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咖啡生豆處理法的演變歷史-從日曬到水洗 最早，咖啡果實(shí)采收后只要讓其鋪曬在日光下，直到干燥，是為日曬法。整個過程極少用到水。是一般生產(chǎn)者即能操作的方式?！ ‘?dāng)生產(chǎn)者把外果皮剝開之后，期待能縮短干燥時間，并且降低日曬過程遭遇潮濕雨淋所造成的發(fā)霉等不良?xì)馕?。卻沒料到果皮內(nèi)那層膠質(zhì)體更難搞定。因而想到用水來脫除膠質(zhì)體的方法，因?yàn)槟z質(zhì)體主要由果膠和糖分組成，容易溶解于水。把膠質(zhì)體脫除之后的咖啡豆，很容易進(jìn)行干燥，操作起來很干凈順手。 所以，早期認(rèn)為發(fā)酵的目的是為了脫除膠質(zhì)體。脫除膠質(zhì)體后的咖啡豆，很容易進(jìn)行干燥，并且縮短很多制作時間，相對大量增加產(chǎn)能。因而出現(xiàn)不少超大型水洗處理廠，亦使后制處理變成一種生產(chǎn)者無法碰觸的專業(yè)技術(shù)與專業(yè)設(shè)備。為了增加產(chǎn)能，為了縮短制工藝流程，由此產(chǎn)生不少以生物或化學(xué)添加物的脫膠法，再配合干燥機(jī)械設(shè)備的應(yīng)用。這種工藝流程的重點(diǎn)只在大量制造咖啡生豆。大多數(shù)生產(chǎn)者退居咖啡果實(shí)供應(yīng)角色，無緣參與后期處理。
但大量生產(chǎn)水洗生豆，相對制造出大量廢污水。這些排放自咖啡水洗處理廠的廢污水，嚴(yán)重污染各重要咖啡產(chǎn)區(qū)的溪流?！ 〗陙?，由于咖啡消費(fèi)市場對大量生產(chǎn)水洗豆的品質(zhì)平庸感到厭煩，故而興起對咖啡品質(zhì)提升的要求?？Х绕焚|(zhì)提升成為各種國際性討論的重要議題，在各種決議中經(jīng)常出現(xiàn)淘汰低劣品種，提升優(yōu)質(zhì)咖啡品種計(jì)劃，以及改進(jìn)咖啡生豆處理法以提升咖啡品質(zhì)計(jì)劃。再隨著精品咖啡specialty coffee觀念的提出與完成定義，使咖啡選種工作受到重視，各種精致處理方式亦逐漸成型。
發(fā)酵不再著重在為了脫除膠質(zhì)體，反而加強(qiáng)發(fā)酵本身所可能增加咖啡品質(zhì)提升的可能性。把重點(diǎn)放在尋求咖啡果實(shí)內(nèi)部的膠質(zhì)體，扮演著影響咖啡品質(zhì)的什么角色。因此，對發(fā)酵的了解不再為了脫除膠質(zhì)體，而是整個發(fā)酵過程中，膠質(zhì)體發(fā)生了什么化學(xué)變化，產(chǎn)生了那些化學(xué)物質(zhì)?而那些化學(xué)物質(zhì)對咖啡品質(zhì)提升有幫助?那些化學(xué)物質(zhì)對咖啡品質(zhì)有負(fù)面影響? 雖然隨著精致日曬、獨(dú)特蜜處理方法的抬頭，水洗豆越來越少在國際的頂級舞臺上現(xiàn)身，但是這并不代表水洗處理法一無是處，也不代表水洗法會被時代淘汰。相反，世界各國咖啡產(chǎn)區(qū)大部分依然以水洗法為主，并且開始因地制宜，演變出各種不同的獨(dú)特水洗處理法。
1.第一種為一般水洗式： 【自然發(fā)酵水洗處理法A】流程：采收→去皮→自然發(fā)酵12-24小時→洗凈→日曬干燥 【自然發(fā)酵水洗處理法B】流程：采收→去皮→自然發(fā)酵12-24小時→洗凈→浸泡清水24小時→日曬干燥 果實(shí)采收后先挑選出優(yōu)質(zhì)成熟度夠的果實(shí)，完成去皮，自然發(fā)酵12-24小時，清洗干凈，浸泡水中24小時，清洗干凈，日曬干燥。 注：正常溫度下發(fā)酵時間一個晚上已夠，約12-15小時 ?？辞闆r決定，不一定要發(fā)酵到24小時。
