日常烘焙 | 想學咖啡烘焙？ 了解烘焙曲線的三個關(guān)鍵因素

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡，微信號：(長按復制)qianjiecoffee 在影響一杯咖啡味道的因素中，生豆占60%，烘焙占30%，萃取占10%，好的烘焙可以將生豆的個性發(fā)揮到極致而最大限度地減少缺陷味道的出現(xiàn)，今天來前街咖啡學習一下烘焙知識：1咖啡烘焙機的基本結(jié)構(gòu) 市場上咖啡烘焙機大概分為三種，而市面上的商業(yè)型咖啡豆烘焙機也多種多樣。如PROBAT, Diedrich, San Franciscan, Toper, Garanti, Has Garanti, Joper, Proater, Loris，F(xiàn)uji-Royal和Bonmac等。中國上海的三豆客也不錯哦?！　?ul class=" list-paddingleft-2" style="list-style-type: disc;">　直火式(Direct Fire Roaster)　　半熱風式(Half Hot Air Roaster)　　 熱風式(Hot Air Roaster) 在開始烘焙之前，我們來認識一下烘豆機的基本結(jié)構(gòu)，使用的是楊家飛馬600克烘豆機（半熱風式 Half Hot Air Roaster）2風門的用處是控制鍋爐內(nèi)的空氣流量和流速 一般是通過調(diào)節(jié)安裝在烘焙機的抽風機之前的煙管某個位置的一個擋板的開度大小，或者有些烘焙機是通過調(diào)節(jié)抽風機的轉(zhuǎn)速來實現(xiàn)的。 風門的大小，會影響到鍋爐內(nèi)熱風對咖啡生豆加熱的效果，熱力充足的前提下，稍微加大風門可以增強熱風對咖啡生豆的，但是熱力如果不充足或者風門過大會導致鍋爐失溫。在必要的時候開大風門可以更加快速的將咖啡烘焙中產(chǎn)生的銀皮和會令咖啡產(chǎn)生雜味的顆粒抽走。風門大小還會影響鍋爐的壓力，對咖啡豆的發(fā)展產(chǎn)生影響。3咖啡豆開始烘焙前的三個關(guān)鍵因素 前街咖啡建議烘焙前做好數(shù)據(jù)記錄，咖啡豆的含水量，密度，產(chǎn)地，處理方式，烘焙室中的烘焙環(huán)境溫度，濕度等等，計劃好你的烘焙曲線。關(guān)鍵一：暖鍋 參考所使用的烘焙機的基本入豆溫是以200度為基準，所以必須先讓鍋爐的溫度可以穩(wěn)定在200度以上，風門設(shè)定最大風門，暖鍋時間是30--45分鐘左右時間，45分鐘之后溫度到達200-210度之間，暖鍋算完成 如果鍋爐溫度在210度，我們需要200度下鍋，那么可以關(guān)閉風門，使溫度落在200度，就可以進行下一步，下豆了。不建議快速升溫，因為在烘豆機的結(jié)果里，過多的火力（瓦斯量）只會增加鍋爐表面的溫度，而不是整鍋爐的溫度。關(guān)鍵二：根據(jù)生豆性質(zhì)決定入豆溫 今天參考巴布亞新幾內(nèi)亞天堂鳥 ，鐵皮卡種，為密度低的生豆，所以不太適合深烘焙，自帶有清爽酸味和水果香氣，我們會選擇中度偏淺烘焙，會把重點放在第一次爆裂后的火力調(diào)整，先判斷出生豆的條件基礎(chǔ)，再決定烘豆方法，首先它是一款水洗加工法、密度較低，水份含量10%的17年生豆，依據(jù)現(xiàn)有的生豆狀態(tài)來設(shè)定投入溫度，所以入豆溫設(shè)定在200度。關(guān)鍵三：火力調(diào)整 烘焙的過程很棘手，火太強，則外熟內(nèi)生，火太弱，則內(nèi)熟過火?？Х榷购姹旱脙?nèi)外一致，須控制好火候才是重點。 生豆投550g , 具體操作：　　　　爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設(shè)3，1分鐘燜蒸后調(diào)火力160度，風門不變，爐溫160度調(diào)一次火力，降到115度，烘至5‘35”，溫度152度，豆表變?yōu)辄S色（梅納反應開始），青草味完全消失，脫水完成，風門調(diào)4（此時產(chǎn)生水蒸汽，開大風門排放水蒸汽）；　　　　 第9分鐘，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8’40”開始一爆，小火力不變，風門全開5（此時排放），火力調(diào)整為40度，191.3度時下鍋。（屬于淺中烘焙）一爆階段：開最大風門 一爆階段對于是咖啡烘焙過程當中最需要小心和聚精會神的一個階段之一。之前因為不斷對咖啡豆加熱，豆子內(nèi)的水分變成了水蒸氣的狀態(tài)?！　　　∮捎诤笃诶^續(xù)加熱，豆子內(nèi)的水蒸氣和梅拉德反應產(chǎn)生的二氧化碳對豆子的細胞結(jié)構(gòu)產(chǎn)生很大的壓力，最后壓力過大，豆子無法承受使得咖啡豆細胞結(jié)構(gòu)破裂，水蒸氣、二氧化碳和一些別的物質(zhì)就會從豆子內(nèi)噴涌而出，說明一爆開始了。所以，一爆會產(chǎn)生大量的煙氣，這里會開最大風門！ 記錄烘焙曲線：

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