別了， Bar Oz

各位精品咖啡界的先進(jìn)咖啡師，愛好者們大家好。今天想跟大家分享一篇美國咖啡師工會對濃縮配方的調(diào)查報告。精品咖啡經(jīng)歷了多年發(fā)展，從種植、處理、烘焙、沖泡、教育等不同產(chǎn)業(yè)鏈的角度導(dǎo)入，逐漸影響了消費(fèi)者們對黑咖啡的飲用習(xí)慣。不過可能大多人卻沒意識到，意式咖啡由于本身具有特殊的萃取性質(zhì)，對行業(yè)潮流方向的變化其實(shí)是最為敏感的，我最近看到一篇文章，作者是 DAVID FASMAN（美國咖啡師工會委員會主席）他也同樣意識到這樣的問題，然后與SCA合作開啟了一項(xiàng)對美國、英國、加拿大、新加坡等地區(qū)咖啡師、關(guān)于意式濃縮配方的調(diào)查活動，最終在2017年3月對外公布了該項(xiàng)統(tǒng)計結(jié)果。有興趣的同好可以進(jìn)入以下原文查看：http://www.scanews.coffee/2018/02/01/defining-ever-changing-espresso-25-magazine-issue-3/首先我們復(fù)習(xí)下SCAA（美國精品咖啡協(xié)會）當(dāng)年對濃縮的定義：

單份濃縮粉碗裝粉量為7~9克（雙份濃縮為14~18克）單份咖啡液體為25-35毫升（0.85-1.2盎司）雙份則x2選擇清潔的水在195°~205°F（90.5~96.1℃）的范圍內(nèi)在9-10bar的水壓下萃取根據(jù)研磨粗細(xì)的不同，萃取時間為20-30秒在萃取時，濃縮咖啡的流動性應(yīng)似乎具有溫?zé)岱涿郯愕恼扯人玫降娘嬃蠎?yīng)具有深金色的Crema意式濃縮咖啡應(yīng)專門為消費(fèi)者制作并立即送達(dá)給客人

