“烘焙程度越深的咖啡豆這么苦！咖啡因含量應(yīng)該會(huì)更多更提神吧？？”

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來(lái)源：前街咖啡作者：新鮮烘焙好咖啡的“我現(xiàn)在好困！來(lái)杯深烘焙的！濃郁的！咖啡…我需要更多的咖啡因提神…”咖啡烘焙程度越深，咖啡味道越苦，咖啡因含量就會(huì)越高？？當(dāng)然不是?。。。?！咖啡烘焙越深，咖啡因含量越高嗎？不是的！實(shí)際上咖啡的烘焙程度越深，反而流失的咖啡因程度越多～不過(guò)大家會(huì)有這個(gè)理解也不是沒(méi)有原因的。很多人會(huì)認(rèn)為咖啡烘焙越深，豆子本身的重量就會(huì)越輕，所以同樣是沖煮15g咖啡豆的時(shí)候，我們總會(huì)感覺(jué)比淺烘焙程度的咖啡豆看上去要多?。ㄟ@好比一斤棉花和一斤鐵哪個(gè)更重的感覺(jué)）。加上烘焙程度越深，咖啡豆的內(nèi)部結(jié)構(gòu)就會(huì)越疏松，能更容易萃取出咖啡的風(fēng)味物質(zhì)，所以大家自然而然也認(rèn)為咖啡的風(fēng)味越多，咖啡因的含量就會(huì)越多。也有小伙伴查閱了資料，里面提到咖啡因的熔點(diǎn)在235-238℃，而我們?nèi)粘：鹊降目Х榷咕退阍谠趺瓷詈娑己茈y扛得到超過(guò)這個(gè)溫度再出爐…但是大家少看了資料中的其中一項(xiàng)：咖啡因會(huì)在178℃開(kāi)始出現(xiàn)升華，換句話說(shuō)咖啡因在這個(gè)溫度后雖然不會(huì)馬上消失，但是會(huì)隨著烘焙程度不斷減少。也就是說(shuō)如果是同一地區(qū)種植的同一品種咖啡豆，淺度烘焙會(huì)比深度烘焙的咖啡因含量要高（雖然差別的量很微弱，但是硬是要說(shuō)哪個(gè)咖啡因更高，那肯定是淺度烘焙）。淺度烘焙會(huì)比深度烘焙的咖啡因含量要高的原因烘焙程度越深，烘焙完成后的咖啡豆重量會(huì)越輕。一般情況下一顆咖啡豆淺烘焙完成后會(huì)比生豆?fàn)顟B(tài)時(shí)輕11%-13%；深度烘焙完成后會(huì)比生豆?fàn)顟B(tài)時(shí)輕15%-17%。而這些失去的重量除了咖啡生豆的水分，還有其他可溶性物質(zhì)，咖啡因也包括其中。根據(jù)咖啡科學(xué)與信息協(xié)會(huì)的報(bào)告中指出，同一地區(qū)種植的同一品咖啡豆淺度烘焙后咖啡因含量為1.37%，而深度烘焙后咖啡因含量為1.31%，僅僅是0.6%的微量之差，如果你是直接啃咖啡豆，可以說(shuō)毫無(wú)區(qū)別…但是！通過(guò)不同的萃取方式，咖啡因融入咖啡液的含量可以有很大區(qū)別！咖啡萃取的時(shí)間長(zhǎng)短決定咖啡因含量的多少咖啡因作為咖啡可溶性物質(zhì)的其中一份子，隨著萃取時(shí)間的變化，融入水中的含量就會(huì)越高。要注意的是咖啡因很耐萃，不會(huì)因?yàn)檩腿囟雀咚詴?huì)加快咖啡因溶于水的速度。也就是說(shuō)同一地區(qū)種植的同一品種咖啡豆，通過(guò)浸泡式萃取出來(lái)咖啡因含量會(huì)比滴濾式/增壓式萃取的要高～以同一地區(qū)種植的同一品種咖啡豆為例：冷萃咖啡的制作往往需要8小時(shí)以上，15克咖啡粉萃取150g咖啡液，咖啡因含量約為200mg；法壓壺咖啡的制作需要4分鐘，15克咖啡粉萃取225g咖啡液，咖啡因含量約120mg；手沖咖啡的制作大約2分鐘-2分30秒，15克咖啡粉萃取225g咖啡液，咖啡因含量約60-90mg；意式咖啡機(jī)萃取時(shí)間大約30秒，15克咖啡粉萃取30g咖啡液，咖啡因含量約85mg；為什么我喝濃縮/深烘焙咖啡更清醒？一個(gè)是你喝的這杯濃縮咖啡里面有羅布斯塔咖啡豆。很多咖啡店需要控制成本以及希望咖啡喝起來(lái)更加濃郁并且有更多的咖啡油脂，都會(huì)選擇加入少量的羅布斯塔咖啡豆。而羅布斯塔品種本身比任何阿拉比卡品種咖啡豆的咖啡因含量都要高很多?。ò⒗瓤Х榷沟目Х纫蚝看蠹s為0.9-1.4%，羅布斯塔咖啡豆的咖啡因含量約為2-4%）另一個(gè)就是你不是因?yàn)榭Х纫蛩郧逍训?，很純粹很單純的是被「苦」醒的！大家?duì)苦味的敏感度都很高，所以一旦碰到濃度很高或者苦味明顯的咖啡時(shí)都會(huì)刺激到味蕾然后傳到大腦以及神經(jīng)…而你就這樣瞬間清醒了～！