很多時(shí)候人們并不知道自己做一杯咖啡需要多少咖啡粉。在手沖咖啡中，我們像對(duì)待某種稀有物品一樣嚴(yán)格制定自己所需的粉量，精確到0.01。但是在意式咖啡中，稱重是一件麻煩的事，很多人都希望“憑感覺”去磨豆機(jī)出口處接粉，可是在目前的咖啡店飲品占有率上，意式咖啡是明顯高于手沖咖啡的。那么為什么我們不能用對(duì)待手沖咖啡一樣的態(tài)度去做一杯Espresso呢？不管是手沖咖啡還是Espresso的萃取中，首先要確立的內(nèi)容就是：我們需要多少粉量。當(dāng)然，有些人對(duì)這個(gè)問題感到迷茫，因?yàn)樗恢雷约褐谱饕槐Х刃枰嗌倏Х确?，所以他購買咖啡豆的速度要比其他人看起來都要快一些（如果你就是這樣的人，請一定聯(lián)系我?。┦聦?shí)上，萃取的大原則就是：知時(shí)知量。我們先談量，這個(gè)量到底該是多少呢？這個(gè)問題也許沒有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)答案，但也許“少粉量”可以給你帶來一定的幫助，接下來我會(huì)為大家簡析“少粉量”在萃取中的一些優(yōu)勢。
去吧！皮卡丘！一：在espresso的萃取中，粉餅是有厚度的，粉層的上半部分遭受熱水和壓力的沖擊要大于下部分，越厚的粉餅，水流下沉的時(shí)間和速度要減緩，粉層受力也會(huì)不同，因而，萃取的均勻性概率就要降低。二：espresso在萃取過程中粉餅會(huì)產(chǎn)生膨脹，粉量越多，膨脹體積越大，膨脹部分面積就會(huì)和分水網(wǎng)產(chǎn)生接觸，也許你會(huì)說，就算粉和分水網(wǎng)接觸也不能代表什么，沒錯(cuò)，的確不會(huì)代表什么，但是如果你要復(fù)制一杯Espresso可能難度就會(huì)加大了。三：越多的粉量意味著更長時(shí)間的萃取，在手沖中，由于細(xì)粉沉淀和濾紙緣故，下水的速度會(huì)越來越慢，下水速度慢會(huì)導(dǎo)致會(huì)過久的逗留在濾杯中，從而增加產(chǎn)生“過度萃取”的概率。四：少粉量意味著少變量，更均勻，更通透，更省錢…（如果你不在乎錢，請聯(lián)系我）當(dāng)少粉量配合大粉碗，以上的優(yōu)勢會(huì)進(jìn)一步得到提升。五：很多粉碗都有一個(gè)指示區(qū)間，如：17g 20g，這個(gè)指示區(qū)間什么也不能代表，并不是說17g的粉碗就必須要裝17g的粉，你用大的碗也能吃少一點(diǎn)的飯不是嗎？六：有人認(rèn)為少粉量會(huì)造成上部空間大，形成“通道效應(yīng)”，上部空間寬敞恰恰是少粉量的一個(gè)優(yōu)勢，既然提到了通道效應(yīng)，那么什么是通道效應(yīng)，通道效應(yīng)又是怎么形成的，有必要說兩句。七：“通道”的通，意味著沒有障礙。道，意味著道路。通道意味“來往暢通的道路”。障礙在什么樣的條件下會(huì)形成呢？當(dāng)粉量過多的時(shí)候，障礙形成的因素就加大了。當(dāng)粉量過細(xì)的時(shí)候，障礙也會(huì)形成。當(dāng)粉餅分布不均勻的時(shí)候，障礙也會(huì)形成。當(dāng)粒徑不均勻的時(shí)候，障礙也會(huì)形成。八：上部空間大和通道效應(yīng)并沒有直接的關(guān)系，熱水反而有了很多輾轉(zhuǎn)騰挪的機(jī)會(huì)，相反，上部空間小通道效應(yīng)的形成概率可能會(huì)更大，因沒辦法均勻滲透的緣故。九：如果你選擇了少粉量，在傳統(tǒng)的Espresso萃取中，你的研磨度需要變細(xì)，從而增加更多的咖啡粒徑去抵御高壓熱水的沖擊。但，這也不是絕對(duì)的。你是否可以調(diào)粗呢？十：轉(zhuǎn)動(dòng)你聰明的小腦瓜，用Espresso的萃取思維去模擬手沖，沒人規(guī)定Espresso必須只有30-50ml（比賽好像規(guī)定了，但生活不是比賽）既然你手沖可以萃到200-300ml，為什么Espresso不行呢？確定你的液體重量，確定你需要用的粉量，唯一需要再確定的就是：需要多少時(shí)間到達(dá)制定的液體重量目標(biāo)。用手沖的思維去模擬Espresso，用Espresso的思維去揣測手沖，會(huì)得到一些很不一樣的東西。END
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