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咖啡生豆處理法的演變歷史-從日曬到水洗 最早，咖啡果實(shí)采收后只要讓其鋪曬在日光下，直到干燥，是為日曬法。整個(gè)過(guò)程極少用到水。是一般生產(chǎn)者即能操作的方式?！ ‘?dāng)生產(chǎn)者把外果皮剝開(kāi)之后，期待能縮短干燥時(shí)間，并且降低日曬過(guò)程遭遇潮濕雨淋所造成的發(fā)霉等不良?xì)馕?。卻沒(méi)料到果皮內(nèi)那層膠質(zhì)體更難搞定。因而想到用水來(lái)脫除膠質(zhì)體的方法，因?yàn)槟z質(zhì)體主要由果膠和糖分組成，容易溶解于水。把膠質(zhì)體脫除之后的咖啡豆，很容易進(jìn)行干燥，操作起來(lái)很干凈順手。 所以，早期認(rèn)為發(fā)酵的目的是為了脫除膠質(zhì)體。脫除膠質(zhì)體后的咖啡豆，很容易進(jìn)行干燥，并且縮短很多制作時(shí)間，相對(duì)大量增加產(chǎn)能。因而出現(xiàn)不少超大型水洗處理廠，亦使后制處理變成一種生產(chǎn)者無(wú)法碰觸的專(zhuān)業(yè)技術(shù)與專(zhuān)業(yè)設(shè)備。為了增加產(chǎn)能，為了縮短制工藝流程，由此產(chǎn)生不少以生物或化學(xué)添加物的脫膠法，再配合干燥機(jī)械設(shè)備的應(yīng)用。這種工藝流程的重點(diǎn)只在大量制造咖啡生豆。大多數(shù)生產(chǎn)者退居咖啡果實(shí)供應(yīng)角色，無(wú)緣參與后期處理。
但大量生產(chǎn)水洗生豆，相對(duì)制造出大量廢污水。這些排放自咖啡水洗處理廠的廢污水，嚴(yán)重污染各重要咖啡產(chǎn)區(qū)的溪流?！ 〗陙?lái)，由于咖啡消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)大量生產(chǎn)水洗豆的品質(zhì)平庸感到厭煩，故而興起對(duì)咖啡品質(zhì)提升的要求?？Х绕焚|(zhì)提升成為各種國(guó)際性討論的重要議題，在各種決議中經(jīng)常出現(xiàn)淘汰低劣品種，提升優(yōu)質(zhì)咖啡品種計(jì)劃，以及改進(jìn)咖啡生豆處理法以提升咖啡品質(zhì)計(jì)劃。再隨著精品咖啡specialty coffee觀念的提出與完成定義，使咖啡選種工作受到重視，各種精致處理方式亦逐漸成型。
發(fā)酵不再著重在為了脫除膠質(zhì)體，反而加強(qiáng)發(fā)酵本身所可能增加咖啡品質(zhì)提升的可能性。把重點(diǎn)放在尋求咖啡果實(shí)內(nèi)部的膠質(zhì)體，扮演著影響咖啡品質(zhì)的什么角色。因此，對(duì)發(fā)酵的了解不再為了脫除膠質(zhì)體，而是整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，膠質(zhì)體發(fā)生了什么化學(xué)變化，產(chǎn)生了那些化學(xué)物質(zhì)?而那些化學(xué)物質(zhì)對(duì)咖啡品質(zhì)提升有幫助?那些化學(xué)物質(zhì)對(duì)咖啡品質(zhì)有負(fù)面影響? 雖然隨著精致日曬、獨(dú)特蜜處理方法的抬頭，水洗豆越來(lái)越少在國(guó)際的頂級(jí)舞臺(tái)上現(xiàn)身，但是這并不代表水洗處理法一無(wú)是處，也不代表水洗法會(huì)被時(shí)代淘汰。相反，世界各國(guó)咖啡產(chǎn)區(qū)大部分依然以水洗法為主，并且開(kāi)始因地制宜，演變出各種不同的獨(dú)特水洗處理法。
1.第一種為一般水洗式： 【自然發(fā)酵水洗處理法A】流程：采收→去皮→自然發(fā)酵12-24小時(shí)→洗凈→日曬干燥 【自然發(fā)酵水洗處理法B】流程：采收→去皮→自然發(fā)酵12-24小時(shí)→洗凈→浸泡清水24小時(shí)→日曬干燥 果實(shí)采收后先挑選出優(yōu)質(zhì)成熟度夠的果實(shí)，完成去皮，自然發(fā)酵12-24小時(shí)，清洗干凈，浸泡水中24小時(shí)，清洗干凈，日曬干燥。 注：正常溫度下發(fā)酵時(shí)間一個(gè)晚上已夠，約12-15小時(shí) ?？辞闆r決定，不一定要發(fā)酵到24小時(shí)。
