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水會萃取出咖啡中含有香氣的物質(zhì)：最首先的是油脂和酸酯，然后是糖份，最后是木質(zhì)成分。從風(fēng)味和醇厚度上面來說明一下，就是處于這樣的狀態(tài)：酸酯/油脂 — 甜/糖漿感 — 苦/空洞感最先被萃取出的咖啡中的化合物，是酸和脂肪。為什么？因為帶有「酸味」的化合物，是最簡單的小分子。水能夠輕松的將這些分子溶解成液體，萃取在咖啡液體中。而咖啡中的油脂，能夠增加醇厚度，以化學(xué)的角度來說，這些分子有疏水性，它們很容易被水沖刷，但不溶于水，反而讓水變得濃稠。此外,許多輕芳香烴，例如花香和水果香，也是在這個時間點被萃取。
糖份則是在第二個階段被萃取出來。即使是單糖分子擔(dān)任比酸的分子要復(fù)雜很多。因此,需要用更多的時間用水把咖啡中的糖充分的溶解。最后，水就會開始分解咖啡粉中的植物纖維。像所有的植物一樣，這些纖維會帶有干燥和苦澀的味道，就像是你吃到甘藍(lán)或芹菜中的那些纖維一樣。
萃取不足時的味道：1.讓你無法忍受的尖銳的酸質(zhì)。水沒有足夠的時間將糖份萃取出來，只萃取了酸和油脂。而我們?nèi)说纳囝^又對酸十分敏感，不均衡的酸枝則是萃取不足的一個小特點。但我們可以通過「酸」，分析萃取是否正確——正確的萃取下，咖啡本身的酸質(zhì)會在舌頭的兩側(cè)被感受到；而當(dāng)錯誤萃取時，酸會更明顯的在舌尖被感受到。
2.咸感咖啡中的咸味來自生豆中所含的礦物質(zhì)和一些無機化合物。它通常在酸味與甜味的互動下，被遮掩于無形。在幕后默默平衡著甜味，抑制著酸味的過度表現(xiàn)，增加著咖啡的順滑度。所以，當(dāng)甜感消失不見，酸苦成為了主導(dǎo)，你會感受到咸。但產(chǎn)生「咸味」的原因，還可能來自于生豆本身和烘焙的問題，萃取并不是唯一導(dǎo)致咖啡有咸感的原因。3.余韻短余韻是讓人愉悅的，有時伴有果香，某種糖的風(fēng)味氣息或者花香等等。但是如果咖啡中余韻短暫且有蔬菜或油脂的香氣，而且短暫后消失，則可能是萃取不足。
萃取過度時的味道：1.苦不管在什么時候，你都會感受到苦，但苦味的濃郁程度是不一樣的。過度萃取的咖啡是高苦，比苦瓜還要無法忍受。不愉悅的苦會在集中在舌頭的某個點，通常是在舌后根部，久久不能揮散。2.干澀干澀主要是從木質(zhì)纖維中溶解出的酚類物質(zhì)，在最后階段被析出。木質(zhì)纖維帶來的不好的味道完全掩蓋了咖啡中優(yōu)質(zhì)的味道。但是短暫的澀感也是可以接受的，就是我們通常所說的茶感。3.空洞感在喝完咖啡后，你會感受到，口腔里面沒有留下什么風(fēng)味或者味道。在剛?cè)肟跁r，可能會有復(fù)雜的風(fēng)味體現(xiàn)和強烈但平衡的酸苦，但在吞咽下去之后，就在感受不到任何了。平淡、空洞，也是過度萃取的一個標(biāo)識。
——————————如果說萃取不足和萃取過度的標(biāo)識，在一杯咖啡中同時出現(xiàn)，說明有可能是萃取不均勻。水流的不穩(wěn)定，手法上的問題，都會讓咖啡粉在濾杯中做不均勻的運動；不穩(wěn)定的水流會讓粉層的某個位置過度萃取，或者某個點萃取不足，就會造成整杯咖啡的失衡。
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