2.第二種是盧旺達(dá)咖啡的水洗處理法： 【盧旺達(dá)自然發(fā)酵水洗處理法】流程：采收→去皮→自然發(fā)酵12小時→洗凈→泡水發(fā)酵24小時→洗凈→浸泡清水24小時→日曬干燥 果實(shí)采收后先挑選出優(yōu)質(zhì)成熟度夠的果實(shí)，完成去皮，自然發(fā)酵12小時，清洗，第二次泡水發(fā)酵24小時， 清洗干凈，浸泡水中20小時，干燥。
3.第三種就是所謂肯尼亞雙重水洗處理法： 【肯尼亞自然發(fā)酵水洗處理法】流程：采收→去皮→自然發(fā)酵12小時→洗凈→自然發(fā)酵24小時→洗凈→浸泡清水24小時→日曬干燥 果實(shí)采收后先挑選出優(yōu)質(zhì)成熟度夠的果實(shí)，完成去皮，自然發(fā)酵12小時(以達(dá)到pH 4.5-4.8為準(zhǔn)) ，清洗(洗除80-90%膠質(zhì)體)，自然發(fā)酵24小時， 清洗干凈，浸泡水中24小時(水面5-7厘米) ，干燥。
水洗處理咖啡生豆的幾個注意要點(diǎn)： 1.注意咖啡果實(shí)的成熟度，應(yīng)用糖度計(jì)(屈光計(jì))測定膠質(zhì)體所呈現(xiàn)屈光度做判準(zhǔn)參考，達(dá)到18-20以上表示糖度表現(xiàn)足，為最佳成熟度果實(shí)?！ ?.采收后的果實(shí)挑選，去皮后需要挑除劣豆，干燥過程中仍需挑除劣質(zhì)豆。
3.第二和第三種方式都把發(fā)酵切成二次進(jìn)行，第一次發(fā)酵時間都是12小時。以自然發(fā)酵方式來說，正常只需6-8小時即有不錯發(fā)酵表現(xiàn)，在經(jīng)過3-4次充份攪拌發(fā)酵中咖啡豆，以12小時為單位，達(dá)到整體充份均勻發(fā)酵效果。第一次發(fā)酵約可完成脫除80-90%膠質(zhì)體，經(jīng)過清洗后，繼續(xù)進(jìn)行第二次發(fā)酵，脫除剩余膠質(zhì)體。第二次發(fā)酵中的膠質(zhì)體量不多，像盧旺達(dá)式雖有泡水發(fā)酵，產(chǎn)生臭味機(jī)會已降低很多。 4.發(fā)酵過程中以pH測定計(jì)追蹤測定pH發(fā)展，作為發(fā)酵程度參考。一般以pH4.5-4.8為發(fā)酵完成，馬上進(jìn)行清洗工作。但是，pH4.5-4.8只是做為發(fā)酵程度的觀測參考，未必與最佳咖啡品質(zhì)有關(guān)。請生豆處理操作者好好思考這個意義。pH4.5-4.8的測定值表示一個臨界點(diǎn)，大于這臨界點(diǎn)，是酒精發(fā)酵過程；小于這臨界點(diǎn)，表示溶解液的酸度增加，已經(jīng)進(jìn)入極度醋酸發(fā)酵過程。請記得所謂發(fā)酵指酒精發(fā)酵(糖份分解)和乳酸發(fā)酵(乳糖分解)，應(yīng)避免醋酸發(fā)酵。這數(shù)值不只是經(jīng)驗(yàn)，更有理論根據(jù)，絕非亂掰的。
5.最后把完成發(fā)酵并清洗過的豆子浸泡水中，主要目的可以提升咖啡豆品質(zhì)，以及使咖啡生豆展現(xiàn)完美一致的藍(lán)綠色調(diào)。早期研究論文提到完成水洗后的咖啡豆，如遇陰雨天，不方便鋪曬干燥情況，可以浸泡干凈水中一或二天，待天晴再進(jìn)行鋪曬，而對生豆品質(zhì)影響不大。在這里，這過程變成改善生豆色澤與穩(wěn)定品質(zhì)的重要步驟。 6.為更精確了解發(fā)酵，請參考酒精發(fā)酵，醋酸發(fā)酵，以及發(fā)酵過程中臭味產(chǎn)生等幾個重要原理。
7.為了解不同階段咖啡豆泡水的差異性，可以把帶膠質(zhì)體咖啡豆和脫除膠質(zhì)體后的咖啡豆，分別浸泡水中，以12小時，24小時，以及36小時等做觀察。 比較二者之演變差異。做過這種觀察之后，將給你的咖啡生豆處理增添數(shù)倍功力。 8.特別叮嚀：工藝流程中的時間數(shù)字只是參考值，不是絕對值。實(shí)操者應(yīng)找出自己所處位置與季節(jié)的適當(dāng)時間值?！就扑]閱讀】：咖啡の無序與秩序（二）咖啡生豆處理法的演變與進(jìn)化不懂得咖啡豆的處理方法 就不要隨便說你懂咖啡免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
