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什么是手沖咖啡？ 手沖咖啡是使用熱水注在咖啡粉，并使用濾杯/濾器過濾，當(dāng)熱水通過咖啡粉并過濾后使用杯子等容器盛裝，手沖同時也有滴濾式咖啡等別名，雖然也有些咖啡機(jī)也會以此命名功能?！ ∵@種沖咖啡的方法普遍使用于20世紀(jì)初的歐洲，甚至有些地區(qū)在更早就用手沖，但一直到近幾年才由精品咖啡浪潮重新帶動起來。
為什么要使用手沖？ 與其他沖煮方是相比，手沖咖啡較能凸顯咖啡豐富的香氣與風(fēng)味，使得手沖成為沖煮單品咖啡的首選方法?！ 『玫氖譀_咖啡有純凈、澄澈與一致的風(fēng)味，因?yàn)樗畷诳煽氐臅r間與壓力下萃取出咖啡的油脂與香氣，而手沖的濾紙會吸附這些油脂，讓咖啡口感變?yōu)榧儍簟！ ∫驗(yàn)槭譀_是以注水方式萃取，它在萃取的速度會比浸泡式?jīng)_煮法更快一些（如法壓壺），因?yàn)槎嗔怂鞯臄_動?！ ?017年新西蘭咖啡沖煮冠軍Nara Lee表示：“使用手沖并不會改變咖啡風(fēng)味，只會增加釋出的香氣物質(zhì)，我也不認(rèn)為沖煮器具能夠改變咖啡的風(fēng)味，但有些人確信這一點(diǎn)?！薄 〉譀_咖啡也有一些操作上的挑戰(zhàn)，畢竟講到手工、人工就有可能會有失誤的問題。例如，使用手沖或沖煮濃縮咖啡都有可能產(chǎn)生通道效應(yīng)，讓水流往阻力較小的區(qū)域前進(jìn)，當(dāng)咖啡粉結(jié)塊或是分布不均勻時就有可能發(fā)生這個狀況，而通道效應(yīng)就會造成萃取不均的問題。所以沖煮者知道如何均勻的浸濕咖啡粉是很重要的關(guān)鍵?！ ∫?yàn)槭譀_咖啡很難復(fù)制每次的結(jié)果，有些咖啡店或傾向于使用手沖機(jī)來替代，這些機(jī)器可以使用自動化設(shè)定參數(shù)，達(dá)到相較手沖穩(wěn)定的結(jié)果。
手沖要準(zhǔn)備什么？ 市面上不斷推出新的手沖相關(guān)器具，但你不需要全部都買到手，一開始只要簡單的器具就可以了，之后可以再隨需求添購?！ ?017年世界沖煮冠軍王策提到，了解沖出一杯美味咖啡的過程，遠(yuǎn)比復(fù)制沖煮參數(shù)或是選擇V60甚于聰明濾杯這些事更重要。 以下來看看手沖咖啡必備的基本器具： 濾杯／濾器 用來盛裝咖啡粉及過濾咖啡的媒介，最受歡迎的選項(xiàng)不外乎V60、Kalita Wave和Melitta等濾杯，以上三種都是直接放在杯子或器具上萃取，但這些濾杯都有其特殊設(shè)計，這些設(shè)計影響了水流與萃取。Chemex是另一個受歡迎的選項(xiàng)，沖出來的咖啡有其特殊性?！ ∵@些濾杯或器具的好處在于容易取得、使用方法簡單、也有專用的濾紙，網(wǎng)絡(luò)上也有許多使用基學(xué)與配方，讓你很簡單就能正確使用這些濾杯?！ ∪绻悴淮_定要從哪邊起頭，可以試著在咖啡店請店家用不同濾杯沖煮，并請店家推薦為什么他們會想要用這個濾杯呈現(xiàn)給客人。
