我吃的是假巧克力？教你看配料表鑒選巧克力

前文再續(xù)，書接上回。上一集我們講到巧克力的歷史淵源和精品巧克力的發(fā)跡，小伙伴們皆表示意猶未盡，這次我們就來分析一下巧克力的配料表?！熬非煽肆Α币呀?jīng)在二十年前被歐洲人提出來。他們將巧克力吃到極致。而天生愛吃的中華民族，長期被不健康的巧克力文化帶偏，依舊忘不了小時(shí)候超市里堆得滿滿的足球巧克力。“我很愛巧克力，但我不會(huì)挑啊，花了錢徒長胖?！毕嘈藕芏嗳硕紩?huì)有這種想法。今天這篇不要錢的分享型干貨帶你重新認(rèn)識(shí)巧克力！想要知道什么樣的巧克力才叫好的巧克力，得先從它的本質(zhì)開始了解——巧克力是如何做成的。巧克力的現(xiàn)代化生產(chǎn)起源于工業(yè)革命，最晚至19世紀(jì)與20世紀(jì)之交，現(xiàn)在巧克力生產(chǎn)流程的各個(gè)方面基本已經(jīng)齊備。◆就巧克力生產(chǎn)原料來講最重要的兩部分是可可液塊和可可油脂?？煽梢簤K是由可可豆直接研磨而成，是整個(gè)制作巧克力的原料中，最能體現(xiàn)可可豆產(chǎn)區(qū)特色、味覺體系最豐富的一部分。巧克力特有的可可堿以及抗氧化性的多酚，也都藏在這可可液塊中。而可可油脂是一種昂貴的可可豆提取油脂，也是定義是不是巧克力的決定性指標(biāo)?！艟颓煽肆ιa(chǎn)工藝來講最重要的步驟是長達(dá)幾十小時(shí)的精煉精煉是巧克力生產(chǎn)的最后一個(gè)步驟，可可油脂也是在這個(gè)步驟過程中加入進(jìn)去的。在可可油脂的包裹下，各個(gè)原料可以很均勻地在機(jī)器中進(jìn)行再次精研磨精煉，使不同原料之間完全結(jié)合，形成巧克力獨(dú)特的香味。精煉是使巧克力口感細(xì)膩絲滑最關(guān)鍵的因素，而且巧克力的濃郁香氣也是在這幾十個(gè)小時(shí)中給磨出來的?；ǘ嚅L時(shí)間去對(duì)待食物，食物會(huì)回報(bào)你多少的價(jià)值。瑞士在世紀(jì)之交發(fā)明的攪拌機(jī)，是精煉機(jī)的雛形。經(jīng)過72小時(shí)打擊后巧克力口感變得柔軟醇厚。簡單了解了巧克力生產(chǎn)流程后，你也應(yīng)該清楚了一塊巧克力或者一杯巧克力飲品，什么才是它不應(yīng)該被減去的黃金部分。而目前國內(nèi)的巧克力供應(yīng)鏈還處于相對(duì)比較低的水平，尤其是飲品巧克力行業(yè)。大家只能相信超級(jí)昂貴的進(jìn)口大牌，當(dāng)然價(jià)格也使你對(duì)美好的巧克力望而卻步。小薇教你簡單的三個(gè)步驟，從配料表中分辨哪些巧克力才是優(yōu)秀的巧克力。01有無可可液塊可可液塊是由可可豆直接研磨而成。在巧克力第三波浪潮中，我們所倡導(dǎo)的From bean to bar就是關(guān)注可可豆的產(chǎn)地、可可豆的莊園以及可可豆的品種。而這些從不同土壤里帶出來的不同風(fēng)味，沒有了可可液塊，就沒有了巧克力豐富的味覺感知，也仿佛沒有了屬于巧克力的獨(dú)特靈魂。But,目前市場上常見的國內(nèi)外巧克力沖飲，配料表卻看不到可可液塊的身影。且大于50%的高含糖量，也是讓人看了“聞風(fēng)喪膽”，喝起來過于甜膩，就不要指望會(huì)有可可豆產(chǎn)區(qū)的天然香氣了。以下是正確打開方式02有無可可油脂經(jīng)過幾年食品工業(yè)的迭代，大家也都明白了“吃巧克力應(yīng)該吃純脂”的道理，確實(shí)，添加純可可油脂的巧克力才是真正高品質(zhì)的巧克力。