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倒出剛沖煮好的法壓壺咖啡 滴濾、傾注、過(guò)濾…手沖的這些名詞有何差異？ 手沖咖啡其實(shí)有許多名稱(chēng)，滴濾簡(jiǎn)單的定義就是將熱水倒在咖啡粉，透過(guò)重力讓水通過(guò)咖啡粉床，最后流到器皿內(nèi)完成萃取?！ 〉螢V器材內(nèi)包含了Hario V60、Kalita Wave、Chemex等器具，當(dāng)然許多家用咖啡壺也是相同的萃取原理。 然而，傾注這個(gè)手法就不適用于電動(dòng)咖啡壺了，它僅限于手工沖煮咖啡，熱水是透過(guò)人手傾倒到咖啡粉上進(jìn)行萃取。
使用平底Kalita Wave 沖煮咖啡 為什么大家會(huì)愛(ài)手沖咖啡？ James表示「利用重力萃取的咖啡萃取出來(lái)的咖啡非常復(fù)雜，有非常豐富的風(fēng)味層次和深度」?！ 〉螢V的沖煮會(huì)強(qiáng)化咖啡風(fēng)味的復(fù)雜程度，往往會(huì)凸顯出細(xì)致風(fēng)味和香氣，因?yàn)榈螢V允許水在通過(guò)粉時(shí)萃取咖啡的油脂和可溶物質(zhì)（前提使用的沖煮配方是好的），還可以凸顯出更清晰的風(fēng)味。 根據(jù)你想要強(qiáng)調(diào)的風(fēng)味特性，不同的手沖器具就在這時(shí)候發(fā)揮作用，即使你沖的是同一支咖啡豆，也會(huì)有不同的風(fēng)味呈現(xiàn)?！ ±鏥60就很適合強(qiáng)調(diào)咖啡的酸質(zhì)以及花香香氣，雖然是用濾紙但仍可以透過(guò)V60保留相當(dāng)數(shù)量的咖啡油脂，保留醇厚度。而Chemex的濾紙較厚，會(huì)濾掉較多咖啡豆的油脂，萃取出的咖啡復(fù)雜度較高。Kalita Wave則是濾杯底部較平且有三個(gè)濾孔，可以在降低流速的情況下拉長(zhǎng)萃取的時(shí)間，從而允許出錯(cuò)率更高、甜度更深層的萃取液?！ arista Hustle的Matt Perger解釋說(shuō)，由于水不斷流動(dòng)，咖啡可溶物的萃取也比浸泡式的萃取更有效率。換句話(huà)說(shuō)，每次沖煮使用的咖啡量相對(duì)較少。 利用滴濾方式萃取的結(jié)果，取決于使用濾杯濾材的材質(zhì)和厚度，在萃取時(shí)濾材會(huì)咖啡油脂吸附，產(chǎn)生澄澈口感的咖啡。讓沖煮出來(lái)的咖啡具有高度復(fù)雜的層次，例如高品質(zhì)的單品咖啡，或具有細(xì)致酸質(zhì)的咖啡?！ ∽詈蟮⒎亲畈恢匾氖?，滴濾式的沖煮設(shè)備比較容易清潔保養(yǎng)。
使用Chemex 濾杯沖煮咖啡 手沖咖啡的挑戰(zhàn)與困難 James：「手沖咖啡最主要且最明顯的挑戰(zhàn)與困難，在于維持沖煮結(jié)果的穩(wěn)定性。」 使用一個(gè)變化彈性高的器具，往往會(huì)因?yàn)槿藶橐蛩貛?lái)失誤，像是糟糕的注水技巧、通道效應(yīng)、水溫的不穩(wěn)定，這些都是最常見(jiàn)且會(huì)影響沖煮結(jié)果的問(wèn)題，特別是在經(jīng)驗(yàn)不足的人身上。 手沖新手常會(huì)在使用細(xì)口壺控制水流這件事上有困難，事實(shí)上很多人根本連手沖壺都沒(méi)有?！ ⊥ǖ佬?yīng)： 咖啡粉不均勻分布造成的結(jié)果，會(huì)導(dǎo)致咖啡粉部分區(qū)域過(guò)度萃取，而部分區(qū)域則會(huì)萃取不足。手沖器具的高角度的傾斜設(shè)計(jì)像是Chemex跟V60，則會(huì)加深咖啡粉均勻分布的難度，這將導(dǎo)致萃取出來(lái)的咖啡風(fēng)味不均衡與品質(zhì)不一致的問(wèn)題。 James：「你可以爭(zhēng)辯說(shuō)，當(dāng)你從使用某些品牌的濾杯，這些濾杯的形狀和和設(shè)計(jì)有助于維持萃取的一致性，但最終如果你不知道自己為什么用這個(gè)濾杯，那么你仍然會(huì)冒著相對(duì)較高的風(fēng)險(xiǎn)在實(shí)驗(yàn)沖煮參數(shù)...然后咖啡就會(huì)萃取不足或過(guò)度萃取。」 