為啥要旋轉(zhuǎn)濾杯？Scott Rao的解釋

Scott Rao是我十分敬佩的一位咖啡專家，其三部大作Everything but Espresso, Professional Baristas Handbook & Roasters' Companion更是被奉為三大咖啡圣經(jīng)。我很佩服他的一點(diǎn)是不同于大部分比賽選手和研究者，他將穩(wěn)定性放在首位，而非極致的風(fēng)味，因此他也對(duì)SCA、對(duì)各大咖啡師比賽持懷疑態(tài)度；他也并不止步于提出質(zhì)疑，而是進(jìn)行進(jìn)一步的研究，繼而提出自己的見解和想法。這等勇氣并不是每位心存疑慮的咖啡師都擁有，更多的是放棄抵抗抑或是隨波逐流。Mr Rao在V60沖煮方面有一個(gè)獨(dú)特的技巧——Rao Spin，有趣的是，據(jù)Mr Rao所言，該技巧并非尤其所創(chuàng)，最早反而可能是由James Hoffmann發(fā)明，卻冠以Scott Rao之名，可能是因?yàn)檫@一技巧與Mr Rao的沖煮理念不謀而合吧。近日，Mr Rao在其博客上轉(zhuǎn)載了一篇文章，來自一位與他相熟的天體物理學(xué)家（？）Jonathan Gagné，詳細(xì)敘述了Rao Spin背后的物理學(xué)原理。本篇文章便是基于原文Why Spin the Slurry？的簡(jiǎn)單翻譯，力求以盡可能簡(jiǎn)單的文字將原文意思呈現(xiàn)給各位看官（其實(shí)就是懶得逐字翻）。以下正文：Why Spin the Slurry?轉(zhuǎn)濾杯干哈？通道效應(yīng)容易造成萃取不均勻，而用V60沖煮時(shí)轉(zhuǎn)濾杯可以減少通道效應(yīng)。旋轉(zhuǎn)濾杯會(huì)產(chǎn)生離心力（編注：有物理好的童鞋會(huì)說根本沒有離心力只有向心力，在這里譯者說作者的原話太長(zhǎng)懶得翻，大家理解一下就好……），那么每一滴水和每一粒咖啡粉都會(huì)受到向外的力將它們推向杯壁。根據(jù)物理學(xué)，離心力在質(zhì)量大的物體上的作用更強(qiáng)，因此水是受作用力最大的，其次是粗粉，然后是細(xì)粉。通道效應(yīng)產(chǎn)生的原因是水會(huì)傾向于從濕潤(rùn)的區(qū)域通過，而非從干燥的區(qū)域，背后的物理原理還不甚明了（原文：這關(guān)乎水分子和干燥咖啡粉連結(jié)的方式與水分子間互相連結(jié)的方式不一樣）。因此，在你第一次注水悶蒸后，咖啡粉中容易形成幾條濕潤(rùn)的通道，導(dǎo)致粉層各部沒有同時(shí)潤(rùn)濕，造成了通道效應(yīng)，導(dǎo)致萃取不均勻。當(dāng)你旋轉(zhuǎn)濾杯的時(shí)候，水會(huì)受離心力影響向外運(yùn)動(dòng)，脫離原先的通道，浸潤(rùn)干燥的咖啡粉。但當(dāng)你旋轉(zhuǎn)用力過猛或者時(shí)間過長(zhǎng)的話，粗粉也會(huì)向外運(yùn)動(dòng)，那么粉層中心的縫隙就會(huì)變大，細(xì)粉就會(huì)通過粉層中心的通道向下積聚，造成沖煮末段細(xì)粉堆積，堵塞出水口。筆者建議旋轉(zhuǎn)以兩秒左右為佳，幅度不要過大。譯注：Slurry是一個(gè)中文難以簡(jiǎn)單翻譯的概念，根據(jù)Everything but Espreso一書中的定義，Slurry意指“咖啡粉、空氣和水的混合”，大概可以理解為注水后和水混合了的咖啡粉層。我在Everything but Espresso的個(gè)人翻譯版里將之譯作“咖啡漿”，然而我尚未找到一個(gè)合適的譯法。文中為了方便理解，所有的Spin the slurry皆意譯作“旋轉(zhuǎn)濾杯”。版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【Misdirection悟道】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。作者：安堆亞斯侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com