但是也不要以為可可油脂是聽起來就會(huì)發(fā)胖的“油脂”哦。它是一種只存在于可可豆中的天然植物油脂，和核桃油、橄欖油一樣，都富含保護(hù)心血管的不飽和脂肪酸Ω-3。在巧克力的定義中，可可油脂甚至是決定性指標(biāo)——代可可脂含量超過5%，就不能叫做巧克力。當(dāng)然，一些根本就沒有可可油脂的巧克力沖飲，就更不能附上“巧克力”這個(gè)神圣幾千年的名字了。以下是正確打開方式03可可固形物含量夠不夠高可可固形物=可可液塊+可可粉可可固形物含量越高，巧克力從外觀上看顏色會(huì)更深，也可以說巧克力會(huì)更純。『法芙娜的市場總監(jiān)認(rèn)為，“可可固形物含量不超過50%的巧克力是平淡無奇的，他甚至認(rèn)為這種產(chǎn)品算不上巧克力?！薄辉?0世紀(jì)80年代，法芙娜的皇冠上最璀璨的珠寶是“瓜納哈1502”（用哥倫布與劃著獨(dú)木舟帶著可可豆的瑪雅商人相遇的地點(diǎn)時(shí)間命名）。這款巧克力選用了源自10個(gè)產(chǎn)地的可可豆制作而成。瓜納哈1502含有70%的可可固形物，在當(dāng)時(shí)已創(chuàng)下世界紀(jì)錄，而卡路里也只有一般巧克力的十分之一。確實(shí)，巧克力的風(fēng)味大部分來自于可可固形物，而牛奶巧克力無論從健康上還是從口味上，都遜色于黑巧克力。如果你能接受很苦的口味，就吃更高可可固形物含量的巧克力吧。巧克力中的佼佼者巧克力中最優(yōu)秀的要數(shù)有明確標(biāo)注可可豆產(chǎn)地、品種來源的，“有身份”的巧克力。這也是第三波巧克力浪潮的核心。接下來就給大家推薦幾款巧克力優(yōu)秀代表中的佼佼者。瑞典 Akesson’SAkesson’S巧克力多次獲得國際獎(jiǎng)項(xiàng)，每一塊巧克力上都標(biāo)注了可可豆的品種、產(chǎn)地以及可可固形物濃度。下面這一款巧克力，其可可豆來自巴西的一個(gè)種植園，該種植園位于馬塔大西洋中部，這里生長的可可豆會(huì)帶有木材與秋天的香氣，以及當(dāng)?shù)豴itanga果實(shí)的味道?？梢钥吹剿陌b上標(biāo)有“75%Forastero（費(fèi)拉斯特羅）種單源巧克力”。越南Marou越南這一新的巧克力品牌近幾年真是火爆全球，被《紐約時(shí)報(bào)》盛贊“從未嘗過的最棒巧克力”。創(chuàng)辦第一年就拿下巧克力學(xué)院大賞的最佳新進(jìn)獎(jiǎng)，更是在短短7年之內(nèi)在巧克力國際賽事上摘得各種大獎(jiǎng)。這一系列的成功皆是因?yàn)镸arou做到了巧克力的From bean to bar。它的兩位創(chuàng)始人走遍了越南大大小小的可可豆種植園，最終選定了多樂、林同、巴地頭頓、前江、同奈、檳椥這六個(gè)地區(qū)生長的可可豆。于是誕生了六款單一限定產(chǎn)區(qū)單一豆源的70%~80%的黑巧克力。Marou將越南自己的可可豆風(fēng)味帶向了全世界。如今不用再嚷嚷花了錢沒買對(duì)巧克力，吃了還會(huì)不健康發(fā)胖啦心動(dòng)不如行動(dòng)，今天就去超市逛一逛，帶著小薇的搜尋指南，去尋找一塊優(yōu)秀的巧克力吧！吃一口巧克力，掃一下二維碼哦~

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