每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)巴拿馬圣特蕾莎莊園Panama Finca Santa Teresa產(chǎn)區(qū):圣塔克拉拉區(qū)品種:卡杜拉莊園:圣特蕾莎莊園海拔:1400~1500米 處理:日曬
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01 | 莊園介紹圣特蕾莎莊園(Finca Santa Teresa),位于巴拿馬和哥斯達(dá)黎加邊界的圣塔克拉拉區(qū)(Santa Clara)產(chǎn)區(qū)。
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莊園主人為Juan Pablo Berard和他的女兒Maria Luisia一起合力經(jīng)營(yíng)100公頃咖啡莊園,保留25公頃為原始森林當(dāng)作動(dòng)植物棲息處。種植咖啡品種有卡杜拉/卡杜艾/瑰夏。此莊園獲獎(jiǎng)記錄無(wú)數(shù),也熱心教育,加入非營(yíng)利組織the NGO, Casa Esperanza為他提供兩位老師,Juan Pablo 建設(shè)校舍提供書籍和餐飲,致力地方教育建設(shè)。此莊園種植面積不大,但是麻雀雖小五臟俱全自己所擁有的處理廠,足以完成從漿果到麻袋的一切工作事務(wù),員工大都是邊界當(dāng)?shù)鼐用瘢苁軋@主照顧。
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、圣特蕾莎莊園 (Finca Santa Teresa, FST) 位于高海拔地區(qū),擁有得天獨(dú)厚的豐富黑色的火山土壤,并同時(shí)接受太平洋和大西洋風(fēng)候的滋潤(rùn),這些優(yōu)勢(shì)成就了優(yōu)質(zhì)咖啡。 圣特蕾莎坐落于美麗的山谷和山脊,營(yíng)造出多種不同的微型氣候,也使的每一微批次精品咖啡生豆擁有不同的個(gè)性。
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圣特蕾莎采用環(huán)境友善的種植及生豆處理方式,與生產(chǎn)過(guò)程有關(guān)的所有廢料被回收作為肥料或用作燃料。此外,圣特蕾莎為所有員工提供免費(fèi)膳食,醫(yī)療,住宿,交通,公用事業(yè)和教育。農(nóng)場(chǎng)里還有一所為員工的孩子所設(shè)的學(xué)校,讓農(nóng)民們可以不用擔(dān)心家里的狀況,可以全心全力投入在照顧咖啡樹上。
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圣特蕾莎莊園獲獎(jiǎng)記錄:2005 Best of Panama:第四名2007 Best of Panama:第六名2011 Best of Panama:第三名2012:世界手沖咖啡師冠軍使用(FST Geisha)2012 Best of Panama:第四名(Geisha)2013 Best of Panama:第三名 (Geisha Natural);第四名 (Geisha Honey);第六名 (Geisha Lavado)02 | 處理法介紹
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日曬法,簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是用太陽(yáng)把咖啡櫻桃,帶著果肉、果皮曬干,所以英文稱為Nature,不過(guò)這個(gè)nature處理法,看似容易卻不簡(jiǎn)單喔。商業(yè)日曬的處理方式,是在地上鋪上一塊塑膠布,直接把咖啡豆放在上面進(jìn)行日曬;不過(guò)這個(gè)問(wèn)題會(huì)在于地?zé)岬膫鬟f以及咖啡櫻桃的熱對(duì)流不穩(wěn)定,如果不經(jīng)常翻攪,可能有升溫過(guò)高或是發(fā)酵不均勻的問(wèn)題。(可以想像鋪在最上面的豆子被曬得很舒服,被悶在下面的豆子可能會(huì)悶出怪味)。
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加上地上有很多不好的菌種以及污染,也會(huì)破壞咖啡豆的風(fēng)味。所以傳統(tǒng)日曬,有很多...的風(fēng)味,早期好的豆子不會(huì)使用日曬法來(lái)進(jìn)行處理,因?yàn)榇蠹矣∠蠛懿睿瑑r(jià)格賣的不高。
