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圖：電影《喜歡你》劇照而時間對于手沖咖啡來說也是至關(guān)重要的?？梢哉f，現(xiàn)在中的咖啡師對于沖咖啡時的掐時間完全不亞于金城武對泡面的執(zhí)著。時間應(yīng)該從何算起電子秤是手沖咖啡必備的沖煮器具之一，電子秤具備了稱重與計時的功能，稱重功能為咖啡粉量以及粉水比例提供準確的數(shù)據(jù)。而計時功能則是為了佐證這杯咖啡沖得如何。
雖然我們都知道計時的重要性，但在開始計時的節(jié)點上出現(xiàn)了分歧。有的人喜歡在第一段注水的那一刻開始計時，而有的人則傾向于第一段注水結(jié)束才按下計時按鈕。前街認為，在水一開始與咖啡粉接觸的時候，咖啡的萃取就開始了，若是先注好水再開始計時，這樣實際上是選擇性地忽略注水時的萃取作用。倘若大家對于悶蒸時間30秒都沒有異議的話，在計時上出現(xiàn)了差異，這樣直接后者的實際悶蒸時間是大于30秒的。
所以前街建議，大家在計時的時候還是以水與咖啡粉剛接觸的節(jié)點開始，即開始注水時就需要計時。
時間的長短對于咖啡有什么影響？對于浸泡類型的咖啡沖泡，時間短了就會淡，味沒出來；時間長了就會澀、濃、苦。當然，這個時間得有個30多秒的差異才能形成如此強烈的對比。但是手沖咖啡的形式，是一個你注水進咖啡粉，水通過咖啡粉層自行滴入下壺的過程。換句話說，你可以很好地直接掌控注水所用的時間，卻無法精準掌控水完全滴完所耗的時間，誤差5秒內(nèi)都屬于正?，F(xiàn)象。
水在濾杯中流入下壺所需的時間，與咖啡粉研磨度，注水方式，濾杯結(jié)構(gòu)有關(guān)?？Х确凼亲钃跛魉俚年P(guān)鍵因素，粉越細，阻力越強，那么流速就越慢，當然就會往濃苦的方向走。粉越粗，阻力就越小，流速越快，水還沒完全萃取到咖啡物質(zhì)就流走了，就會往淡、酸的方向走。注水方式就屬于比較容易控制的，注水的分段次數(shù)越多，沖泡的時間就越長，以前街咖啡的三段式?jīng)_泡方式，沖泡完成的時間為2分鐘左右。選擇結(jié)構(gòu)不一樣的濾杯也會導致時間的不同。像前街常用的V60濾杯，其螺旋狀的導流肋骨，能讓水流順著同一方向流，做到均勻萃取與導流，使咖啡的層次感豐富。而前街使用的另外一款Kono濾杯的短肋骨設(shè)計，能很好地延長萃取時間而不會堵塞，使咖啡更加醇厚。所以，使用合適的濾杯沖泡咖啡對于咖啡風味影響也會很大。
那么沖一杯咖啡時間多久才合適呢？以正常的沖泡方式來說（極細粉沖，點滴法這些不討論），15g粉量的話，低于1分30秒，咖啡風味沒有完全被萃取出來，會顯示偏淡，水感。超多2分30秒的話，苦澀的味道很容易被沖出來，以前街的出品，絕大多數(shù)的咖啡豆萃取時間在1分50秒-2分10秒之間，其風味表現(xiàn)是最適宜品嘗了。
如果對于要提升手沖咖啡技能的同學來說，1分50秒-2分10秒之間是容錯率比較高的檢驗標準，若是時間不在這個范圍內(nèi)，咖啡的味道也不符合你的預(yù)期，不妨試試調(diào)整下研磨或者注水方式，讓萃取時間達到這個區(qū)間。
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