那琥珀色的液體中，等待飲用者去發(fā)掘?！ ?fù)雜嗎？是！是變得復(fù)雜了。但是每一次啜飲都可能會(huì)有驚喜(當(dāng)然也有可能會(huì)有驚嚇...)。對(duì)咖啡的印象不再會(huì)只是加了糖奶之后，咖啡香與乳香混合、有點(diǎn)苦、有點(diǎn)甜，那種外在添加形成的平衡……咖啡變得簡(jiǎn)單，單一、純粹。但風(fēng)味卻是絕不簡(jiǎn)單。甚至更加精采。
咖啡豆是從咖啡樹(shù)的果實(shí)經(jīng)處理后所得，所以其實(shí)與我們平常吃的水果差不多。差別只在于我們一般是吃果肉，但是在咖啡生豆的處理過(guò)程中，果肉的成分會(huì)滲透到生豆中，之后再透過(guò)烘焙，將生豆中的各種成分聚合裂解轉(zhuǎn)化，最后成為我們所見(jiàn)的咖啡熟豆?！ ∮纱丝梢?jiàn)，我們?cè)诳Х戎泻鹊筋?lèi)似水果的風(fēng)味也不是什么不可能的事，再加上焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生的各種芳香性有機(jī)聚合物質(zhì)，各種香氣諸如果香 花香、酒香，混合亦或一枝獨(dú)秀的勾引著嗅覺(jué)，光聞就能讓人想入翩翩——
再說(shuō)味覺(jué)，咖啡在本質(zhì)上就是有酸味存在的。并非會(huì)酸就是不好 (當(dāng)然也不是有酸就好)?！ ∪绻菣幟仕崤c蘋(píng)果酸之類(lèi)的脂肪酸，它們會(huì)與焦糖化反應(yīng)所產(chǎn)生的焦糖形成酸甜感，這是屬于令人愉悅的酸?！ 〈姿徇^(guò)多會(huì)讓人聯(lián)想到過(guò)度發(fā)酵的味道 酸味厚重，所以是屬于令人不悅的酸?！ ∪绻€是怕酸，那就挑選中深烘的咖啡熟豆：越是深焙 酸味就被磨掉越多，相對(duì)的，焦苦味也就越多。
酸味之外，還有甜味。除了生豆中本來(lái)就存在的蔗糖，還有經(jīng)過(guò)焦糖化反應(yīng)所產(chǎn)生的焦糖，是咖啡中甜味的來(lái)源。所以烘焙適當(dāng)?shù)目Х仁遣恍枰硗饧犹?，因?yàn)槠浔旧淼奶鸱菥鸵呀?jīng)足夠，且在杯底的焦糖香也是迷人的所在。 苦味主要分兩個(gè)部分：在烘焙的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生奎寧酸，這是苦味的一個(gè)來(lái)源；另一種則是焦糖化反應(yīng)到了末期，咖啡豆整體從淺褐色變成深褐色，焦糖碳化產(chǎn)生焦苦味?！ ∏罢呤呛姹旱倪^(guò)程中就有可能生成，后者則是視烘焙程度而定?！ 〈级葎t視咖啡油脂含量而定。不同豆種的油脂含量不同，不同的萃取方式其溶解于咖啡中的油脂量也不同，主要影響咖啡在口中的厚度以及飽滿(mǎn)度。
以前咖啡店賣(mài)單品豆，大概都是將甘酸苦香以量化的方式去介紹給消費(fèi)者?，F(xiàn)在的精品咖啡店，則是將所有感受到的風(fēng)味具現(xiàn)化?！ ∫簿褪钦f(shuō)，你可能會(huì)看到如下的字眼："荔枝" "柑橘" "莓果" "蜂蜜" "佛手柑"…… 這些是烘焙者在烘焙完豆子后，自己杯測(cè)或沖泡后，將感受到的風(fēng)味，結(jié)合成一般人可以理解且容易接觸聯(lián)想到的形容詞。也就是說(shuō)，這是一種相當(dāng)主觀的官能感受?！ 聯(lián)想的"荔枝"可能是指那種酸甜感 B聯(lián)想的"荔枝"可能是指那種特別的香氣 會(huì)特別提這個(gè)是因?yàn)?，這種官能感受有可能會(huì)因?yàn)橄热霝橹鞯年P(guān)系，而失去準(zhǔn)確度。譬如說(shuō)：A跟B說(shuō)這杯耶加雪菲有佛手柑的香氣，B在喝的當(dāng)下，會(huì)不自主的聯(lián)想到佛手柑而同意A的說(shuō)詞?！ ‘?dāng)然在初學(xué)或是對(duì)于味覺(jué)的敏感度或分析能力不佳的情況下，與人討論或是照著店家的描述去追尋那個(gè)具現(xiàn)風(fēng)味是一種很好的訓(xùn)練，但是這樣與味覺(jué)的關(guān)聯(lián)性卻不是自己的。等到?jīng)]有人可以討論或是沒(méi)有介紹，一樣是一翻兩瞪眼。
