手沖技巧 ｜ 水溫對(duì)咖啡萃取的影響，高溫和低溫萃取的區(qū)別

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)水溫是如何影響你的咖啡的？在沖煮過(guò)程中，水和咖啡會(huì)進(jìn)行一些復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，而水溫會(huì)直接影響到?jīng)_煮時(shí)咖啡中不同成分的萃取率。水會(huì)萃取出咖啡中所含有的奎寧酸、氨基酸和單寧酸、咖啡因、油脂以及其他的物質(zhì)。沖煮過(guò)程中，不同的階段產(chǎn)生不同的反應(yīng)，所以不同水溫對(duì)萃取咖啡也是不一樣的。所以，水溫究竟是怎樣產(chǎn)生影響的呢？溫度越高的水，萃取物質(zhì)的速度就會(huì)越快，許多不同的因素都會(huì)影響咖啡的風(fēng)味，因此沖煮時(shí)要十分小心地控制萃取率。高溫萃取萃取的控制會(huì)有些困難，一些不理想的味道和成分也會(huì)被迅速釋放。高溫會(huì)將細(xì)咖啡粉末迅速焦化，一般會(huì)用【有焦味的咖啡】去精確地形容用高溫萃取下，萃取風(fēng)味控制有缺陷的咖啡。低溫萃取 水溫不夠，則無(wú)法對(duì)咖啡進(jìn)行正確的萃取，萃取出的咖啡會(huì)有些許生澀、酸澀的味道。但低水溫也有制作好咖啡的方式，就是延長(zhǎng)水與咖啡粉的浸泡時(shí)間。總結(jié)，水溫和萃取的關(guān)系：溫度對(duì)咖啡的萃取味道影響比較大，苦澀焦等是較后段的風(fēng)味，

在同一研磨度下，如果沖出來(lái)的咖啡苦、焦、澀等，可降低萃取水溫調(diào)整；如果沖出來(lái)感覺水味重、味道寡淡等，那就是還有很多風(fēng)味仍留在咖啡渣中，這樣可以考慮提高溫度。示范，首先，小編先解釋一下：小編沖煮示范、建議參數(shù)，都是從注水完畢，開始燜蒸再開始計(jì)時(shí)的，一般就會(huì)注明我們第二次注水量多少+悶蒸時(shí)間多少。以我們最常用的15克粉沖煮為例，一般都是注水30克左右，悶蒸時(shí)間25-35秒。依然選用我們常用的 V60濾杯做參考，V60的流速比較快，注水水流太大，會(huì)使得液面升高，更多水流會(huì)從邊緣的肋條往下流走，而減少與咖啡粉進(jìn)行接觸、萃取的過(guò)程，反之亦然，V60在豐富度與層次感上面可以很好地表現(xiàn)耶加的風(fēng)味。水溫與咖啡豆新鮮度的關(guān)系：以濾紙滴濾沖煮法為例，剛烘焙好的豆子內(nèi)部?jī)?chǔ)存大量的二氧化碳，最佳的風(fēng)味并沒(méi)有養(yǎng)成，味道沒(méi)那么容易溶解出來(lái)，所以這次示范的【日曬耶加雪霏】，豆子還是比較新鮮的，選擇了三種水溫進(jìn)行沖煮，分別是89、90、91度水溫。手法上用同一的手法進(jìn)行萃取，燜蒸30秒，第二段用小水流慢沖延長(zhǎng)萃取時(shí)間則能夠充分萃取出咖啡的風(fēng)味，第三段用大水流繞圈+中心注水來(lái)進(jìn)行沖煮時(shí)。咖啡粉15克，水粉比接近1:15，總注水量約230克，總用時(shí)約2分鐘。cription-url="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/233258211.png" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/233258211.png" style="text-align: center;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: 459px !important;" /> 在沖煮的初期被萃取出，耶加的果酸會(huì)在一開始就被萃取出來(lái)，中間是堅(jiān)果風(fēng)味，最后的階段是甜味，如果過(guò)了時(shí)間，苦味容易被萃取出來(lái)。沖煮咖啡過(guò)程中，水溫會(huì)影響到萃取率，感官可以直接反應(yīng)出來(lái)，例如這次示范的日曬耶加雪菲：
89度萃取出的咖啡會(huì)有些許生澀、酸澀的青檸味道，90度水溫出現(xiàn)柔和的莓果味91度水溫出現(xiàn)柔和的果皮的味道 　90度水溫出現(xiàn)柔和的莓果味，那可以判斷用到90度是適合這豆子的水溫。 水溫的把控也是蠻重要的呢，確定水溫，要看豆子新鮮度、豆子特性和狀態(tài)、烘焙程度、研磨度、沖煮手法、想表現(xiàn)的風(fēng)味等，多積累沖煮經(jīng)驗(yàn)，很快就能找到適合的水溫的啦~手沖技巧 ｜注水時(shí)機(jī)，三段式注水該怎么注水？手沖技巧 | 一刀流跟三段式萃取有什么區(qū)別？新手入門手沖技巧 | 6種不同器具萃取咖啡“悶蒸”時(shí)間實(shí)用參數(shù)手沖技巧 | 同樣都是錐形濾杯，V60和KONO濾杯有什么差別？手沖技巧 | 手沖咖啡三大原則，這樣沖就對(duì)了手沖咖啡技巧 | 手沖咖啡中的一些誤區(qū)

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