濾紙/濾材 該選濾紙還是濾布？漂白還是無漂白的濾紙？盡管濾材的使用在咖啡沖煮上看起來微不足道，卻一直都有各家說法。專用的濾紙是為了適用不同濾杯而設(shè)計，影響了萃取的效率，像Chemex濾杯使用的濾紙重量比其他濾紙重了20-30%，制造商表示這是為了保留更多咖啡的油脂?！ ∮行┤寺暦Q使用濾紙沖煮會產(chǎn)生討厭的紙味，特別是使用無漂白的濾紙。而濾布已經(jīng)被用做手沖很長一段時間，很多人推崇濾布是因?yàn)樗粫a(chǎn)生討厭的氣味，使用起來也較濾紙環(huán)保?！ ∈褂檬裁礊V材取決于你，但要確保它是吻合你的濾杯形狀，如果濾紙或?yàn)V布變形可能會阻擋水流，造成咖啡粉阻塞，最后會讓萃取結(jié)果不穩(wěn)定。
磅秤 有人可能認(rèn)為秤并非手沖必備品，但如果想要沖出品質(zhì)穩(wěn)定的咖啡就要準(zhǔn)備秤。買一臺可以顯示到小數(shù)點(diǎn)的電子秤可以正確秤量咖啡豆跟水量，只要知道你確切的使用量，就可以復(fù)制你喜歡的味道、或是避免你不喜歡的味道，最好的是能夠沖出更好喝的咖啡。 手沖壺 有看過有人將熱水倒入手沖壺再進(jìn)行沖煮嗎？不能直接用熱水機(jī)注水嗎？ 手沖咖啡的精隨之一，在于沖煮的穩(wěn)定性。手沖壺的設(shè)計讓你可以控制注水的水溫，進(jìn)而創(chuàng)造出穩(wěn)定的萃取結(jié)果。長頸細(xì)口壺則是設(shè)計用來控制注水的水流，從細(xì)口壺流出的水流會較穩(wěn)定。 不論是使用電動、爐子加熱還是熱水機(jī)都可以，但是要注意使用的手沖壺特性，并且插根溫度計以確保沖煮的水溫是否正確。 該使用什么咖啡豆手沖？ 器具準(zhǔn)備好了，接著要考量的是用來手沖的咖啡豆。以下幾點(diǎn)建議提供你挑選： 烘焙程度 由于手沖咖啡強(qiáng)調(diào)的是咖啡的主要風(fēng)味與香氣，可以選擇較淺焙的豆子，淺焙的豆子酸質(zhì)最突出且明亮?！ ⊥醪弑硎荆簻\焙豆最能展現(xiàn)這支豆子原始的等級?！ ‘?dāng)然也可以選擇中焙或更深焙的咖啡，但手沖的重點(diǎn)還是在于主風(fēng)味的凸顯?！ ⊙心ゴ旨?xì) 咖啡粉的研磨粗細(xì)影響了萃取率，前面提到手沖屬于滴濾式?jīng)_煮法，代表咖啡粉跟水接觸的時間比浸泡式更短，但比義式濃縮萃取時間長。手沖必須讓咖啡粉的表面積足以被水萃取，卻又不會太細(xì)造成過度萃取的苦味。 可以先從中度研磨開始測試，評估你沖出來的咖啡再調(diào)整研磨度。如果咖啡喝起來有點(diǎn)水或有臭酸味，可以再磨細(xì)一點(diǎn)。如果咖啡太苦或是缺乏甜感，試著磨粗一些?！ ≠I一臺好品質(zhì)的磨豆機(jī)也很重要，確?？Х确鄣拇旨?xì)一致。劣質(zhì)的磨豆機(jī)會磨出不一致的粉，同時會產(chǎn)生大量細(xì)粉，細(xì)粉會造成過度萃取，搞砸你沖的咖啡?！ ?018希臘沖煮冠軍Stathis Koremtas任職于Taf咖啡，他告訴作者他如何使用V60沖煮： “細(xì)研磨、使用92°C熱水進(jìn)行快速萃取，總沖煮時間介于2分鐘到2分10秒。使用細(xì)研磨沖煮的好處，在于可以增加咖啡醇厚度與香氣。如果要使用快速萃取的方式，還必須要把握住咖啡的甜度與口感干凈度?！?img class="" data-copyright="0" data-ratio="1.0105882352941176" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/01/154342441.jpeg" data-type="jpeg" data-w="850" style="" /> 該使用什么粉水比沖煮？ 