為何意式咖啡用豆和滴濾式咖啡用豆的烘焙不同？

選擇咖啡烘焙曲線時要考慮很多事情。想要的烘焙度是淺度、中度還是深度？咖啡豆的處理方式是什么？而這將會對烘焙曲線有什么影響？其中，沖煮方式也扮演著很關鍵的角色。根據(jù)咖啡沖煮方式的不同，是做Espresso還是做手沖單品，都會對烘焙曲線有不同的選擇。但是，對待Espresso和單品咖啡，為什么以及如何選擇不同的烘焙方式呢？為什么要分別對待單品豆和意式豆？濃縮咖啡和手沖咖啡是完全不同的兩種沖煮方式。濃縮咖啡，經過加壓的水流進行短時萃取，需要咖啡豆具有很細的研磨度。對于手沖咖啡來說，萃取的時間將會很長，所以傾向于使用更粗的研磨度。深度烘焙的咖啡豆比淺烘焙的咖啡豆更容易滲透，意味著中深烘焙比淺烘焙更易溶解于水中，萃取更快。當然可以通過調整研磨度等變量來進行補償，但一般規(guī)則是，淺度烘焙的咖啡豆最好采用較慢的萃取方法，如手沖咖啡，而深度烘焙最好采用快速方法，如濃縮咖啡。這是根據(jù)溶解度的不同來看的。來自夏威夷科納太平洋咖啡研究公司的烘焙師兼SCA培訓師Brian Webb認為：“短時、淺烘焙的咖啡豆，在進行手沖時會呈現(xiàn)出花香和明亮的酸度，而在進行濃縮萃取時則可能會產生令人不快地尖酸及怪怪的味道。”這種差異是由不同的萃取率造成的。水果味和酸度最先被提取出來，然后是甜味，最后是苦味。因此，如果咖啡沒有足夠的時間萃取出甜味化合物，嘗起來就會很酸。如何設定各自的烘焙曲線？對于濃縮咖啡來說，淺度烘焙有萃取不足和尖酸的風險。所以很多烘豆師會為濃縮咖啡進行深度烘焙，以確?？Х榷谷菀纵腿　５怯行┖姹杭夹g可以讓咖啡豆變得更容易萃取，而不需要深度烘焙。在設定濃縮咖啡的烘焙曲線時，不要完全依賴于杯測。當把咖啡粉放在9個大氣壓下進行萃取時，情況會發(fā)生戲劇性的變化，最重要的是，一定要讓Espresso嘗起來像Espresso。

手沖咖啡的烘焙曲線手沖咖啡突出了咖啡豆的獨特風味，所以在烘焙過程中主要以保持咖啡豆的原產地風味為主。一般來說，咖啡豆在烘焙過程中花費的時間越長，咖啡的body就越好，但是會犧牲掉更多的酸度和水果風味。較長的發(fā)展時間會帶來更多的焦糖化和甜味。如果想突出水果的味道，可以減少發(fā)展時間；如果想要更多的巧克力風味，可以適當?shù)匮娱L發(fā)展時間。

濃縮咖啡的烘焙曲線用于制作Espresso的咖啡豆需要比手沖咖啡的更易萃取，意味著需要更深的烘焙度，可以延長烘焙時間，但不一定通過升高溫度來達到目的。當烘焙意式咖啡豆時，通常要考慮既保證咖啡豆的脆度又可以將酸度放大，這其間需要更長的烘焙時間才能進一步分解咖啡豆中的化合物，常常發(fā)生在一爆之前。濃縮咖啡或手沖咖啡沒有一種固定的烘焙模式，每一批咖啡生豆都有自己的品質和特點。通過了解萃取的過程和烘焙咖啡豆時的發(fā)展階段，總可以做出更明智的選擇，以此來決定是否對濃縮咖啡和手沖咖啡進行不同的烘焙。版權信息：以上文章內容轉載自【吃喝情報局】，轉載請聯(lián)系原作者。譯者：Sandy Ying侵權請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com