經(jīng)歷這么多年，現(xiàn)在作者想了解，一線咖啡師們對濃縮咖啡的定義發(fā)生了怎樣的變化？故他們設(shè)計了大約26個問題，其中包括粉重、液重、粉液比、萃取時間、壓力、溫度、是否使用預(yù)浸泡、習(xí)慣粉碗大小等等。參與本次調(diào)查的人數(shù)共有275位，其中超過75%的受訪者是美國人，其他參與最多的則是，英國、加拿大、新加坡三地人群。你經(jīng)常制作的是單份濃縮、雙份濃縮、還是三份濃縮？95%的受訪者表示，使用雙份濃縮這項(xiàng)問題在美國Barista Camp的討論中出現(xiàn)了一些新的觀點(diǎn)，一些咖啡師指出，他們已經(jīng)不再使用單份/雙份的計量方式，不管容量或重量多少，只視為一次萃取。另外從消費(fèi)者的角度看，如果咖啡師遞給你一小杯濃縮咖啡，消費(fèi)者會考慮它是單份，雙份，三份，還是單純只是一杯呢？濃縮使用的 最高、最低、平均 的粉量是多少？（雙份）最高20克，最低18克，66%表示平均使用粉量在18-20g之間濃縮的萃取時間是多久？有51％的受訪者平均萃取時間在25至30秒之間可接受最短的萃取時間是多久？選項(xiàng)有：17s、18s、19s、20s、其他。半數(shù)受訪者選擇了“其他”可接受最長的萃取時間是多久？選項(xiàng)有：30s、31s、32s、33s、34s、其他。大部分受訪者又一次選擇了“其他”以什么單位來測量濃縮咖啡？（毫升、重量、盎司）82%的受訪者選擇重量測量濃縮以重量計算，濃縮咖啡的平均量為36.5克以毫升計算，濃縮咖啡的平均量為74.2毫升以盎司計算，濃縮咖啡的平均量為1.8盎司制作濃縮的粉液比是多少？平均的答案是1:2（20克咖啡粉出40克咖啡液體）所有受訪者的答案都在1:1.5~1:2.5的區(qū)間范圍內(nèi)制作濃縮的萃取壓力是多少？受訪者中選擇最多的是9bar，8.5bar則是平均值，大約52％的受訪者表示他們會使用預(yù)浸泡這項(xiàng)調(diào)查中有很多關(guān)于壓力曲線的評論。從這項(xiàng)調(diào)查我們發(fā)現(xiàn)，壓力曲線是咖啡師經(jīng)常使用的方法，未來對該主題的調(diào)查可以解決更具體的問題，例如了解咖啡師們?nèi)绾胃淖儔毫Ω纳茲饪s咖啡的質(zhì)量。萃取水溫是多少？平均為200.3°F（93.5℃）。大部分受訪者使用195°~205°F（90.5℃~96.1℃）的區(qū)間范圍內(nèi)你會用短萃?。≧istretto）或長萃?。↙ungo）的方式制作濃縮咖啡嗎？大部分人表示不會，不過也有1/4的受訪者表示如果被要求可以這樣做羅布斯塔能否用于濃縮咖啡？幾乎所有（96%）的受訪者都回答不能，并且其中有一些人的反對異常強(qiáng)烈使用什么尺寸的粉碗制作濃縮咖啡？大多數(shù)人使用18克的粉碗如何預(yù)熱咖啡杯？86％的受訪者放在咖啡機(jī)頂部，32％的受訪者用熱水預(yù)熱使用常規(guī)手柄，還是無底手柄？常規(guī)手柄和無底手柄的數(shù)量幾乎相同，約為38％，其余的受訪者表示兩者都有用填壓咖啡粉餅時，使用多大力氣？大部分受訪者使用20-30磅的力量有趣的是，22%的人在填壓力量問題上選擇了“其他”，表示從來沒有量過、或使用機(jī)械壓粉裝置、或“直到壓實(shí)為止”。最終結(jié)論：2017年6月，我們在美國威斯康星州的Barista Camp中展示了我們的調(diào)查結(jié)果。我們認(rèn)為，在平均情況下，咖啡師會使用1:2的粉液比來萃取濃縮咖啡，并使用電子秤來稱重，平均一杯濃縮咖啡使用18g~20g的咖啡粉，裝填在一個18g的粉碗之中，在9bar的壓力以及200.3°F（93.5℃）的水溫條件下，使用預(yù)浸泡的方式在25s-30s的時間內(nèi)完成萃取，最終得到一杯36.5g的咖啡液體。寫在最后：不知你怎么看，起碼對我而言最終結(jié)論不出意料的淺顯，我想國內(nèi)的精品咖啡業(yè)者可能早不使用意大利或SCAA當(dāng)年制定的標(biāo)準(zhǔn)做濃縮了吧，即使是這份最新的調(diào)查報告，對于國內(nèi)頂尖一線咖啡師們來說也都只是常識罷了，精品咖啡時時刻刻在發(fā)展，每天都有源源不斷的新理念導(dǎo)入進(jìn)來，沖刷淹沒掉陳舊的觀念，緊跟發(fā)展才不至于被這行業(yè)迅速淘汰，如果你的日常標(biāo)準(zhǔn)在這范圍以內(nèi)，那恭喜你起碼有跟上行業(yè)節(jié)奏，在此之上若你還有更深更全面的方案理解，那就再好不過了。就如文章作者DAVID FASMAN所言：濃縮咖啡是一個在不斷變化的萃取產(chǎn)物，精品咖啡環(huán)境的頻繁變化會深刻地影響著咖啡師如何萃取濃縮以及如何理解咖啡，濃縮咖啡將繼續(xù)變化下去。感謝閱讀版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【咖啡才鳥】，轉(zhuǎn)載請聯(lián)系原作者。侵權(quán)請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com