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不過(guò),近年來(lái)日曬法進(jìn)步很多啰?,F(xiàn)在的日曬處理法,大多使用非洲式高架棚,高架棚可以有效阻隔地上的水氣以及泥土,并增加空氣對(duì)流性。日曬過(guò)程中也會(huì)嚴(yán)格控溫,不讓高溫造成過(guò)度發(fā)酵的問(wèn)題。
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日曬法整個(gè)處理的過(guò)程通常時(shí)間要20天以上,讓菌種與咖啡櫻桃果肉逐步的發(fā)酵,所以風(fēng)味比較甜,也多帶有豐富的熱帶水果風(fēng)味。03 | 生豆分析
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卡杜拉是Bourbon波旁一個(gè)單基因的變種,于1937年在巴西被人們發(fā)現(xiàn),產(chǎn)能與抗病力均比波旁佳,且樹株較矮,方便采收,可惜和波旁一樣均有每?jī)赡戤a(chǎn)能起伏的周期問(wèn)題。
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但其風(fēng)味與波旁豆不相上下或稍差,更重要是適應(yīng)力超強(qiáng),不需要遮蔭樹,直接曝曬艷陽(yáng)下亦可生機(jī)勃勃,俗稱為曝曬咖啡(Sun Coffee),能適應(yīng)高密度栽種,但必須多施肥,增加成本,因此初期咖啡農(nóng)接受度不高??ǘ爬m合栽植于700米的低海拔至1700米的高海拔區(qū),海拔適應(yīng)力很強(qiáng),但海拔愈高風(fēng)味愈佳,產(chǎn)能相對(duì)減少,這是精品豆的宿命。學(xué)界有人稱卡杜拉為密集與曝曬版的波旁,可謂一針見血。04 | 烘焙分析 這款咖啡豆密度中等,中度烘焙是最適合展現(xiàn)這支豆子調(diào)性的烘焙度。
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烘焙機(jī)楊家600g 半直火采用快炒模式,爐溫至攝氏200度入鍋,風(fēng)門開設(shè)3,1分鐘后調(diào)火力160度,風(fēng)門不變,烘至5‘20“,溫度150.3度,豆表變?yōu)辄S色,青草味完全消失,脫水完成,火力調(diào)至140度,風(fēng)門開到4;168度為梅納反應(yīng)點(diǎn),火力下調(diào)至110發(fā)展風(fēng)味;196.3度再次下調(diào)火力至80,以中火力進(jìn)入一爆。
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8’20”時(shí),豆表出現(xiàn)皺褶和黑斑紋,烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香,可以定義為一爆的前奏,這時(shí)候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音,到9’17”開始一爆,風(fēng)門全開,186.6度下調(diào)火力至70烘至196.3度下鍋,發(fā)展時(shí)間2’05”。
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05 | 沖煮分析
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推薦沖煮方式:手沖V60濾杯, 15克粉,水溫89度,小富士研磨度3.5,水粉比接近1:15?! ?0克水悶蒸,悶蒸時(shí)間為30s分段:注水到130克 斷水,等水位下降1/3,再次注水到230克。入口有著柑橘、檸檬的酸調(diào),中段出現(xiàn)蜜瓜、堅(jiān)果的風(fēng)味,尾段帶著些焦糖回甘。把學(xué)習(xí)成果分享給大家,給行業(yè)耶加雪菲雪咧圖九十+燭芒云南鐵皮卡肯尼亞秋日手沖拼配日曬耶加aricha耶加雪菲紅櫻桃 耶加雪菲科契爾商業(yè)豆 巴西皇后莊園黃波旁 巴拿馬花蝴蝶 埃塞的咖啡豆藍(lán)山、云南、天堂鳥風(fēng)味對(duì)比 蘇門答臘曼特寧 日曬和水洗的花魁夏威夷KONA陳年曼特寧 花魁巴拿馬波魁特巴拿馬情圣莊園哥倫比亞唐納德 哥斯達(dá)黎加卡內(nèi)特肯尼亞佳茉妮危地馬拉拉蒂莎 哥斯達(dá)黎加黑蜜 巴西COE季軍,巴拿馬BOP第一名 巴布亞新幾內(nèi)亞天堂鳥 耶加雪菲莓果園洪都拉斯西爪哇蜜處理 布隆迪非洲之心烏干達(dá)可西西肯尼亞哈尼亞莊園
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