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為什么咖啡會(huì)有澀味？澀是一種什么樣的感受？當(dāng)我們?cè)谄穱L一樣食物時(shí)，像有什么粗糙的東西經(jīng)過(guò)舌面（舌頭發(fā)麻/干燥感）而產(chǎn)生不順滑的感覺(jué)時(shí)，就是澀的表現(xiàn)。而我們感受到咖啡有澀感/澀味的時(shí)候，大多數(shù)情況下是來(lái)自咖啡中多酚類化合物或者酸類化合物。
其中前者占多數(shù)～當(dāng)多酚類化合物（咖啡豆中的綠原酸、單寧酸等抗氧化化合物）與我們的唾液接觸后，這些化合物會(huì)使唾液薄膜中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，這一反應(yīng)會(huì)降低唾液的潤(rùn)滑性。失去唾液的潤(rùn)滑，咖啡的物質(zhì)會(huì)更多地與舌面產(chǎn)生摩擦，所以出現(xiàn)發(fā)麻/干燥的感覺(jué)～而酸類化合物（檸檬酸等有機(jī)酸）會(huì)使口腔的PH值降低，從而刺激到了口腔黏膜上的神經(jīng)并反饋到大腦：「喂！這家伙澀噠咩噠咩～」我們?nèi)绾螀^(qū)分咖啡澀味來(lái)自哪一個(gè)萃取階段？大家都會(huì)感受過(guò)咖啡有澀味的情況，但不會(huì)去判斷澀味是來(lái)自前段萃取過(guò)度還是后段萃取過(guò)度所產(chǎn)生，所以當(dāng)出現(xiàn)澀感的時(shí)候我們需要細(xì)細(xì)判斷一下舌頭與喉嚨的感覺(jué)～
如果同時(shí)感受到舌頭有粗糙感與喉嚨會(huì)發(fā)干的時(shí)候，大多數(shù)情況下是因?yàn)檫^(guò)度萃取引起的～當(dāng)多酚類和酸類化合物濃度都過(guò)高時(shí)，兩者會(huì)同時(shí)刺激著整個(gè)吞咽過(guò)程所動(dòng)用到的器官與組織。這種情況很可能是因?yàn)檎麄€(gè)萃取時(shí)間過(guò)長(zhǎng)所導(dǎo)致的，我們可以通過(guò)調(diào)粗研磨度/改變注水大小/改變分段注水的次數(shù)從而減短咖啡萃取時(shí)間。
如果只感受到舌頭粗糙/喉嚨發(fā)干其中一樣，那可能是多酚類/酸類化合物其中一樣濃度偏高，以至于某一種化合物停留在了舌頭/喉嚨部分停留時(shí)間變長(zhǎng)導(dǎo)致的不愉悅感受。這個(gè)情況下我們需要考慮將前段萃取或者后段萃取的時(shí)間進(jìn)行調(diào)整，即縮短悶蒸時(shí)間/掐尾段。除了沖煮影響，澀味有可能來(lái)自咖啡豆～當(dāng)然，上面說(shuō)到的只是咖啡沖煮的層面上來(lái)說(shuō)，出現(xiàn)澀味也有可能是咖啡豆本身的問(wèn)題。一個(gè)是咖啡豆本身因品種、種植環(huán)境影響，咖啡豆自身會(huì)產(chǎn)生更多的多酚類/酸類化合物；
一個(gè)是咖啡豆烘焙的時(shí)候內(nèi)部發(fā)展不足，就像煎牛排一樣，外焦內(nèi)嫩～咖啡豆表面已經(jīng)開(kāi)始焦糖化，但是咖啡豆內(nèi)部還是半生熟，以至于咖啡喝起來(lái)會(huì)有青澀的味道。還有一種情況與咖啡豆和沖煮都無(wú)關(guān)，是你的舌面脫水了！當(dāng)出現(xiàn)舌面脫水時(shí)，你會(huì)覺(jué)得喝清水舌頭也有麻麻的/粗糙的感覺(jué)。這種情況多數(shù)出現(xiàn)在你品嘗咖啡之前吃了很咸的食物（例如豉油、魚(yú)露等）/喝了很多酒精類的飲品。這些都會(huì)使口腔上皮細(xì)胞組織收縮，以至于無(wú)論是什么經(jīng)過(guò)舌頭，物質(zhì)都會(huì)在舌面上“無(wú)情地摩擦”。
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