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意式濃縮咖啡的研磨度問(wèn)題像手沖、冰滴這類的滴濾式咖啡，本身研磨的顆粒會(huì)比較粗，我們還可以使用篩網(wǎng)進(jìn)行辨別。但意式濃縮咖啡機(jī)所要求的研磨度是盡可能的細(xì)，肉眼觀察如塵埃般。而且對(duì)于意式濃縮咖啡的研磨度也有兩個(gè)問(wèn)題，一是意式咖啡機(jī)器的不同對(duì)于研磨度的要求也有細(xì)微的差別，二是磨豆機(jī)研磨成這么細(xì)的粉末，刀盤容易出現(xiàn)磨損，磨損明顯就會(huì)使影響磨豆機(jī)的精細(xì)度。
特別是第一個(gè)原因，在一些客人有意式咖啡機(jī)卻沒有磨豆機(jī)的情況下，前街在幫客人預(yù)磨只能按照自家出品使用的研磨刻度進(jìn)行研磨，就會(huì)出現(xiàn)咖啡機(jī)規(guī)格不同而導(dǎo)致不能100%精確匹配的研磨度。（下文會(huì)說(shuō)到研磨度與機(jī)器的關(guān)系）為什么需要頻繁地調(diào)磨？這里的「頻繁」是與手沖比較的，在手沖中每一款咖啡豆的研磨刻度基本都是固定不變的，而意式咖啡的研磨度每天至少1-2次調(diào)試。原因就在于受當(dāng)天的氣壓與濕度的影響，加上磨豆機(jī)的精細(xì)度問(wèn)題，研磨出來(lái)的咖啡粉肉眼看似沒有任何變化，但扣上咖啡機(jī)上，按下萃取按鈕，是粗是細(xì)一下子就表現(xiàn)出來(lái)了。所以我們每天都要調(diào)試意式磨豆機(jī)是為了配合“矯情”的咖啡機(jī)（畢竟?jié)饪s咖啡好不好喝它有一半的話語(yǔ)權(quán)）。
那么怎樣調(diào)整適合意式咖啡的研磨度日常中調(diào)試濃縮咖啡改變的參數(shù)大多只有研磨度，而研磨的調(diào)整往往就只有那么不起眼的0.1格。
在調(diào)磨前，我們要明確幾點(diǎn)目標(biāo)，第一，為什么需要調(diào)磨，因?yàn)檩腿〉臐饪s咖啡不符合我們預(yù)設(shè)的要求，包括萃取參數(shù)要求與風(fēng)味。第二，調(diào)磨的時(shí)候要做到其他參數(shù)盡可能的保持不變，例如熟練精湛的布粉壓粉技巧，粉量液量的一致，不然你調(diào)磨就充滿了不確定因素。意式用的磨豆機(jī)結(jié)構(gòu)一般為橫向平刀，外面就會(huì)有一個(gè)刻度調(diào)節(jié)盤，上面刻有刻度，數(shù)值越大研磨越粗。以前街使用的飛馬磨豆機(jī)為例，意式的研磨度在1.5-2.5之間徘徊。
在日常的調(diào)試中，我們會(huì)遵守一個(gè)萃取公式原則，即粉量、萃取咖啡液與萃取時(shí)間。粉量與咖啡液就形成一個(gè)粉液比例關(guān)系，一般為1:2，而萃取時(shí)間則在20-30秒之間。例如前街在一次萃取中使用20克粉萃取了40克咖啡液，所用的時(shí)間是18秒，這顯然是快了，也就是咖啡粉粗了，所以需要調(diào)細(xì)，又因?yàn)?8秒與20-30秒之間相差并不是很大，所以調(diào)的時(shí)候可以調(diào)細(xì)0.1-0.2格。前街在調(diào)細(xì)了0.2格之后，萃取的時(shí)間為23秒，這符合萃取公式，但并不一定就是好喝，所以還要進(jìn)行品嘗，找出不足，再進(jìn)行微調(diào)。
又比如前街在一次萃取中使用20克粉萃取了40克咖啡液，所用的時(shí)間是48秒，而且第一滴咖啡液是在15秒之后才出現(xiàn)，在確定粉量與壓粉等都沒問(wèn)題的情況下，確定是咖啡粉過(guò)細(xì)了，咖啡粉的阻力太大，導(dǎo)致水無(wú)法滲透粉層。所以需要調(diào)粗，又因?yàn)榫嚯x20-30秒的區(qū)間過(guò)于遙遠(yuǎn)，可以先調(diào)粗0.5格觀察萃取時(shí)間，慢慢調(diào)整過(guò)來(lái)，一般需要2-3次萃取才能確定。關(guān)于家用意式機(jī)的萃取建議有不少玩家家里配備了意式咖啡機(jī)以及磨豆機(jī)，但品嘗出品量比較少，大約一天也就1-2杯，那么如果每天為了這么1-2杯要調(diào)2-3次濃縮顯然是有點(diǎn)勞民傷財(cái)。對(duì)此前街就給下幾點(diǎn)建議。1.載粉量為粉碗推薦粉量的最大值，例如前街使用的粉碗合理容量為18-20g，選取20g的載粉量會(huì)更加穩(wěn)定。
2.由于平時(shí)出品量少，所以對(duì)于磨的損耗問(wèn)題影響就不會(huì)太大，在第一次使用時(shí)調(diào)好研磨度并記錄下來(lái)就可以了。平時(shí)萃取一杯兩杯的就按照那個(gè)個(gè)研磨刻度，1:2的粉液比例，時(shí)間控制在20-30秒就沒問(wèn)題了。又有人會(huì)問(wèn)，20-30秒之間相差10秒，如果一杯萃取20秒，另一杯萃取30秒，它們的差別大嗎？首先肯定的一點(diǎn)是有區(qū)別，但基本上都符合合格濃縮的萃取范圍，如果你不是單喝濃縮咖啡，而是需要加奶做成拿鐵咖啡，或者加水做成美式咖啡，這樣都話，差別會(huì)大大被縮小，如果不是為了學(xué)術(shù)研究的話，基本在風(fēng)味品嘗上不會(huì)出現(xiàn)太大的負(fù)面感受。- END-免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