有很多不同建議的粉水比，作者建議從1:17作為起點(diǎn)，也就是1克咖啡對上17克水，用這個方法沖煮咖啡，同時調(diào)整會影響沖煮的其他變因，諸如研磨粗細(xì)、水溫，一次只調(diào)整一個變因，直到找出你最喜歡的沖煮組合。 在這之后可以試著改變粉水比，如果咖啡喝起來水水的或是很淡，可以單純增加咖啡粉量，看看有沒有改善這個問題。如果咖啡味道太強(qiáng)烈、集中，可以試著減少咖啡粉量。但記得不管怎么調(diào)整參數(shù)，你沖的每一杯咖啡都要有辦法重現(xiàn)風(fēng)味?！ ∪缓笠矂e忽略水質(zhì)的重要性，自來水可能會有影響風(fēng)味的氯味或是污染物，因此請使用過濾水沖咖啡。 有最好的手沖技巧嗎？ 一開始接觸手沖時先不要急著找網(wǎng)絡(luò)上的教學(xué)影片，一下接收太多資訊會讓你混亂。一開始只要很簡單地關(guān)注你的注水，以及如何悶蒸、斷水、攪拌與擾流，達(dá)到萃取的目的。許多人會用同心圓的方式注水，這樣較能維持水流的穩(wěn)定性?！ ‘?dāng)你更熟悉基本動作與知識時，就可以試著往不同的方向來實(shí)驗(yàn)?！ 炚簟 炚羰鞘褂蒙倭克尶Х确叟蛎?，會在手沖一開始時發(fā)生，借由排出咖啡中的二氧化碳來進(jìn)行萃取的前置作業(yè)，二氧化碳的多寡則取決于烘焙程度。深焙與新鮮咖啡會產(chǎn)生更大的悶蒸膨脹程度，因?yàn)檫@樣的咖啡豆內(nèi)有較多氣體?！ 《趸紩杞^水因而造成不均勻的萃取，進(jìn)而讓會讓咖啡粉的分布不均，所以要先排氣以增加穩(wěn)定萃取的機(jī)會。 作者建議悶蒸水量約是粉量的兩倍，如果使用15克的咖啡、可以注入30克的水悶蒸，接著等待數(shù)十秒的時間就完成了悶蒸的手續(xù)。 斷水法與一刀流 斷水法代表將水分批注入，透過每次注入的水量與注水次數(shù)來實(shí)驗(yàn)，這種方法可以防止通道效應(yīng)的產(chǎn)生，或是防止濾杯內(nèi)咖啡粉的粉墻過度堆高，同時能夠讓咖啡粉移動，達(dá)到更均勻萃取的機(jī)會?！ ×硪环N沖法稱為持續(xù)注水法（一刀流），也就是在悶蒸后一氣呵成的持續(xù)注水，直到達(dá)到需求的水量。這種方法需要有非常均勻與穩(wěn)定的水流，跟斷水法截然不同?！ 】梢杂貌煌⑺▉韺?yīng)你的沖煮食譜，不同的沖法會達(dá)到不同的萃取結(jié)果，進(jìn)而影響你沖出來的咖啡風(fēng)味。
擾流 擾流是在手沖過程產(chǎn)生的輕微水流干擾，有許多種方法可以做到，包含攪拌、水流側(cè)旋等等?！ _流可以分散滯留在高處的干粉，預(yù)防通道效應(yīng)的發(fā)生，同時分散濾杯內(nèi)結(jié)塊的粉，確保濾杯內(nèi)的粉盡可能的均勻萃取。
手沖咖啡是一個每天喝咖啡的人的好選擇，而它可以很簡單。透過了解其中的關(guān)鍵元素，你可以不斷改善杯中的風(fēng)味，進(jìn)而達(dá)到每次都讓你滿意的結(jié)果。心動不如行動，今天就入手V60、Kalita Wave、Chemex和一些好咖啡，手沖的世界等著你去探索！原文由Neil Soque撰寫，譯自Perfect Daily Grind。推薦閱讀：【干貨集合】揮別2018！2019年讓我們從一杯手沖咖啡開始吧！【手沖入門】新手第一杯手沖咖啡，應(yīng)該注意的三個細(xì)節(jié)免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