「即使你沖出一杯非常好喝的咖啡，然后下次你的沖法完全一樣，結(jié)果卻得不到相同美味的結(jié)果?！埂 ∷疁氐牟环€(wěn)定： 不論是沖煮器具的材質(zhì)、大小、形狀，甚至你使用斷水法跟一刀流，水溫的不穩(wěn)定都會(huì)對(duì)你的咖啡風(fēng)味帶來(lái)負(fù)面影響，最極端的狀況，就是水溫一下降低太快，最后完全改變了萃取率。 James：「控制手沖技巧并不容易，有這么多變因交織而成，要完全控制這些變因是一個(gè)挑戰(zhàn)?！?img class="rich_pages" data-copyright="0" data-ratio="0.6666666666666666" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202206/29/151530621.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1092" style="" /> 浸泡式?jīng)_煮跟滴濾式有何差別？ 浸泡式?jīng)_煮的關(guān)鍵就如其名?？Х确劢菰跓崴?，經(jīng)過(guò)恰當(dāng)?shù)妮腿『缶涂梢韵碛?，這意味著沖煮者需要花更多心力關(guān)注沖煮時(shí)間，甚于關(guān)注注水的方式?！ ∮行┙菔捷腿》椒?，像是杯測(cè)就是讓粉留在水中，因?yàn)楸瓬y(cè)就是要讓品嘗咖啡的人在不同萃取結(jié)果下評(píng)估咖啡的品質(zhì)?！ ∑渌慕菔捷腿。瑫?huì)在沖煮完成時(shí)過(guò)濾咖啡粉，例如法式濾壓壺，還有文章前面提到的Twist Press，讓沖煮者可以同時(shí)按壓或是扭轉(zhuǎn)器具來(lái)萃取。 Twist Press有兩個(gè)部件組成，主座跟上座。當(dāng)呈現(xiàn)關(guān)閉狀態(tài)時(shí)，它在萃取咖啡上方形成氣體的壓力。兩個(gè)座都有自己獨(dú)立的手把。當(dāng)沖煮者要沖咖啡時(shí)，會(huì)將兩個(gè)把手扭在一起，主座側(cè)面的螺旋狀設(shè)計(jì)更好施力扭轉(zhuǎn)，當(dāng)兩個(gè)手把扭轉(zhuǎn)到同一個(gè)位置時(shí)會(huì)產(chǎn)生均勻向下的壓力，將煮好的咖啡推過(guò)濾紙?！ ∵@些浸泡式萃取器具為萃取方法增加了額外的變因，沖煮者施壓迫使液體狀的咖啡通過(guò)濾器。另一方面，這種壓力允許用更細(xì)的研磨刻度和更短的萃取時(shí)間來(lái)沖煮咖啡。 其他浸泡式?jīng)_煮法則是使用重力而非人力施壓來(lái)過(guò)濾咖啡。例如聰明濾杯和BrewThru這些濾器的外型就如多數(shù)手沖濾杯一樣呈V型，然而在底部會(huì)有一個(gè)活閥的設(shè)計(jì)可以同時(shí)浸泡并過(guò)濾咖啡?！ ∵@個(gè)活閥讓沖煮者可以控制浸泡時(shí)間，就如傳統(tǒng)的浸泡式?jīng)_煮法一樣，而當(dāng)活閥呈現(xiàn)開(kāi)啟狀態(tài)時(shí)也可應(yīng)用水流的萃取。它也許看起來(lái)像是滴濾式手沖器具，但它同時(shí)也是浸泡式的沖煮器具。
為什么有人喜歡浸泡式?jīng)_煮的風(fēng)味？ 依據(jù)器具的特性，浸泡式萃取出的咖啡風(fēng)味層次比較沒(méi)有滴濾式豐富，沖煮的過(guò)程也比較少需要留意的細(xì)節(jié)，假如你想要很簡(jiǎn)單就能沖煮品質(zhì)穩(wěn)定的咖啡，浸泡式會(huì)是好選擇。 一般來(lái)說(shuō)，浸泡式會(huì)帶來(lái)口感較為厚重的咖啡，而對(duì)于喜歡浸泡式?jīng)_煮法卻不喜歡口感厚重的人來(lái)說(shuō)，可以使用bypass來(lái)解決，也就是萃取出濃度很高的咖啡再用水稀釋?zhuān)聦?shí)上跟萃取濃縮咖啡再加水制作成美式咖啡是一樣的方法?！ ±鏙ames就建議操作Twist Press萃取時(shí)可搭配bypass，會(huì)萃出非常干凈的口感，卻同時(shí)富含醇厚度的咖啡。他覺(jué)得即使你是初學(xué)者，bypass也是很直覺(jué)的做法。 James：「如果你試圖將朋友引入精品咖啡的領(lǐng)域，通常大家都會(huì)很排斥，但bypass是一種對(duì)應(yīng)的方法。