所以這時(shí)候需要建構(gòu)你的味覺(jué)記憶： 新鮮藍(lán)莓是什么味道??跟藍(lán)莓果醬有什么差別?? 青蘋(píng)果與熟蘋(píng)果 還有蘋(píng)果餡有什么不同? 芒果與芒果干有什么差別? 桂花香是什么樣子??茉莉花香是什么樣子?? 唯有將這些味覺(jué)元素都了解并記憶后，等你接觸到類(lèi)似的風(fēng)味才有辦法辨認(rèn)并描述。這種味覺(jué)記憶的訓(xùn)練除了平常多接觸多嘗試之外，還有一種方法：跟學(xué)葡萄酒一樣，聞"聞香瓶"?！ ÷勏闫繉⒏鞣N氣味裝在瓶中，可以讓你快速的試聞并記憶，不過(guò)一套并不便宜。好在有不少教學(xué)課程有提供，倒是不用自己買(mǎi)一套。
前面講了這么多，接下來(lái)該介紹一下如何品嘗?！ ?. "干香氣" 還未沖煮之前，首先聞一聞剛磨開(kāi)的咖啡粉香氣，可以從酸香初步判斷這支豆子的酸度，其余多為烘烤堅(jiān)果與木頭香氣。
2. "濕香氣" 如果是自己沖煮，可以聞一聞沖煮過(guò)程的香氣；如果是在咖啡店內(nèi)，就聞一聞剛煮好送上來(lái)的香氣?！ ≡跍囟雀邥r(shí)，有些比較細(xì)膩的香氣會(huì)被濕氣覆蓋而不易察覺(jué)，所以建議在高溫(60——70) 中溫(30——40) 低溫(12——25) 不同階段都聞一聞，會(huì)有不一樣的發(fā)現(xiàn)。
3. "第一口" 一般來(lái)說(shuō)"第一口"會(huì)是感覺(jué)最鮮明的時(shí)機(jī)，所以在喝下第一口之前，最好先用水漱漱口，并確認(rèn)剛剛沒(méi)有吃味道太強(qiáng)烈的食物，否則味覺(jué)麻痹 前味影響后味，會(huì)影響味覺(jué)的判斷?！ ∪肟诘姆至坎挥锰?，剛好可以滑過(guò)口腔所有表面，可以感受甜味的強(qiáng)度、酸味的分布與強(qiáng)弱。入喉的瞬間感受苦味以及在喉嚨殘留的氣味?！ ∫员瓬y(cè)來(lái)說(shuō)，咖啡入口是以啜吸的方式，在吸入咖啡的同時(shí) 讓咖啡與空氣混合，急速的氣流會(huì)發(fā)出"咻"的氣音，除了讓咖啡以霧狀的噴入口腔中，也同時(shí)讓氣味最大化的釋放出來(lái)。不過(guò)在咖啡館正常飲用咖啡還是不要使用這招——以免嚇到旁人。
4. "余韻" 當(dāng)咖啡入口、吞咽后，仍然會(huì)有一部分的咖啡液附著在口腔以及喉嚨，余韻就是指這些殘留在腔壁的咖啡的余味以及香味。余味可能像是桂圓、可能像是堅(jiān)果，若要感受香味 這時(shí)可以做一個(gè)動(dòng)作：像是打哈欠，但是嘴唇閉上，這樣呼出的氣體會(huì)先經(jīng)過(guò)喉嚨，在口腔繞一圈后再?gòu)谋乔怀鰜?lái)。如此可以從鼻腔中去感受香味：可能像是奶香、草莓或是木頭薰香?！ ∶恳环N品嘗方式得到的感受，都可以做為評(píng)斷這支豆子的優(yōu)缺點(diǎn)，以SCAA的評(píng)分表來(lái)說(shuō)：
就是將味覺(jué)嗅覺(jué)量化，最后計(jì)算出來(lái)這款豆子的分?jǐn)?shù)，以此分?jǐn)?shù)來(lái)評(píng)斷是否為精品咖啡。此分?jǐn)?shù)亦是這款豆子身價(jià)的象征。 不過(guò)小編以為，這與紅酒評(píng)分一樣：分?jǐn)?shù)高的豆子不一定喜歡 分?jǐn)?shù)低的豆子不一定不好喝。一切取決于自己的味覺(jué)。
最后，最重要的是，要以一顆喜悅、勇于嘗試的心，不帶任何默認(rèn)立場(chǎng)的，去好好享受這一杯咖啡，讓它成為你的經(jīng)驗(yàn)。這才是品嘗咖啡最需要的事！【推薦閱讀】：咖啡品鑒 | 如何系統(tǒng)地品味咖啡？如何描述咖啡的風(fēng)味？免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