2.第二種是盧旺達(dá)咖啡的水洗處理法： 【盧旺達(dá)自然發(fā)酵水洗處理法】流程：采收→去皮→自然發(fā)酵12小時(shí)→洗凈→泡水發(fā)酵24小時(shí)→洗凈→浸泡清水24小時(shí)→日曬干燥 果實(shí)采收后先挑選出優(yōu)質(zhì)成熟度夠的果實(shí)，完成去皮，自然發(fā)酵12小時(shí)，清洗，第二次泡水發(fā)酵24小時(shí)， 清洗干凈，浸泡水中20小時(shí)，干燥。
3.第三種就是所謂肯尼亞雙重水洗處理法： 【肯尼亞自然發(fā)酵水洗處理法】流程：采收→去皮→自然發(fā)酵12小時(shí)→洗凈→自然發(fā)酵24小時(shí)→洗凈→浸泡清水24小時(shí)→日曬干燥 果實(shí)采收后先挑選出優(yōu)質(zhì)成熟度夠的果實(shí)，完成去皮，自然發(fā)酵12小時(shí)(以達(dá)到pH 4.5-4.8為準(zhǔn)) ，清洗(洗除80-90%膠質(zhì)體)，自然發(fā)酵24小時(shí)， 清洗干凈，浸泡水中24小時(shí)(水面5-7厘米) ，干燥。
水洗處理咖啡生豆的幾個(gè)注意要點(diǎn)： 1.注意咖啡果實(shí)的成熟度，應(yīng)用糖度計(jì)(屈光計(jì))測(cè)定膠質(zhì)體所呈現(xiàn)屈光度做判準(zhǔn)參考，達(dá)到18-20以上表示糖度表現(xiàn)足，為最佳成熟度果實(shí)。 2.采收后的果實(shí)挑選，去皮后需要挑除劣豆，干燥過(guò)程中仍需挑除劣質(zhì)豆。
3.第二和第三種方式都把發(fā)酵切成二次進(jìn)行，第一次發(fā)酵時(shí)間都是12小時(shí)。以自然發(fā)酵方式來(lái)說(shuō)，正常只需6-8小時(shí)即有不錯(cuò)發(fā)酵表現(xiàn)，在經(jīng)過(guò)3-4次充份攪拌發(fā)酵中咖啡豆，以12小時(shí)為單位，達(dá)到整體充份均勻發(fā)酵效果。第一次發(fā)酵約可完成脫除80-90%膠質(zhì)體，經(jīng)過(guò)清洗后，繼續(xù)進(jìn)行第二次發(fā)酵，脫除剩余膠質(zhì)體。第二次發(fā)酵中的膠質(zhì)體量不多，像盧旺達(dá)式雖有泡水發(fā)酵，產(chǎn)生臭味機(jī)會(huì)已降低很多。 4.發(fā)酵過(guò)程中以pH測(cè)定計(jì)追蹤測(cè)定pH發(fā)展，作為發(fā)酵程度參考。一般以pH4.5-4.8為發(fā)酵完成，馬上進(jìn)行清洗工作。但是，pH4.5-4.8只是做為發(fā)酵程度的觀測(cè)參考，未必與最佳咖啡品質(zhì)有關(guān)。請(qǐng)生豆處理操作者好好思考這個(gè)意義。pH4.5-4.8的測(cè)定值表示一個(gè)臨界點(diǎn)，大于這臨界點(diǎn)，是酒精發(fā)酵過(guò)程；小于這臨界點(diǎn)，表示溶解液的酸度增加，已經(jīng)進(jìn)入極度醋酸發(fā)酵過(guò)程。請(qǐng)記得所謂發(fā)酵指酒精發(fā)酵(糖份分解)和乳酸發(fā)酵(乳糖分解)，應(yīng)避免醋酸發(fā)酵。這數(shù)值不只是經(jīng)驗(yàn)，更有理論根據(jù)，絕非亂掰的。
5.最后把完成發(fā)酵并清洗過(guò)的豆子浸泡水中，主要目的可以提升咖啡豆品質(zhì)，以及使咖啡生豆展現(xiàn)完美一致的藍(lán)綠色調(diào)。早期研究論文提到完成水洗后的咖啡豆，如遇陰雨天，不方便鋪曬干燥情況，可以浸泡干凈水中一或二天，待天晴再進(jìn)行鋪曬，而對(duì)生豆品質(zhì)影響不大。在這里，這過(guò)程變成改善生豆色澤與穩(wěn)定品質(zhì)的重要步驟。 6.為更精確了解發(fā)酵，請(qǐng)參考酒精發(fā)酵，醋酸發(fā)酵，以及發(fā)酵過(guò)程中臭味產(chǎn)生等幾個(gè)重要原理。
7.為了解不同階段咖啡豆泡水的差異性，可以把帶膠質(zhì)體咖啡豆和脫除膠質(zhì)體后的咖啡豆，分別浸泡水中，以12小時(shí)，24小時(shí)，以及36小時(shí)等做觀察。 比較二者之演變差異。做過(guò)這種觀察之后，將給你的咖啡生豆處理增添數(shù)倍功力?！ ?.特別叮嚀：工藝流程中的時(shí)間數(shù)字只是參考值，不是絕對(duì)值。實(shí)操者應(yīng)找出自己所處位置與季節(jié)的適當(dāng)時(shí)間值?！就扑]閱讀】：咖啡の無(wú)序與秩序（二）咖啡生豆處理法的演變與進(jìn)化不懂得咖啡豆的處理方法 就不要隨便說(shuō)你懂咖啡免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
