每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來源:前街咖啡作者:新鮮烘焙好咖啡的

導(dǎo)讀記得在一部電影中,金城武所扮演的角色對食物極其挑剔,就算是泡一個方便面,都要掐著秒表,嚴(yán)格遵守“科學(xué)泡面法”。

圖:電影《喜歡你》劇照而時間對于手沖咖啡來說也是至關(guān)重要的??梢哉f,現(xiàn)在中的咖啡師對于沖咖啡時的掐時間完全不亞于金城武對泡面的執(zhí)著。時間應(yīng)該從何算起電子秤是手沖咖啡必備的沖煮器具之一,電子秤具備了稱重與計(jì)時的功能,稱重功能為咖啡粉量以及粉水比例提供準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)。而計(jì)時功能則是為了佐證這杯咖啡沖得如何。

雖然我們都知道計(jì)時的重要性,但在開始計(jì)時的節(jié)點(diǎn)上出現(xiàn)了分歧。有的人喜歡在第一段注水的那一刻開始計(jì)時,而有的人則傾向于第一段注水結(jié)束才按下計(jì)時按鈕。前街認(rèn)為,在水一開始與咖啡粉接觸的時候,咖啡的萃取就開始了,若是先注好水再開始計(jì)時,這樣實(shí)際上是選擇性地忽略注水時的萃取作用。倘若大家對于悶蒸時間30秒都沒有異議的話,在計(jì)時上出現(xiàn)了差異,這樣直接后者的實(shí)際悶蒸時間是大于30秒的。

所以前街建議,大家在計(jì)時的時候還是以水與咖啡粉剛接觸的節(jié)點(diǎn)開始,即開始注水時就需要計(jì)時。

時間的長短對于咖啡有什么影響?對于浸泡類型的咖啡沖泡,時間短了就會淡,味沒出來;時間長了就會澀、濃、苦。當(dāng)然,這個時間得有個30多秒的差異才能形成如此強(qiáng)烈的對比。但是手沖咖啡的形式,是一個你注水進(jìn)咖啡粉,水通過咖啡粉層自行滴入下壺的過程。換句話說,你可以很好地直接掌控注水所用的時間,卻無法精準(zhǔn)掌控水完全滴完所耗的時間,誤差5秒內(nèi)都屬于正?,F(xiàn)象。

水在濾杯中流入下壺所需的時間,與咖啡粉研磨度,注水方式,濾杯結(jié)構(gòu)有關(guān)??Х确凼亲钃跛魉俚年P(guān)鍵因素,粉越細(xì),阻力越強(qiáng),那么流速就越慢,當(dāng)然就會往濃苦的方向走。粉越粗,阻力就越小,流速越快,水還沒完全萃取到咖啡物質(zhì)就流走了,就會往淡、酸的方向走。注水方式就屬于比較容易控制的,注水的分段次數(shù)越多,沖泡的時間就越長,以前街咖啡的三段式?jīng)_泡方式,沖泡完成的時間為2分鐘左右。選擇結(jié)構(gòu)不一樣的濾杯也會導(dǎo)致時間的不同。像前街常用的V60濾杯,其螺旋狀的導(dǎo)流肋骨,能讓水流順著同一方向流,做到均勻萃取與導(dǎo)流,使咖啡的層次感豐富。而前街使用的另外一款Kono濾杯的短肋骨設(shè)計(jì),能很好地延長萃取時間而不會堵塞,使咖啡更加醇厚。所以,使用合適的濾杯沖泡咖啡對于咖啡風(fēng)味影響也會很大。

那么沖一杯咖啡時間多久才合適呢?以正常的沖泡方式來說(極細(xì)粉沖,點(diǎn)滴法這些不討論),15g粉量的話,低于1分30秒,咖啡風(fēng)味沒有完全被萃取出來,會顯示偏淡,水感。超多2分30秒的話,苦澀的味道很容易被沖出來,以前街的出品,絕大多數(shù)的咖啡豆萃取時間在1分50秒-2分10秒之間,其風(fēng)味表現(xiàn)是最適宜品嘗了。

如果對于要提升手沖咖啡技能的同學(xué)來說,1分50秒-2分10秒之間是容錯率比較高的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn),若是時間不在這個范圍內(nèi),咖啡的味道也不符合你的預(yù)期,不妨試試調(diào)整下研磨或者注水方式,讓萃取時間達(dá)到這個區(qū)間。

- END-
免責(zé)聲明:本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò),網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處,但因數(shù)量龐大,會有個別圖文未來得及注明,請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理,一旦核實(shí)我們將立即糾正,由“飲品界網(wǎng)”整理編輯,轉(zhuǎn)載請注明,本文意在傳播咖啡文化,若侵權(quán)請告知刪除,謝謝~!