我們實(shí)際上已經(jīng)測(cè)試用這種方法，即使是咖啡的門(mén)外漢，只要你能夠稀釋咖啡的濃度，就可以在家享受一杯有還不錯(cuò)平衡感的咖啡?！?img class="rich_pages" data-copyright="0" data-ratio="0.6666666666666666" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202206/29/151530601.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1092" style="" />倒出新鮮沖煮的法壓壺咖啡 浸泡式?jīng)_煮的挑戰(zhàn) 這種沖煮法相較滴濾式?jīng)_煮比較不受歡迎，但它值得這樣被看待嗎？ 雖然法壓壺不一定是浸泡式萃取的同義詞，卻是此種沖煮法最具代表性的器具，它很適合讓粗研磨咖啡長(zhǎng)時(shí)間跟熱水浸泡。 不幸的是，許多人因?yàn)闆](méi)有在壓下壓筒后，立即將法壓壺內(nèi)的咖啡全部倒出，導(dǎo)致咖啡過(guò)度萃取，也因此抹黑了法壓壺的名聲，只是將器具歸咎于我們的萃取失誤似乎不太公平。此外，如果利用法壓壺搭配細(xì)研磨也可以帶來(lái)更高的萃取率和更豐富的風(fēng)味?！ ∮行┤苏J(rèn)為浸泡式?jīng)_煮出來(lái)的咖啡，會(huì)讓口感的負(fù)擔(dān)太重（對(duì)應(yīng)方法為bypass）。市場(chǎng)上多數(shù)法壓壺的濾網(wǎng)都是金屬制、孔隙介于80-300微米間。不像滴濾式手沖咖啡的濾紙以及某些特定的浸泡式器具，這些器具沖煮出來(lái)的咖啡不會(huì)吸走咖啡油脂，同時(shí)帶來(lái)一些細(xì)粉的沉淀，操作不當(dāng)可能會(huì)導(dǎo)致沖煮出來(lái)的咖啡充滿(mǎn)苦味。 James：「問(wèn)題是浸泡式?jīng)_煮法只能使用微米級(jí)的過(guò)濾器，從邏輯來(lái)看，如果過(guò)濾的孔洞太小，可能根本無(wú)法下壓完成萃取，我想這是浸泡式帶來(lái)的負(fù)面問(wèn)題?！埂 〈送猓绻阙s時(shí)間或是沒(méi)時(shí)間清理器具，法壓壺則無(wú)法滿(mǎn)足你的需求?！ ames：「我們有針對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)很少人在周間沖煮咖啡會(huì)用浸泡式的器具，通常大家在周末的閑暇時(shí)間較多。有人表示他在周末會(huì)用法壓壺沖咖啡，然后利用這個(gè)時(shí)間看看報(bào)紙，這時(shí)咖啡就可能浸泡太久導(dǎo)致充滿(mǎn)雜味，其實(shí)都是我們操作不當(dāng)造成的結(jié)果，有一些負(fù)面結(jié)果通常都是人為失誤造成的?！埂 ∽詈螅琂ames認(rèn)為傳統(tǒng)的法壓壺都是向下的壓力進(jìn)行萃取，而不是圓形或是側(cè)邊壓力，這將導(dǎo)致萃取不穩(wěn)定以及不一致的結(jié)果?！ ames表示：「當(dāng)你的水順順的流動(dòng)，會(huì)保持較穩(wěn)定的萃取。如果你在萃取時(shí)施加壓力，萃取的穩(wěn)定性就會(huì)降低。」
不同沖煮法會(huì)帶來(lái)不同風(fēng)味？ 浸泡式跟滴濾式，前者特色為厚實(shí)的口感，后者則為干凈的口感、豐富的層次以及明亮的酸質(zhì)?！ 〕诉@兩種沖煮方法，還有結(jié)合兩種沖煮法特色的器具，可能讓你同時(shí)擁有干凈與厚實(shí)的口感?！ 〉沁@就代表了某種沖煮法一定優(yōu)于另一種嗎？高酸質(zhì)的單品咖啡一定就要用滴濾式手沖嗎？還是說(shuō)這純粹只是個(gè)人偏好的問(wèn)題？ James表示：「一種類(lèi)型的咖啡只適合某種沖煮方法這是錯(cuò)誤的，最重要的還是找到最適合自己的方法?！刮恼罗D(zhuǎn)自：Perfect Daily Grind，Sierra Burgess-Yeo翻譯：成真咖啡免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
